Tipps und Best Practices

Der Leitfaden informiert über die gesetzliche Verpflichtung zur separaten Sammlung von Speiseabfällen und vermittelt Tipps zur Vermeidung und im praktischen Umgang mit Lebensmittelabfällen.

Sind Sie unsicher, wie Sie Speisereste schnell und unkompliziert sammeln können? Sie brauchen Tipps für die generelle Vermeidung von Abfällen? Im Folgenden haben wir einige Anregungen für Sie gesammelt:

Tipps zum einfachen und praktischen Sammeln der Speisereste in der Gastronomieküche

• Wickeln Sie feuchte Speisereste in Zeitungspapier. Auch Papierservietten können gemeinsam mit den Essensresten in die Speiseresttonne gegeben werden.
• Ein Vorsortierbehälter hilft dabei, die Küchenabfälle bereits während des Zubereitens der Speisen zu sammeln.
• Unterstützen Sie Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter bei der Getrenntsammlung von Speiseabfällen, indem Sie in direkter Nähe des Vorsortierbehälters / der Speiseresttonne eine Tabelle zum richtigen Sortieren anbringen. Diese können Sie sich hier kostenlos herunterladen und ausdrucken:

• Frittierfette und Speiseöle müssen ebenfalls separat entsorgt werden. Wie für die Speiseresttonne stehen auch hier Behälter in verschiedenen Größen zur Verfügung, die bei der Entsorgung gegen ein neues, gereinigtes Fass getauscht werden. Die Fässer werden in flexiblen Rhythmen entsorgt. Fragen Sie bei Ihrem Entsorgungsbetrieb ein individuelles Angebot an.

• Papier und Kartonagen können zu sehr geringen Kosten entsorgt werden – fragen Sie Ihren Entsorger.
• Die “Gelbe Tonne” für Verpackungen/Wertstoffe ist entgeltfrei und entlastet die teure Restmülltonne insbesondere von den voluminösen Verpackungsabfällen. Soweit genug Stellplatz vorhanden ist, ist die Nutzung der gelben Verpackungs-Tonne vorgeschrieben. Um Ihr Anrecht auf diese Tonne zu klären bzw. um eine solche zu bestellen, können Sie sich bei ALBA informieren: Tel.: (030) 35182-3260

Abfall ist am günstigsten, wenn er gar nicht erst entsteht. Oft kann eine Analyse der internen Betriebsabläufe dabei helfen, Möglichkeiten zur Abfallvermeidung zu identifizieren.

Potenziale zur Abfallvermeidung gibt es an vielen Stellen:

• Bieten Sie verschiedene Portionsgrößen an und informieren Sie Ihre Gäste über die Option, um Tellerreste zu vermeiden.
• Kaufen Sie Lebensmittel in Großgebinden, um Verpackungsmüll zu vermeiden. Setzen Sie auf Getränke in Mehrwegflaschen.
• Bieten Sie Ihren Gästen Mehrwegbehälter für Take-Away-Gerichte an. Geben Sie einen Preisnachlass, wenn eigene Mehrwegbecher für den Kaffee “to go” mitgebracht werden.
• Sortieren Sie die Lebensmittel nach Haltbarkeitsdatum und überprüfen Sie die Waren regelmäßig. Lebensmittel, die bald das Mindesthaltbarkeits­datum erreichen, eignen sich gut für tagesbezogene Menü-Angebote.

Maßnahmen zur Lebensmittelrettung

Traurig, aber wahr: nach wie vor werden zu viele noch gut verzehrbare Lebensmittel einfach weggeworfen – in Deutschland sind es rund 4 Millionen Tonnen jährlich aus Privathaushalten, hinzu kommen noch 2,5 Millionen Tonnen aus der Vorverarbeitung und dem Handel. Diese Verschwendung von Lebensmitteln möchte die Stadt Berlin im Rahmen ihres Zero-Waste-Konzeptes maßgeblich eingrenzen. Ein wichtiger Schritt hierzu ist das vorliegende Modellprojekt, das insbesondere die Gastronomie für einen nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln sowie für die korrekte Trennung und Verwertung von entstandenen Speiseresten sensibilisieren will.

Im Modellprojekt wurden eine Vielzahl von gastronomischen Betrieben untersucht, die schon heute eine vorbildliche Rolle im Hinblick auf Lebensmittelrettung einnehmen.
Eindeutiges Ergebnis: Durch die konsequente Verfolgung verschiedener Maßnahmen lassen sich große Mengen an Lebensmittelabfällen vermeiden UND Kosten sparen.

