Coronavirus

Inhaltsspalte

Speiseresttonne für die Gastronomie

Bildvergrößerung: Koch schneidet Kräuter
Bild: Maskot / Westend 61

Die “Zero-Waste”-Strategie des Landes Berlin verfolgt das Ziel, durch verstärkte Vermeidung und stoffliche Verwertung von Abfällen in Haushalten und Gewerbe die Menge an letztlich zu verbrennendem Restmüll um 20 % zu senken. Damit setzt das Land Berlin die umweltentlastende Hierarchie des Kreislaufwirtschafts­gesetzes um:

  1. Abfallvermeidung (z.B. Mehrwegflaschen, -becher und -geschirr),
  2. Vorbereitung zur Wiederverwendung (das Produkt soll zu demselben Zweck nochmals eingesetzt werden können, z.B. Reparaturfreundlichkeit von Geräten, Weiternutzung von Kleidungsstücken, Gebrauchtwarenhandel etc)
  3. Recyling = Stoffliche Verwertung der Abfälle. Dies erfordert die sortenreine Getrenntsammlung der Abfälle am Anfallort. Darüber hinaus sollen, wenn irgend möglich, Wertstoffen aus dem verbleibenden Gemisch ungetrennter Abfälle aussortiert werden)
  4. Energetische Verwertung (meist die Verbrennung unter Energienutzung in einer Abfallverbrennungsanlage, aber auch die Aufbereitung zu Brennstoffen)
  5. Beseitigung (in Form der umweltsicheren Deponierung; überwiegend sind dies die Rückstände/Aschen aus der energetischen Verwertung).

Diese hierarchiegerechte weitere Umsetzung erfolgt in Berlin über breitgespannte Aktivitäten, die im Abfallwirtschaftskonzept 2030 des Landes Berlin näher beschrieben sind. Die Reduzierung des stofflich nicht mehr nutzbaren Abfalls betrifft auch die verschiedenen Gewerbebereiche, und darunter die gastronomischen Betriebe.

In gastronomischen Betrieben fallen sehr große Mengen organischer Abfälle in der Zubereitung der Speisen, Schnittreste von Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch, aber auch als Tellerreste der Gäste. In Großküchen, Kantinen, Cateringbetrieben und Hotels werden diese wegen des deutlich höheren Anfalls eher getrennt erfasst, nicht aber in den meisten Restaurants. Dort gelangen nach wie vor pro Jahr in Berlin mindestens 30.000 Tonnen Speisereste ungetrennt in den verbleibenden Abfall, der bis zu 70 % davon enthält.

Was viele nicht wissen: Speisereste sind kein “Müll”, denn als bedeutende Ressource werden sie in Biogasanlagen stofflich verwertet. So wird aus den Speisresten zunächst klimaentlastendes Biogas erzeugt, und der Rückstand wird nach der Behandlung als natürliches Düngemittel in der Landwirtschaft eingesetzt.

Die Speiserest-Tonne – gesetzliche Pflicht!

Speisereste sind aber auch keine “normalen” Bioabfälle, denn aufgrund von Hygienevorschriften wie dem Tierische Nebenprodukte-Beseitigungsgesetz und der Gewerbeabfallverordnung müssen sie nicht nur separat gesammelt, sondern auch anschließend so erhitzt werden, dass von ihnen keine gesundheitlichen Risiken mehr ausgehen (siehe auch Merkblatt der Berliner Veterinär- und Lebensmittelaufsicht).

Speisereste aus Gastronomiebetrieben dürfen also nicht über die Biotonne entsorgt werden!

Doch durch Unkenntnis oder Desinteresse landen leider immer noch zu viele dieser Abfälle in der Restmülltonne (graue Tonne) und werden einfach nur verbrannt. Um die dahinterliegenden Gründe besser verstehen zu können und die Gastronominnen und Gastronomen in der Umsetzung dieser Vorschriften zu unterstützen, hat die Berliner Senatsverwaltung für Umwelt, Verkehr und Klimaschutz das Modellprojekt “Abfallvermeidung und Abfallverwertung in der Gastronomie” initiiert – mit beachtlichen ersten Erfolgen.

