Granatapfel: Warenkunde und Rezeptideen

Granatapfel: Warenkunde und Rezeptideen

Er kommt aus dem Orient, wo er raffiniert viele Speisen verfeinert. Beliebt ist der Granatapfel aber auch hierzulande. Tipps zu Einkauf, Lagerung und Verarbeitung.

Granatäpfel

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Granatapfel-Kerne werden am besten mit einem kleinen Löffel herausgelöst.

Der griechischen Sage nach kürte der Trojaner Paris Aphrodite mit der Gabe eines Granatapfels zur schönsten der Göttinnen- und beschwor den trojanischen Krieg herauf. In der Moderne führt die paradiesische Frucht ein profaneres Dasein. Sie dient in der Küche als Zutat zu Cocktails, Wild- und Geflügelgerichten oder raffinierten Desserts.

Granatapfel hat im Herbst und Winter Saison

Ursprünglich stammt der Granatapfel aus Persien. Der Iran gehört neben Spanien, der Türkei und Israel bis heute zu den wichtigsten Lieferanten für den deutschen Markt. Hauptsaison ist zwischen September und Dezember. «Frühsorten kommen auch schon im August und Lagerware bis Februar», sagt Hans-Georg Levin von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung in Bonn. Gepflückt werden nur reife Früchte, weil sie sonst geschmacklich unbefriedigend sind. Anders als Bananen reifen Granatäpfel während Transport und Lagerung nicht nach.

Rote und gelbe Früchte

Im Supermarktregal finden Verbraucher verschieden ausgefärbte Granatapfelsorten. Leuchtend rote Exemplare kommen nach Auskunft von Hartmut Viehmann, Spezialist für Exoten beim Fruchtimporteur Inter Weichert in Hamburg, meist aus Israel. Es sind überwiegend Neuzüchtungen. Mehr gelb-bräunliche gefärbt sind Importe aus Spanien.

Reife Granatäpfel erkennen

Verbraucher erkennen den Reifegrad an der Farbe der Schale: Sie sollte bei nicht rotfärbenden Sorten gelb sein. Dank seiner dicken, ledrigen Außenhaut ist der Granatapfel einfach zu transportieren und zu lagern.

Granatäpfel richtig lagern

'Punica granatum' kann zu Hause bei Zimmertemperatur mehrere Tage aufbewahrt werden, gekühlt bei circa sechs Grad und 90 Prozent relativer Luftfeuchte auch mehrere Wochen. Die Schale schrumpft in dieser Zeit. Das Fruchtfleisch und die fächerförmig angeordneten Samenkerne im Innern bleiben aber frisch.

Granatapfelkerne einfrieren

Oft enthält ein Granatapfel so viele Kerne, dass man sie gar nicht alle auf einmal verbrauchen kann. Die übrigen lassen sich sehr gut einfrieren. So geht's: Die Kerne auf Backpapier verteilen, im Gefrierfach frosten und erst dann in den Gefrierbeutel füllen. Das verhindert, dass die Kerne im Gefrierbeutel verklumpen.

Woher der Granatapfel seinen Namen hat

Den angeblich 621 Kernen- lateinisch 'granae' oder 'granatus'- verdankt die Frucht ihren Namen. Es findet sich in der Bezeichnung der spanischen Provinz und Stadt Granada wieder, die intensive rote Farbe gab dem Schmuckstein Granat den Namen.

Granatapfel öffnen: So geht's

Um an das Innenleben gelangen, wird der Granatapfel quer durchgeschnitten. Eine andere Möglichkeit ist, ihn wie eine Apfelsine zu schälen. Bei beiden Wegen ist Vorsicht ist geboten: «Der freigesetzte Saft hinterlässt Flecken auf der Kleidung und Sie haben nicht den Hauch einer Chance, sie zu entfernen», warnt Viehmann. Er rät zu Einweghandschuhen und Schürze. Vor dem Griff zum Messer sollte die Frucht auf dem Tisch hin- und her gerollt werden, damit die Kerne sich später leichter herauslösen lassen.

Saft aus Granatäpfeln gewinnen und Sirup machen

Um den süß-säuerlich schmeckenden Saft zu gewinnen, wird der Apfel am besten vorsichtig in Handarbeit ausgepresst. Beim Einsatz einer Zitruspresse spritzt es leicht. Außerdem könnten Bitterstoffe den Geschmack verderben, warnt Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung in Bonn. Eine Frucht ergibt etwa eine halbe Tasse Saft. Mit Zucker aufgekocht entsteht daraus Granatapfelsirup, bekannt als Grenadine. Diese ist Bestandteil von Cocktails wie Tequila Sunrise und von Longdrinks.

Granatapfel-Kerne als Dekoration

Restemeyer empfiehlt, die fleischigen, roten Körner zur Dekoration von Fruchtsalaten, Eis, Cremes und Pudding zu verwenden. Zur Weihnachtszeit sind sie ein Hingucker auf Kuchen und kalten Platten.

Granatapfelsaft in der Küche

Solo eignet der Saft sich zum Aromatisieren von Gelees, Granatapfelcreme und Sorbets. Das limonadenartige Getränk Sherbet erinnert an die orientalische Heimat des Granatapfels. Die dortige Küche nutzt die ungesüßte Flüssigkeit zum Verfeinern von Salatdressings, Eintopf und Fischgerichten.

Rezeptidee: Ente in Granatapfel-Soße

Berühmt ist «Fesenjan»: geschmorte Ente in Walnuss-Soße. Für eine europäische Variante der iranischen Spezialität richtet Hartmut Viehmann Entenbrustfilets in Granatapfelsoße an. Der Granatapfelsaft dient zum Ablöschen und Eindicken des Bratenfonds. Kerne, Piment, Orangensaft und -likör werden zugegeben. Als Beilage passen Kartoffel-Mandelbällchen.
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Quelle: dpa/BerlinOnline

| Aktualisierung: Dienstag, 29. Januar 2019 09:42 Uhr