1. Speisekarte und Angebot werden auf die Vermeidung von Lebensmittelabfällen ausgerichtet, z.B. durch Maßnahmen wie:
   • Portionen werden eher klein gehalten, bei Bedarf kann nachbestellt oder direkt um eine größere Portion gebeten werden (Hinweis im Betrieb nötig),
   • Die Reste vom Vortag werden vollständig nachverwertet, z.B. durch Tagesmenus bzw. durch intelligente, flexible Speisenzusammenstellung,
   • Gerichte werden auf möglichst vollständige Verwertung der Lebensmittel ausgerichtet, „From Head to Root“-Ansatz,
   • Wenig bis kein Einsatz von begrenzt haltbaren, meist tierischen Produkten (vegan),
   • Lagerung erfolgt nach Haltbarkeit, Anlieferung immer möglichst frisch.

2. Konsequente Vermeidung von Überproduktion:
   • Nicht alle Speisen/Gerichte müssen immer verfügbar sein (lieber das Risiko eingehen, nicht alle Gerichte durchgehend anbieten zu können, als Über-schuss zu generieren),
   • Bedarfsgerechte Produktionsplanung und Beschaffung durch verstärkte Dokumentation der Erfahrungen.

3. Überproduzierte Speisen etc. werden vergünstigt kurz vor Ladenschluss abgegeben:
   • Abverkauf per App (z.B. „To Good To Go“)
   • Übergabe an Organisationen/Privatpersonen (Foodsharing)

Die Untersuchungen zeigten, dass ein kleiner bis mittelgroßer gastronomischer Betrieb mit rd. 100 Speisen/Tag relativ leicht 10 kg organischen Abfall pro Tag vermeiden kann (100 g/Speise). Bezogen auf vermeidbare Entsorgungskosten entspricht dies rd. 60 €/Monat.

Haben wir Ihr Interesse am Thema Lebensmittelrettung geweckt? Nachfolgend finden Sie noch zwei Beispielbetriebe, die sich im Projekt als besonders vorbildlich erwiesen haben.

Das Frea bezeichnet sich als erstes Zero Waste Restaurant in Berlin und erreicht bemerkenswerte Ergebnisse darin, Abfälle aller Arten zu vermeiden. Gemischter gewerblicher Siedlungsabfall fällt beispielsweise nur mit rd. 10 kg pro Monat an, Plastik-Verpackungen gar nicht. Die biogenen Abfälle werden in einer Kompostierungsmaschine vor Ort in Kompost umgesetzt und den Lieferanten von Obst- und Gemüse zur Abnahme angeboten bzw. in Teilmengen unkompostiert der Vergärung über die Biotonne zugeführt. Es bestehen ausschließlich Lieferantenbeziehungen zu sehr regionalen Landwirten, die unverpackt liefern können bzw. in Mehrwegbehältern. Menüs werden für einen ganzen Monat festgelegt und es besteht kein a la carte Service, um Überproduktion zu vermeiden und keine Lebensmittel verderben lassen zu müssen. Weiterhin kommen zum Einsatz: Stoffservietten und Vor-Ort gefiltertes Wasser in Mehrwegflaschen. Das Frea ist ein rein veganes Restaurant; aus Sicht des Inhabers das entscheidendste Kriterium im Bereich Abfallvermeidung und Nachhaltigkeit.

Zitat (Geschäftsführer David Suchy): „Mit FREA haben wir einen Ort geschaffen, der Nachhaltigkeit und Geschmack verbindet, ohne dass auf Qualität und Service verzichtet werden muss. Der ganzheitliche Weg, auf Verpackungen und Müll zu verzichten hilft uns dabei, eine klare Linie für die Zukunft der Gastronomie vorzugeben.“

Die Vetzgerei ist ein veganer Metzger im Prenzlauer-Berg. Alle Produkte sind rein pflanzlich und werden in der Manufakturküche täglich frisch zubereitet. Die Mittagsmenus richten sich nach Saison und Zutatenvorrat. Tellerreste gibt es nur bei < 10 % der Fälle und werden zur Mitnahme in s.g. „Nichtpfandgläsern“ angeboten.

Zitat (Geschäftsführerin Sarah Pollinger): „Wir können alle etwas tun, damit weniger Lebensmittel weggeworfen werden. Besonders gastronomische Betriebe haben die Möglichkeit Lebensmittelverschwendung zu reduzieren und Kundinnen und Kunden für mehr Lebensmittelwertschätzung zu sensibilisieren. Und diese Chance sollten wir nutzen!“