Baden-Württemberg: Wo die Maultasche zuhause ist

Baden-Württemberg: Wo die Maultasche zuhause ist

Schwarzwälder Schinken, Maultaschen, Spätzle- der Südwesten der Republik hat viele köstliche Exportschlager.

Bärlauchspätzle mit Leberknödeln

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Bärlauchspätzle eine beliebte Beilage zu Leberknödeln.

Spätzle, Maultaschen, Schwarzwälder Schinken und Schäufele: Die Liste der Spezialitäten aus Baden-Württemberg ist schier endlos. Schwarzwälder Kirschtorte und Schwäbischer Apfelkuchen, Filderkraut, Gaishirtle und Trollinger gehören ebenfalls dazu. Auf den Tisch kommt, was Garten, Stall und Feld vor der Haustür hergeben. Und das ist eine ganze Menge: Milch- und Viehwirtschaft haben eine lange Tradition. Dank des milden Klimas gedeihen Obst und Gemüse in Hülle und Fülle. «Insgesamt ist die Küche hier zum Sattessen. Sie hält lange vor», fasst Ernst-Ulrich Schassberger, Präsident der Köche-Vereinigung Eurotoques in Kaisersbach-Ebni, zusammen.

Im Schwabenländle regieren die Spätzle
Eine Hauptrolle übernehmen im Ländle Teigwaren, allen voran die Spätzle. Traditionell wird ihr Teig aus Ei, Mehl, Salz und Wasser vom Spätzlebrett in kochendes Wasser geschabt. Nur zur Not tun es auch Fertig-Spätzle. Die schwäbischen Nudeln sind die klassische sättigende Beilage zu allen Fleischgerichten. Sie werden besonders gerne zu einem Sauerbraten gereicht, einem klassischen Rinderbraten - am besten vom Hohenloher Rind, erläutert Brigitte Steinwender vom Landfrauenverband Württemberg-Baden in Stuttgart.
Ähnlich vielseitig wie Spätzle sind Pfannkuchen oder ihre zerrissene Form, genannt Kratzete. «Sie sind eine beliebte Beilage zum Schwetzinger Spargel, zu Nierle oder Leber, aber auch eine köstliche Süßspeise mit frischem Obst», sagt Schassberger. Bei der Zubereitung werden gerne mehr Pfannkuchen als notwendig gebacken: In Streifen geschnitten werden sie zu Flädle in einer deftigen Brühe.

Süddeutsche Prominenz: die Maultasche
Maultaschen
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Die Füllung ist oft das Geheimnis des Kochs: Hackfleisch ein muss bei der Original-Maultasche.

Und dann sind da noch die berühmten schwäbischen Maultaschen. Womit der Nudelteig gefüllt wird, ist vielfach das Geheimnis des Koches. «Hackfleisch ist Bedingung. Darüber hinaus wird vor allem Schinkenwurst oder Bratwurstbrät, Spinat oder Petersilie verwendet», zählt Steinwender auf. Raffiniert ist eine Fischfarce aus Zander oder Lachs. Maultaschen werden in Fleischbrühe gekocht und entweder gleich in dieser oder aber in geschmälzter und gerösteter Form präsentiert. Beliebte Beilagen sind grüner Salat oder Kartoffelsalat.
Anders als in anderen Regionen Deutschlands wird der schwäbische Kartoffelsalat nicht mit Mayonnaise, sondern mit Brühe, Essig und Öl angemacht und ist damit deutlich leichter. Auch als Begleiter zum Badischen Schäufele - einer saftig gegarten flachen Schweineschulter - ist er unverzichtbar.

Schwarzwälderkirschtorte, die hat es in sich
Schwarzwälderkirschtorte
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Die Schwarzwälderkirschtorte ist ein Klassiker unter den Süßspeisen aus Baden-Württemberg.

Ein guter Tropfen darf zu all diesen Spezialitäten nicht fehlen. Immerhin wächst an den sonnenverwöhnten Hängen Baden-Württembergs ein Viertel des deutschen Weins. «Ganz besonders vielseitig ist der württembergische Trollinger», sagt Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut in Mainz. «Zu leichtem Fleisch oder Maultaschen passt ein Schwarzriesling gut, zu kräftigen Speisen eher ein Lemberger und zum Schwein ein Riesling.» In Baden haben die Burgunder ihre Hochburg. Der Grauburgunder ist der Universalist unter ihnen.
Wer nach einer üppigen Mahlzeit noch Appetit hat, dem seien die köstlichen Süßspeisen empfohlen. Die haben es allerdings in sich - die berühmte Schwarzwälder Kirschtorte, der gedeckte schwäbische Apfelkuchen oder die Nonnenfürzle (frittierte Brandteigkugeln) sind alle nicht gerade kalorienarm.

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Quelle: dpa

| Aktualisierung: Donnerstag, 3. November 2011 13:37 Uhr

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