Kay Ivers

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Was lange währt, wird richtig gut

Richtiges Kochen – nicht das Aufwärmen von Tiefgekühltem oder Anbraten von Fischstäbchen – ist ein Akt, der sich über Stunden hinzieht, während aus verschiedenen Zutaten, die sich ergänzen oder ineinander übergehen sollen, etwas Neues geschaffen wird. Dieses Kochen bewegt sich wie jeder kreative Akt auf einem schmalen Grat zwischen Kunst und Scheitern.
Richtiges Kochen beginnt daher nach Kay Ivers mit dem Ansetzen einer Brühe, meist Hühnerbrühe wegen ihres feinen Geschmacks. Mit dieser Brühe, die nebenbei vor sich hin köchelt, wird aufgefüllt, übergossen, abgelöscht und damit so manches Risiko minimiert.

Seit vier Jahrzehnten kocht Kay Ivers, seit zwei Jahrzehnten gibt er Kochkurse an der VHS.

Ob Ente, Wild, Hummer, Lebervariationen, Gratins, Eintöpfe, Aufläufe oder vegetarische Gerichte für Einsteiger:innen – im Schnitt dauert ein Kurs bei ihm zwischen drei und fünf Stunden. Die Brühe bereitet er aus Zeitgründen vor, erklärt das Rezept … und dann geht es für alle ums Ganze: Jede und jeder schnippelt, wendet, brät, mariniert oder was so alles ansteht, denn richtig zu kochen lernt man nur durch Kochen. Ivers zeigt, lenkt und unterstützt mit viel Schwung und Humor. Anbraten, damit sich Röstaromen bilden können – davor scheuen sich manche aus Angst vor krebserregenden Stoffen, doch auch hier lehrt Ivers den schmalen Grat, wann es gut ist, wann zu viel.

Professionelles Kochen hat Ivers im Palasthotel gelernt, das Vorzeigehotel der DDR gleich neben dem Dom mit einer Anzahl von Restaurants. „Ich habe im Osten gelebt und im Westen gearbeitet“, bezeichnet er seine Lehr- und ersten Arbeitsjahre. Dort war für die Spitzenküche alles erhältlich, was sonst im Land Mangelware war. Und er lernte auch Reste zu vermeiden, alles wird möglichst verarbeitet.

Ivers gibt das gern weiter, denn traditionelles Kochen vermeidet Müll, ist umwelt- und gesundheitsbewusst. Ein ausgewogenes Essen – und damit meint er die Zubereitung und Frische der Zutaten – sei gesünder als mancher Superfood-Trend. „Ob Wurzel- oder Knollengemüse, rote Beete, Hülsenfrüchte, Rot- oder Weißkohl, das sind alles Vitamin- und Mineralstoffbomben, aber viele wissen nicht mehr, wie man sie zubereitet.“

Von solchen, die noch nie eine Zwiebel geschnitten haben, über den Jäger, der das geschossene Wild selbst zubereiten können will, bis zur Gelegenheitsköchin, die ihre Lieben mit etwas Besonderem überraschen möchte: Die Gruppen sind meist vom Kenntnisstand und Alter gut durchmischt. Das mag Ivers, denn aus dem Kochen und Unterrichten, begleitet von Anekdoten und viel Bewegung zwischen Topf, Pfanne und Schneidebrett, entsteht eine Choreografie des Gebens, Nehmens, Ausprobierens und Teilens. Am Ende wird gemeinsam gegessen, der Rest in Tupperware gepackt und die Küche gemeinsam geputzt. Niemand murrt, denn alle haben gelernt: Richtig Kochen ist viel mehr als Essenszubereitung. Es ist ein Kunststück des Miteinanders und Durcheinanders, bei dem dank Iversʼ Rezepten, die er zum Abschied mitgibt, endlich alles gut wird.