Ostseeküche: Tollatsch, Tüften und Sterneköche

Ostseeküche: Tollatsch, Tüften und Sterneköche

Neben Fisch bereiten Sterneköche in Mecklenburg-Vorpommern auch Tüften, Klütensuppe und Tollatsch gerne zu.

  • Terrine vom Müritzzander© dpa
    Im Hotel Wreecher Hof in Putbus auf Rügen wird so eine Terrine vom Müritzzander serviert.
  • Heringe© dpa
    Auf dem Rügendamm kann man prima Heringe angeln.
Speisefisch gibt es direkt vor der Haustür in der Ostsee - und findet sich auf fast allen Speisekarten in Mecklenburg-Vorpommern. Viele Gastronomen setzen auf regionale Köstlichkeiten. Fisch wird in allen Variationen zubereitet, von frisch gebraten über gegrillt bis hin zu geräuchert und eingelegt.

Renaissance der Maräne

Zu den beliebtesten Süßwasser- und Meeresfischen zählen Hering, Dorsch, Flunder, Schollen, Hecht, Karpfen und Zander. Flundern und Schollen sollten am besten im Hochsommer gegessen werden, rät der in Putbus auf Rügen tätige Koch Holger Mootz vom Landesverband der Köche Nord. «Dann sind sie am fettesten.» Eine Renaissance erleben an der Küste derzeit auch die Maränen mit ihrem feinen weißen Fleisch.

Deftige Küche im Norden
«Insgesamt wird hier deftig gegessen», sagt Mootz. Das ist in Deutschland keine Ausnahme - die Traditionsgerichte sind alle sehr nahrhaft und für schwer arbeitende Menschen gemacht. Und so ist auch in Mecklenburg-Vorpommern das Fleisch von Haus- und Wildtieren bei den traditionellen Speisen fett, die Beilagen bringen die Kalorienzahl noch einmal richtig nach oben.

Sechs Sterneköche in Mecklenburg-Vorpommern

Es gibt etwa Speckkartoffelsalat, Speckkuchen, panierten Kloppschinken und den Mecklenburger Rippenbraten: Dabei wird eine Schweinerippe zum Beispiel mit Backpflaumen gefüllt und stundenlang geröstet. Dazu werden Rotkohl, Kartoffeln (auch Tüften genannt) oder Klöße gereicht. Das schmecke sehr lecker, findet Tillmann Hahn aus Rostock, einer der sechs Sterne-Köche in Mecklenburg-Vorpommern.
Sternekoch Ronny Siewert
© TMV

Sternekoch Ronny Siewert

Im Jahr 2010 verzeichnete der Restaurantführer "Michelin" insgesamt sechs prämierte Köche im Nordosten: Ralf Haug aus dem Restaurant "Nixe" in Binz auf Rügen bekam den Stern in diesem Jahr. Schon früher ausgezeichnet wurden: Ronny Siewert im Restaurant "Friedrich Franz" in Heiligendamm, Tillmann Hahn aus dem Restaurant "Der Butt" in Warnemünde, Raik Zeigner aus dem Restaurant "Ich weiß ein Haus am See" in Krakow, Andre Münch aus dem Gutshaus Stolpe und Marcel Görke aus dem Restaurant "Chezann" in Warnemünde. Damit hat kein anderes ostdeutsches Bundesland mehr Sterneköche.

Spezialität Tollatsch

Grundsätzlich werden in Mecklenburg-Vorpommern gerne deftige Speisen wie Fleisch oder Wurst mit süßlichen Beilagen oder Zutaten kombiniert. Das sind häufig Obst oder Marmelade, aber auch Melasse oder Sirup. «Das ist ein Stilelement dieser Küche», erklärt Hahn. Ein Beispiel dafür ist «Tollatsch», der aus Blut gemacht wird. Dieses wird unter anderem mit Mehl, Zucker und Gewürzen gemischt, das fertige Gericht sieht aus wie eine Wurst und schmeckt wie ein Lebkuchen.

Mecklenburger Götterspeise

Eine Mischung aus deftig und süß sind auch «Appelgriebsch» (Schweineschmalz mit Äpfeln) und die «Mecklenburger Götterspeise». Sie hat nichts mit dem vielerorts als Götterspeise angebotenen Wackelpudding zu tun hat. Die Götterspeise aus Mecklenburg besteht aus zerkrümeltem Schwarzbrot mit Buttermilch, Rum und Marmelade. So bereitet zumindest Sternekoch Hahn die Speise der Götter zu, es gibt aber etliche andere Varianten.

