Speisereste in der Gastronomie

Sind Sie unsicher, wie Sie Speisereste schnell und unkompliziert sammeln können? Sie brauchen Tipps für die generelle Vermeidung von Abfällen? Im Folgenden haben wir einige Anregungen für Sie gesammelt:

Tipps zum einfachen und praktischen Sammeln der Speisereste in der Gastronomieküche

• Wickeln Sie feuchte Speisereste in Zeitungspapier. Auch Papierservietten können gemeinsam mit den Essensresten in die Speiseresttonne gegeben werden.
• Ein Vorsortierbehälter hilft dabei, die Küchenabfälle bereits während des Zubereitens der Speisen zu sammeln.
• Unterstützen Sie Ihre Mitarbeiter bei der Getrenntsammlung von Speiseabfällen, indem Sie in direkter Nähe des Vorsortierbehälters / der Speiseresttonne eine Tabelle zum richtigen Sortieren anbringen. Diese können Sie sich hier kostenlos herunterladen und ausdrucken:
  
  Sortierhilfe-Tafel "Was muss in die Speiseresttonne?" (pdf; 2,2 MB)
  Plakat zur Trennung aller Abfälle (pdf; 2,9 MB)
• Frittierfette und Speiseöle müssen ebenfalls separat entsorgt werden. Wie für die Speiseresttonne stehen auch hier Behälter in verschiedenen Größen zur Verfügung, die bei der Entsorgung gegen ein neues, gereinigtes Fass getauscht werden. Die Fässer werden in flexiblen Rhythmen entsorgt. Fragen Sie bei Ihrem Entsorgungsbetrieb ein individuelles Angebot an.

Tipps zur getrennten Sammlung von Papier und Verpackungen

• Papier und Kartonagen können zu sehr geringen Kosten entsorgt werden – fragen Sie Ihren Entsorger.
• Die "Gelbe Tonne" für Verpackungen/Wertstoffe ist entgeltfrei und entlastet die teure Restmülltonne insbesondere von den voluminösen Verpackungsabfällen. Soweit genug Stellplatz vorhanden ist, ist die Nutzung der gelben Verpackungs-Tonne vorgeschrieben. Um Ihr Anrecht auf diese Tonne zu klären bzw. um eine solche zu bestellen, können Sie sich bei ALBA informieren (Tel: 030 35182-3260).

Tipps zur generellen Abfallvermeidung

Abfall ist am günstigsten, wenn er gar nicht erst entsteht. Oft kann eine Analyse der internen Betriebsabläufe dabei helfen, Möglichkeiten zur Abfallvermeidung zu identifizieren.

Potenziale zur Abfallvermeidung gibt es an vielen Stellen:

• Bieten Sie verschiedene Portionsgrößen an und informieren Sie Ihre Gäste über die Option, um Tellerreste zu vermeiden.
• Kaufen Sie Lebensmittel in Großgebinden, um Verpackungsmüll zu vermeiden. Setzen Sie auf Getränke in Mehrwegflaschen.
• Bieten Sie Ihren Gästen Mehrwegbehälter für Take-Away-Gerichte an. Geben Sie einen Preisnachlass, wenn eigene Mehrwegbecher für den Kaffee "to go" mitgebracht werden.
• Sortieren Sie die Lebensmittel nach Haltbarkeitsdatum und überprüfen Sie die Waren regelmäßig. Lebensmittel, die bald das Mindesthaltbarkeits­datum erreichen, eignen sich gut für tagesbezogene Menü-Angebote.

Lebensmittelrettung

Traurig, aber wahr: nach wie vor werden zu viele noch gut verzehrbare Lebensmittel einfach weggeworfen – in Deutschland sind es rund 4 Millionen Tonnen jährlich aus Privathaushalten, hinzu kommen noch 2,5 Millionen Tonnen aus der Vorverarbeitung und dem Handel. Diese Verschwendung von Lebensmitteln möchte die Stadt Berlin im Rahmen ihres Zero-Waste-Konzeptes maßgeblich eingrenzen. Ein wichtiger Schritt hierzu ist das vorliegende Modellprojekt, das insbesondere Gastronomiebetreiber und -mitarbeiter für einen nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln sowie für die korrekte Trennung und Verwertung von entstandenen Speiseresten sensibilisieren will. Wussten Sie, dass es in Berlin bereits zahlreiche Initiativen zur Lebensmittelrettung gibt? Gute Beispiele sind u.a. Restlos Glücklich e.V. die sich zudem mit Bildungsarbeit und Kochkursen zum Thema Lebensmittelwertschätzung auseinandersetzen. Wenn Sie ebenfalls Lebensmittel retten und Geld im Einkauf sparen wollen, sind Anbieter, wie z.B. Sirplus, eine gute Anlaufstelle - dort werden gerettete Lebensmittel zum Teil für die Hälfte des Ursprungspreises angeboten.

Weitere Informationen und Tipps zur Abfallvermeidung finden Sie z.B. bei der Initiative Re-Use Berlin oder in dieser Übersicht der BSR.