Rheinland-Pfalz: Bauernkost mit einem Hauch Frankreich

Rheinland-Pfalz: Bauernkost mit einem Hauch Frankreich

Der Pfälzer Saumagen hat die Küche der Region berühmt gemacht. Hier isst man herzhaft, aber nicht deftig- und am Neujahrstag müssen es Karotten sein.

Saumagen

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Prall gefüllt: Der Saumagen muss lange garen

Alt-Bundeskanzler Helmut Kohl machte den Saumagen weltberühmt. Auch Staatsgäste soll er dazu eingeladen haben, diese Spezialität aus seiner pfälzischen Heimat zu probieren. Doch Rheinland-Pfalz hat weit mehr typische Gerichte zu bieten. «Die typische Küche aus Rheinland-Pfalz ist vor allem bei der einfachen Bevölkerung auf dem Land entstanden», erzählt Thorsten Frank vom Verband der Köche in Trier. «Es war daher wie so häufig eine Arme-Leute-Küche mit relativ wenig Zutaten, wenig Fleisch, dafür aber viel Gemüse und Kohlenhydraten, die den Bauern Energie und Kraft gaben.»

Der Boden bestimmt die Zutaten
Frühkartoffeln
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Die junge «Pfälzer Grumbeere»

Die Autorin Christiane Schabel-Becker, die aus dem Hunsrück stammt, ergänzt: «In fast ganz Rheinland-Pfalz ist die Landschaft ziemlich hügelig, so dass die Felder nicht einfach zu bestellen waren.» Hinzu kämen ein etwas raueres Klima sowie häufig schiefer- und lehmhaltige Böden. «Auch deswegen konnte nicht alles problemlos angebaut werden.» Das erkläre ebenfalls, warum die klassische rheinland-pfälzische Küche früherer Zeiten vor allem aus Zutaten wie Erbsen, Bohnen, Möhren, Porree, Rüben, Sauerkraut und Kartoffeln bestand.

Pfälzer Saumagen: So wird er zubereitet
Auch der gefüllte Pfälzer Saumagen ist aus ähnlichen Gründen entstanden. «Das ist ein Arme-Leute-Essen, für das Zutaten verwertet werden, die beispielsweise bei der Schlachtung eines Schweines anfallen», erklärt Schabel-Becker. Dafür wird der Schweinemagen zuerst gut gereinigt und mit klein gewürfelten Kartoffeln, Dürrfleisch und magerem Schweinebauch locker gefüllt. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Thymian, etwas Nelkenpulver und wildem Majoran. Anschließend muss der zugenähte Saumagen in 80 Grad heißem Wasser etwa vier Stunden sieden. In Scheiben geschnitten, kommt er beispielsweise mit Sauerkraut oder sauren Gurken auf den Tisch.

Glasierte Möhren am Neujahrstag sind Pflicht
Klassische Beilage
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Glasierte Möhren

Das Gericht «Muorde un Klees» ist ebenfalls noch heute beliebt. «'Muorde un Klees' heißt so viel wie 'Möhren und Klöße' und ist ein traditionelles Neujahrsessen», erklärt Matthias Klein, Inhaber des Hotel-Restaurants «Zum Felsenkeller» in Sohren. «Das geht auf einen Aberglauben von früher zurück, nach dem die glasierten Möhren Goldstücke sind, die Reichtum bringen und niemals ausgehen sollten.»
Aus dem Hunsrück, dem zentral gelegenen Teil von Rheinland-Pfalz, stammen größere Klöße: die Gefüllten Kartoffelklöße. «Für die 'Gefillde Klees' werden Klöße aus gekochten und rohen Kartoffeln traditionellerweise mit Hackfleisch, Leber- oder Blutwurst oder Bratenresten, beispielsweise vom Wochenende oder einem Festessen, gefüllt», erzählt Klein. Serviert werden die Klöße mit Specksoße.

Alles, nur nicht deftig
Überhaupt werden Kartoffeln für viele Rezepte des Landes verwendet. «Als Kartoffeln vor mehreren hundert Jahren in die Region kamen und angebaut werden konnten, half das der armen Bevölkerung sehr gegen den Hunger», erzählt Schabel-Becker. Daher seien deftige Kartoffelsuppen oder Pellkartoffeln äußerst beliebt gewesen.
Nur deftig ist die Küche von Rheinland-Pfalz allerdings nicht. Zumindest teilweise ist auch die Nähe zu Frankreich zu spüren. Das typische Riesling-Hähnchen beispielsweise, das in Weißweinsoße geschmort wird, erinnere an den französischen Klassiker Coq au Vin, sagt Schabel-Becker.

Restaurants mit pfälzischer Küche:

Pfälzische Küche selber kochen:

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Quelle: dpa

| Aktualisierung: Mittwoch, 2. November 2011 17:12 Uhr

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