Zum Start dieses Projektes 2019 wurden in zwei Modellgebieten von Neukölln und Charlottenburg-Wilmersdorf insgesamt rd. 150 größere gastronomische Betriebe informiert und auf Wunsch beraten. Die geringe Nutzung der Speiseresttonne durch anfangs nur rd. 29 % der Betriebe konnte in diesem Projekt auf teilweise über 85 % gesteigert werden. Daher wird das Projekt ab 2020 nun auf die Gesamtbezirke Neukölln und Charlottenburg-Wilmersdorf ausgeweitet. Details dazu finden sich im Kapitel “Das Modellprojekt”.

Noch besser als die Verwertung des Abfalls ist dessen Vermeidung, denn deutlich zu viele noch verzehrbare Lebensmittel werden derzeit als Abfall entsorgt. In Kapitel Tipps und Best Practices finden Sie Hinweise zur “Lebensmittelrettung”.

Das Modellprojekt

Link zu: Das Modellprojekt
Bild: Joris Felix Patzschke für RESTLOS GLÜCKLICH e. V.

Das Modellprojekt "Abfallvermeidung und Abfallverwertung in der Gastronomie" sollte die Betreiberinnen und Betreiber von Gaststätten zunächst in zwei ausgewählten Bereichen motivieren, die Speiseresttonne korrekt zu nutzen. Weitere Informationen

Der kostenlose Beratungstermin

Link zu: Der kostenlose Beratungstermin
Bild: Syda Productions / stock.adobe.com

m Rahmen des Modellprojekts bietet die Senatsverwaltung für Umwelt, Verkehr und Klimaschutz gastronomischen Betrieben in den Pilotbezirken Beratungsgespräche an, die Sie bei der praktischen Nutzung der Speiseresttonne unterstützen. Weitere Informationen

Was kommt in die Speiseresttonne?

Link zu: Was kommt in die Speiseresttonne?
Bild: Icons: JokoSusanto, Suesse / stock.adobe.com

Viele MitarbeiterInnen in der Gastronomie wissen nicht genau, welche Abfälle in die Speiseresttonne gehören. Häufig werden Essenreste oder verdorbene Lebensmittel aus dem Kühlschrank samt Verpackungen fälschlicherweise in die Restmülltonne geworfen. Weitere Informationen

Getrennt sammeln spart Kosten

Link zu: Getrennt sammeln spart Kosten
Bild: ICU / Steins

Einige gastronomische Betriebe praktizieren bereits erfolgreich die vollständige, getrennte Sammlung von Speiseresten, Glas, Papier und Verpackungen. Wenn Sie noch keine Speiseresttonne nutzen, können Sie sich bei einem der Anbieter, die das Modellprojekt aktiv unterstützen, ein Angebot einholen. Weitere Informationen

Tipps und Best Practices

Link zu: Tipps und Best Practices
Bild: Gabriel / stock.adobe.com

Sind Sie unsicher, wie Sie Speisereste schnell und unkompliziert sammeln können? Sie brauchen Tipps für die generelle Vermeidung von Abfällen? Im Folgenden haben wir einige Anregungen für Sie gesammelt. Weitere Informationen

Die Flyer “Speiseresttonne für die Gastronomie” steht nachfolgend in mehreren Sprachen zum Download bereit.

Speiseresttonne für die Gastronomie

PDF-Dokument (1.5 MB)

Food recycling bin for the catering trade

PDF-Dokument (1.2 MB)

Gastronomi için Gıda Atık Kutusu

PDF-Dokument (1.3 MB)

حاوية فضلات الطعام للمطاعم

PDF-Dokument (899.6 kB)