Fleischer: Zwischen Schlachthof und Wursttheke

Fleischer: Zwischen Schlachthof und Wursttheke

Bei der Ausbildung zum Fleischer dreht sich alles um das Produkt Fleisch. Neben der Arbeit auf dem Schlachthof bietet der Beruf aber noch viele weitere Arbeitsbereiche.

Fleischer mit Würstchen

© dpa

Fleischer machen den gesamtem Produktionsprozess mit: Sie schlachten, stellen Wurst her und vermarkten diese anschließend auch.

Das Bild, das Fleischer - oder auch Metzger - in der Öffentlichkeit haben, ist nicht erst seit etlichen Fleischskandalen nicht das allerbeste. «Viele meinen, wir stünden jeden Tag nur in der Schlachterhalle und hätten blutige Hände, dabei ist unser Beruf extrem vielseitig», sagt der Metzgermeister Thomas Klingler aus dem schwäbischen Fellbach. Sehr schade finde er es, wenn er mit solcherlei Vorurteilen konfrontiert werde.
Dabei haben nicht nur gestandene Metzgermeister mit solcherlei Voreingenommenheiten zu kämpfen. Gerade Lehrlinge müssten sich oft entsprechende Kommentare anhören. «Unsere Auszubildenden erzählen mir oft von negativen Sprüchen aus dem Bekanntenkreis, unter denen sie sehr leiden», erzählt Klingler, der aktuell drei Lehrlinge ausbildet.

Berufsbild: Fleischer

Das landläufige Bild vom «grobschlächtigen Metzger» sei aber nicht mehr zeitgemäß. Außerdem biete der Beruf viele Seiten, die seiner Ansicht nach sehr spannend sind: «Wir stehen nicht den ganzen Tag im Schlachthof, sondern erleben das ganze Produkt Fleisch von Anfang bis Ende und machen so den kompletten Produktionsprozess mit.» Schon lange beinhalte der Beruf nicht mehr nur die pure Fleisch- und Wurstwarenherstellung, sondern auch betriebswirtschaftliche Aspekte sowie Marketing, das Führen von Personal und verlange Organisationstalent.

Ausbildung zum Fleischer

Während der dreijährigen Ausbildung lernen die Azubis neben dem Zerteilen von Fleisch auch das Herstellen von Koch-, Brüh- und Rohwurst sowie die Produktion von Pökelware und küchenfertigen Erzeugnissen. Aber auch lebensmittelrechtliche Vorschriften, Umweltschutz oder der Aufbau und die Organisation des Ausbildungsbetriebes stehen auf dem Lehrplan.
Unter dem schlechten Bild des Berufs in der Öffentlichkeit leidet auch der Deutsche Fleischer-Verband, unter dessen Dach die Metzger organisiert sind. «Das schlechte Image drückt längst nicht das aus, was und wer wir sind und was wir eigentlich machen», klagt Verbands-Präsident Manfred Rycken in Düsseldorf. Das Lebensmittel Fleisch habe zu Unrecht unter den kriminellen Machenschaften Einzelner zu leiden. Einer der Gründe für den schlechten Ruf und die große Skepsis sei wohl auch, dass man den Fleischern bei der Ausübung ihres Berufs nicht zuschauen könne. «Vielen Menschen ist das suspekt, was wir da hinter den großen Türen so machen», vermutet Rycken.

Ethik und Verantwortung

Dabei ist der Metzgerberuf seiner Ansicht nach «ein Beruf, der Fleisch in wunderbarster Form veredelt». Und: «Wir haben eine immens große Verantwortung gegenüber unseren Kunden und sind uns gleichzeitig über die Ethik unseres Berufs klar; immerhin hat das Tier sein Leben für unseren Genuss gegeben», sagt der Verbandspräsident.

Keine Angst vor körperlicher Arbeit und langen Arbeitstagen

Bundesweit lassen sich derzeit rund 6700 Lehrlinge zum Fleischer ausbilden, das sind knapp 5000 weniger als im Jahr 1999. Gründe für das zunehmend fehlende Interesse junger Menschen an jenem Beruf gibt es nach Ansicht von Ausbildungsexperten einige. «Viele scheuen sicher die körperliche Anstrengung, die mit dem Beruf des Fleischers verbunden ist», vermutet etwa Markus Bretschneider vom Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB) in Bonn. Immerhin sei der Arbeitstag eines Metzgers in der Regel recht lang, das Hantieren mit Fleisch und großen Geräten sei auch nicht jedermanns Sache.

Berufsaussichten von Fleischern

Einen weiteren Grund für das mangelnde Interesse vermutet Bretschneider in der fehlenden Kenntnis der Vielseitigkeit des Berufes. «Ein Fleischer arbeitet ja nicht nur am Schlachthof, sondern er kann etwa auch neue Rezepturen für Fleisch- und Wurstwaren entwickeln.» Zudem - und das bestätigt auch Klingler - seien die Fleischer heute häufig in Küchen anzutreffen, weil sich viele Metzgereien ein zweites Standbein als Catering-Betrieb aufbauten.

Voraussetzungen für den Beruf Fleischer

Metzgermeister Klingler ist zufrieden mit seinen Lehrlingen und Angestellten; für ihn ist bei einem Vorstellungsgespräch neben dem Interesse an Fleischprodukten vor allem auch eines wichtig: «Ein Metzger muss handwerklich begabt und kreativ sein, und er muss sich seiner Verantwortung dafür im Klaren sein, dass genau das, was er in der Hand hat und produziert, später bei den Menschen im Mund landet.»

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Quelle: dpa

| Aktualisierung: Freitag, 30. März 2012 14:11 Uhr