Katja Gurkasch

• Pflanzenkennerin und Köchin
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Die wilde Kräuterküche der Pflanzenkennerin Katja Gurkasch

Aufgewachsen ist Katja Gurkasch im großen Garten ihrer Familie in Kladow. Als Kind durfte sie Johannisbeeren vom Strauch naschen, als Jugendliche ihre eigene wilde Wiese anlegen und mit der Sense mähen. Mit 14 Jahren unternahm sie erste Kochversuche. Diesen Garten hat Katja Gurkasch, heute begeisterte Köchin und Wildpflanzenkennerin, geerbt und aus den 1.250 Quadratmetern den Essbaren Garten Kladow entstehen lassen.

Hier blühen ihre geliebten Kokardenblumen und gedeihen alte Gemüsepflanzen wie Guter Heinrich und Melde neben alten Apfelbäumen und Wurzelgemüse. „Ich habe die ‚Unkräuter‘ im Garten immer willkommen geheißen“, erinnert sich Katja Gurkasch. „Das starke Interesse für Wildkräuter haben unter anderem häufige Besuche in Österreich geweckt. Ich bin durch die Wiesen gestreift und habe essbare Pflanzen gesammelt und dann zubereitet. In Österreich ist das Wissen über essbare Wildkräuter noch viel präsenter als in Deutschland. Das war der zündende Funke für meine Begeisterung, mit Wildkräutern zu arbeiten.“

Vom Brennnessel-Bratling bis zum Löwenzahn-Chutney kreiert sie vegetarische und vegane Jahreszeiten-Küche und zaubert Wildkräuter-Feinkost.

Seit 2015 gibt Katja Gurkasch ihr Wissen in Kochkursen der VHS Pankow weiter und zeigt, dass man viele Gemüsepflanzen von der Wurzel bis zum Blatt verwerten kann. „Ganz davon abgesehen, dass es auch nachhaltig ist, alles zu verwerten, stecken oft mehr Vitamine und Mineralstoffe in den Blättern als in der Knolle, wie beim Kohlrabi oder der Roten Beete. Und aus Blumenkohlstrünken lässt sich noch ein herzhaftes Pannacotta machen“, sagt sie und verrät, dass sie 2006 am TV-Sendungsformat ‚Das perfekte Dinner‘ teilgenommen und gewonnen hatte. „Aber nicht mit Blumenkohlstrünken“, schmunzelt sie.

Immer auf der Suche nach Trends lässt Frau Gurkasch diese in ihre Kochkurse einfließen. Zum Beispiel im Kurs „Innovative Rohkost-Küche“. Mit Kreativität und modernen Techniken wie Dörren, Pürieren, Räuchern oder Fermentieren wird aus vermeintlich Langweiligem ein Gaumen- und Augenschmaus. In der Reihe ‚Wilde-Kräuter-Küche‘ stehen monatlich ein anderes Wildgemüse oder Wildkräuter im Fokus, und im Kurs „Foodpairing“ begeben sich die Teilnehmer:innen in das Universum der Geschmackskombinationen, um herauszufinden, wie Blumenkohl mit Schokolade oder andere aromatisch ungewöhnliche Arrangements positiv überraschen können.

Gurkasch: „Wenn es dann noch gelingt, regional angebautes Obst und Gemüse zu bevorzugen, bei den Exoten auf fair Produziertes zu achten und insgesamt mehr Pflanzen statt tierischer Nahrung zu essen, dann ist das auch ein persönlicher Beitrag für Klima und Umwelt.“

Zu ihren Lieblingsspeisen gehören übrigens junge Hopfentriebe in der Pfanne mit Olivenöl angebraten und mit frischen Spargel serviert.

Rezept: Gebratene Hopfensprossen mit Spargel

• Pro Person 10 Hopfentriebe, 3 Spargelstangen (weiß oder grün)
• Öl zum Braten
• Salz
• optional: gehobelter Parmesan

In einer Pfanne das Öl heiß werden lassen. Spargel in die Pfanne geben, ca. 5 Minuten braten. Dann die Hopfentriebe dazugeben, 3 Minuten weiter braten. Salzen und als Vorspeise servieren. Nach Belieben mit Parmesan bestreuen.

Guten Appetit!