Klütensuppe zum Dessert

Ein beliebter Nachtisch ist außerdem die «Klütensuppe», die meist aus Milch, Mehl und Zucker besteht. Aus dem Mehl und dem Zucker werden kleine Kügelchen, sogenannte Klüten, geformt und mit Milch aufgekocht. Dazu gibt es häufig Obst, zum Beispiel Kirschen. Eine weitere Suppe - allerdings nicht als Nachtisch geeignet - ist die Fliederbeerensuppe. Sie besteht aus Holunderbeeren sowie Eierklößchen und ist auch in Norddeutschland verbreitet.
Mecklenburger Rippenbraten
© dpa

So sieht der Mecklenburger Rippenbraten aus, wenn Küchenchef Holger Mootz ihn zubereitet.

Das gilt für viele Gerichte, die in Mecklenburg-Vorpommern traditionell gegessen werden. «Das Land hatte eigentlich nie eine eigene Küche, vieles wurde abgekupfert», erzählt Mootz. So etwa das beliebte «Himmel und Erde», das nicht nur in diesem östlichen Bundesland aus Kartoffeln und Äpfeln besteht. Es wird zum Beispiel auch gerne im Rheinland, in Westfalen und in Norddeutschland als traditionelles Arme-Leute-Gericht angeboten.

Eigenes Bier und viele Destillerien

Als Getränk gibt es passend zu den deftigen Gerichten meistens herbes Bier, es kommt aus den vielen Traditionsbrauereien des Landes. Zum Abschluss darf es gerne etwas Hochprozentiges sein - auch an Destillerien herrscht in Mecklenburg-Vorpommern kein Mangel. Alkohol wird zudem gern zum Kochen verwendet. So werden die Gericht zum Beispiel in Biersud geschmort oder mit Hochprozentigem verfeinert.
Das Kulinarische steht in Mecklenburg-Vorpommern bei vielen Veranstaltungen im Vordergrund. Jedes Jahr gibt es über 30 größere und unzählige kleine Veranstaltungen, die sich um Leckerbissen und regionale Spezialitäten drehen. An der Ostsee vergeht kein Monat ohne kulinarischen Höhepunkt - sie heißen zum Beispiel Heringswochen, Wildwochen, Kohlwochen oder Tüftentage.

Kulinarische Veranstaltungen an der Ostsee
Binz Heringsverkauf
© dpa

Heringssaison auf Rügen: Fischer verkaufen ihren Fang direkt am Strand.

Im Frühjahr laden beispielsweise die Heringswochen auf Usedom, in Wismar und auf dem Warnemünder Fischmarkt Fischliebhaber zum Schlemmen ein. Der Hering wird dabei in vielen Variationen präsentiert: frisch gebraten, geräuchert, eingelegt, gegrillt oder im Bierteig. Im Fischerdörfchen Wieck bei Greifswald und auf Rügen wird im Mai der Hornfisch als schmackhafte Besonderheit angeboten. Bei sommerlichen Temperaturen laden Erdbeerfeste oder zahlreiche Cocktailnächte, z. B. auf Usedom und in Kühlungsborn, zum Verweilen ein.
In den Herbst- und Wintermonaten ergänzen die Usedomer Tüftentage, die Doberaner und Usedomer Wildwochen, die Rippenbratenwochen in Neustrelitz und die Kohlwochen auf Rügen den kulinarischen Kalender in Mecklenburg-Vorpommern.

Fotostrecken:

Rügen

  • Rügen Kreideküste© dpa
    Rügen Kreideküste
  • Binz© Antje Kraschinski/BerlinOnline
    Binz
  • Rügen Binz© Antje Kraschinski/BerlinOnline
    Rügen Binz

Rügens Kreidefelsen

  • Küstenrundfahrten vor Rügen© dpa
    Küstenrundfahrten vor Rügen
  • Rügen Kreideküste© dpa
    Rügen Kreideküste
  • Rügen Kreideküste© Antje Kraschinski/BerlinOnline
    Rügen Kreideküste

Gourmets-Tipps: Fleisch und Fisch

  • Fisch© dpa
    Fisch
  • Kühe auf der Weide© dpa
    Kühe auf der Weide
  • Fleisch kühl lagern© dpa
    Fleisch kühl lagern

Quelle: kra/BerlinOnline/dpa

| Aktualisierung: 4. November 2011