Die “Zero-Waste”-Strategie des Landes Berlin verfolgt das Ziel, durch verstärkte Vermeidung und stoffliche Verwertung von Abfällen in Haushalten und Gewerbe die Menge an Restmüll um 20 % zu senken. Damit setzt das Land Berlin die umweltentlastende Hierarchie des Kreislaufwirtschaftsgesetzes um:
Dies erfolgt in Berlin über breitgespannte Aktivitäten, die im Abfallwirtschaftskonzept 2030 des Landes Berlin näher beschrieben sind. Die Reduzierung des stofflich nicht mehr nutzbaren Abfalls betrifft auch die verschiedenen Gewerbebereiche, und darunter die gastronomischen Betriebe.
In gastronomischen Betrieben fallen sehr große Mengen organischer Abfälle während der Zubereitung der Speisen in Form von Schnittresten von Obst, Gemüse aber auch Fleisch-, Fisch- und Tellerresten der Gäste an. In Großküchen, Kantinen, Cateringbetrieben und Hotels werden diese wegen des deutlich höheren Anfalls eher getrennt erfasst, häufig jedoch nicht in Restaurants. Dort gelangen in Berlin nach wie vor pro Jahr mindestens 30.000 Tonnen Speisereste ungetrennt in den Restabfall, der bis zu 70 Gewichtsprozent davon enthält.
Was viele nicht wissen: Speisereste sind kein „Müll”, denn als bedeutende Ressource werden sie in Biogasanlagen energetisch verwertet. So wird aus den Speiseresten zunächst klimaentlastendes Biogas erzeugt. In einem zweiten Verwertungsschritt wird der Rückstand zu einem natürlichen Düngemittel verarbeitet, der in der Landwirtschaft eingesetzt werden kann.
