Sachsen und Sachsen-Anhalt: Süßes und deftiges Allerlei

Sachsen und Sachsen-Anhalt: Süßes und deftiges Allerlei

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Klitscher, Teichelmauke und Pottsuse- die regionale Küche im Südosten der Republik gibt manche Rätsel auf. Auch das berühmte Leipziger Allerlei wird meist missverstanden.

Küche von Sachsen und Sachsen-Anhalt

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Leipziger Allerlei: Zu der traditionellen Gemüsepfanne gehören unter anderem junge Erbsen, Karotten und Morcheln - oft auch Blumenkohl.

Dresdner Christstollen und Radeberger Bier, Harzer Käse, Altmärkische Hochzeitssuppe und Saale-Unstrut-Weine - diese Spezialitäten aus Sachsen und Sachsen-Anhalt sind in ganz Deutschland bekannt und beliebt. Doch die beiden Bundesländer haben kulinarisch noch viel mehr zu bieten.

Teichelmauke: In die Mitte wird ein Loch gedrückt

In der warmen Küche stehen sowohl in Sachsen wie in Sachsen-Anhalt Kartoffeln ganz weit oben. «Am einfachsten lassen sich natürlich Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln zubereiten», erläutert Christa Winkelmann vom Buchverlag für die Frau in Leipzig, der regionale Kochbücher herausgibt. Sie kommen mal als Beilage, mal mit Leberwurst oder Quark, gebraten oder als Klöße, im Bauernfrühstück mit Ei und im Salat auf den Tisch. «Allein für Puffer - im Erzgebirge 'Klitscher' genannt - gibt es bestimmt dutzende Rezepte.» In der sächsischen «Teichelmauke» übernimmt Kartoffelbrei die Hauptrolle: Er wird auf dem Teller verteilt und in die Mitte ein Loch gedrückt. In diesem «Teich» wird Rinderbrühe mit Fleisch und Gemüse serviert.

Karpfen mit polnischer Lebkuchensoße
Küche von Sachsen und Sachsen-Anhalt
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Klein, aber fein: Die Weinberge im Anbaugebiet Saale-Unstrut

Traditionell kommt in beiden Ländern viel Fisch auf den Tisch. «Die Karpfen- und Forellenzucht hat eine viele Jahrhunderte lange Tradition», erzählt Winkelmann. Entsprechend vielfältig sind die Rezepte: Forelle wird gebraten oder filetiert mit Soße serviert. An Heiligabend oder Silvester ist Karpfen blau der kulinarische Höhepunkt. Er wird vor allem mit Meerrettichsoße, alternativ aber auch mit Braunbier- oder polnischen Lebkuchensoße verzehrt.

Braten mit viel Soße und Leipziger Allerlei

Fleischgerichte kommen meist deftig und bodenständig daher: Das Schmalzfleisch auf Brot, Pottsuse genannt, überbackener Schweinebraten in der Köthener Schusterpfanne, Eisbein mit Erbspürree und Sauerkraut («Bötel mit Lehm und Stroh»), Gehacktesstippe mit Kartoffelpüree, Dresdner Krautwickel, Harzer Wurzelfleisch oder Altmärker Tiegelbraten sind nur einige Beispiele. «Wenn es Braten gibt, dann ordentlich. Und dann ist vor allem die Soße unverzichtbar», sagt Winkelmann. Die bekannteste Gemüsebeilage der Region ist Leipziger Allerlei - eine Gemüsepfanne aus jungen Erbsen, Karotten, Spargel und Morcheln, oft auch mit grünen Bohnen, Blumenkohl oder Kohlrabi.

Regionale Weine als ideale Begleiter für Fisch und Fleisch

Sowohl zu Fisch- als auch zu Fleischgerichten bieten sich regionale Weine an. «Das Weinanbaugebiet rund um Meißen ist zwar klein, aber es bringt hervorragende Weißburgunder hervor. Das gleiche gilt für die Saale-Unstrut-Region. Diese Weißburgunder sind ideale Begleiter für alle Fischgerichte», erklärt Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut. Für deftige Fleischgerichte empfiehlt er eher fruchtbetonte Dornfelder oder Portugieser von Saale oder Unstrut. Alternativ zum Wein gibt es eine große Auswahl regionaler Biere.

Sachsen und Sachsen-Anhalt bekannte Kuchenländer
Küche in Sachsen und Sachsen-Anhalt
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Für Naschkatzen: Sächsische Quarkkeulchen sind eine Art Pfannkuchen auf Kartoffel-Quarkbasis.

Süßes ist in Sachsen und Sachsen-Anhalt gleichermaßen beliebt. Blinsen - die sächsische Variante von Eierkuchen - und Quarkkäulchen - gebratene Klößchen aus einem Kartoffel-Quark-Teig - sind mit Apfelmus oder Zucker bestreut eine begehrte Hauptmahlzeit. Außerdem sind beide Länder, ganz besonders Sachsen, Kuchenländer. «Vor allem für Hefe-Blechkuchen mit Obst oder Quark, gerne auch Streuseln und Zucker hat jeder Bäckermeister und jede Hausfrau ein eigenes Rezept», sagt André Bernatzky von der Sächsischen Bäckerfachschule in Dresden. Auch die verführerische Eierschecke mit ihrer süßen Quarkschicht und der duftenden Masse aus Ei, der klebrige Bienenstich und der gehaltvolle Zuckerkuchen kommen vom Blech. Beim Bäcker werden sie meist nicht als einzelnes Stück, sondern gleich als Platte verkauft.

Dresdner Christstollen mit einem Hauch Makis-Blüte

Für besondere Anlässe gibt es besondere Spezialitäten. Zum Beispiel den etagenförmigen Baumkuchen aus der Altmark, Oberlausitzer Eierlikörkuchen, Marmeladenrolle oder auch Leipziger Lerchen - ein Hand großes, mit Marzipan gefülltes Mürbeteiggebäck. Die weihnachtlichen Delikatessen der Region sind längst nicht mehr nur an den Feiertagen zu haben. «Der Klassiker ist der Dresdner Christstollen. Das ganz Besondere an ihm ist, dass ein Hauch Makis-Blüte als Gewürz hinzugegeben wird», erklärt Bernatzky. Mittlerweile ähnlich bekannt sind die süß-würzigen Pfefferkuchen aus Pulsnitz.
Natürlich wird alles Naschwerk gerne zum Kaffee verzehrt. Es bietet jedoch auch die ideale Möglichkeit, eine weitere flüssige Kostbarkeit zu probieren, sagt Wein-Experte Büscher: «Der perfekte Partner gerade für diese würzigen weihnachtlichen Backwaren ist ein edelsüßer Traminer, eine Spezialität Sachsens.»

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Quelle: dpa

| Aktualisierung: Montag, 14. November 2011 12:49 Uhr

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