Pilze, Honig, Sellerie: Immer tiefer dringt die Kochkunst-Avantgarde in die Geheimnisse von vermeintlich banalen Zutaten ein, um neue Geschmackserlebnisse zu kreieren. Die Zutaten dafür kommen nicht aus der Ferne, sondern vom Bauernhof um die Ecke. Überall in der Welt suchen Spitzenköche derzeit beste Produkte aus der eigenen Region und der aktuellen Jahreszeit für neue Kreationen.

Vier Berliner Restaurants möchten den Ansatz des «Radikal regional» konsequent umsetzten. Das «Einsunternull», das «Horváth», das «Ernst» und das «Nobelhart & Schmutzig» haben sich als «Die Gemeinschaft» zu einer engen Kooperation entschlossen. In Düsseldorf veröffentlichten sie unter dem Beifall des Fachpublikums ein Manifest, das mit scharfer Kritik beginnt: «Wir geben uns nicht mit dem Mittelmaß einer Lebensmittel- und Agrarindustrie zufrieden, die eine mittelmäßige Kulinarik und Esskultur mit sich bringt und unsere Märkte, Küchen und Restaurants mit mittelmäßigen Lebensmitteln überschwemmt.»

Die Partner der «Gemeinschaft» kochen nach dem Motto von «Nobelhart & Schmutzig» radikal regional: Sie suchen nicht nach den besten Tomaten aus warmen Regionen, sondern fördern den Anbau von Sorten, die in die Umgebung von Berlin passen. Sie stehen mit ihrem Lieblingsbauer im engen Dialog über Produkte.

Das geht so weit, dass der aus Österreich stammende Koch Sebastian Frank im «Horváth» kein Olivenöl verwendet, weil er dazu «keine emotionale Wärme aufbauen kann». Er nimmt lieber das Fett von gekochten Hühnern. Frank präsentierte seine Philosophie zusammen mit Andreas Rieger vom «Einsunternull»: Eine Aubergine für das Dessert ähnelt nach dem Dämpfen mit Minze und Läuterzucker einer reifen Honigmelone. Sie wird mit Fichtennadel-Eis und Sellerie-Vinaigrette serviert. «Für ungeübte Esser ist das manchmal schwierig», sagt Rieger.