Menü: Hirschbraten mit Lebkuchensauce

Menü: Hirschbraten mit Lebkuchensauce

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Vorspeise: Wintersalat Hauptgang: Hirschbraten mit Lebkuchensauce Dessert: Bratäpfel

Hirschbraten Lebkuchensauce

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Hirschbraten mit Lebkuchensauce

Menü für 6 Personen

Vorspeise: Wintersalat

Zutaten:

2 Chicorée-Stauden, 1 kleiner Kopf Radicchio
100g Feldsalat, 100g Champignons, 2 Möhren
2EL gehackte Walnüsse, 1 Knoblauchzehe
200g Schmant, 1-2 EL Zitronensaft
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Salatzutaten putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Chicorée in einzelne Blätter zerlegen, Radicchio in mundgerechte Stücke zupfen, Champignons in Scheiben, die Möhren in Stifte schneiden. Die Salatzutaten anrichten und mit den gehackten Walnüssen bestreuen.

Die Knoblauchzehe abziehen und durch die Presse drücken. Aus Schmant und Zitronensaft eine Salatsauce anrühren, mit Knoblauch, Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken und zu dem Salat reichen.

Hauptgang: Hirschbraten mit Lebkuchensauce

Zutaten:

Für die Marinade:

2 Zwiebeln, 2 Möhren
1/4 Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel, 3 Lorbeerblätter
5 Nelken, 8-10 Wacholderbeeren, Pfeffer, Salz
1EL Zuckerrüben-Sirup, 1/2l Rotwein, 1/2l Wasser
1/4l Rotweinessig

Für den Braten:

2kg Hirschbraten aus der Keule, 2-3EL Butterfett
1 große Zwiebel, 1/4l Wasser, 1/2l Marinade
100g Lebkuchen, 600g Mehl, 6 Eier, 150ml Wasser
600g Rosenkohl, 3/4l Gemüsebrühe
100g roh geräucherter Bauchspeck oder Schinkenspeck
Muskat, 2 Lorbeerblätter, 1 Zimtstange
1EL Koriander, 5-6 Nelken, 5-6 Wacholderbeeren
Pfeffer, Salz

Zubereitung:

Das für die Marinade gedachte Gemüse putzen und waschen. Die Zwiebeln schälen und vierteln, Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel klein schneiden und alles zusammen mit den Gewürzen, dem Zuckerrüben-Sirup, Rotwein, Wasser und Rotweinessig aufkochen. Abkühlen lassen. Den Hirschbraten vorbereiten und in der Marinade einlegen, so dass das Fleisch bedeckt ist. Kalt stellen und ein bis zwei Tage in der Marinade ziehen lassen.

Danach das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Marinade aufheben. Den Hirschbraten in einem großen Bräter in heißem Butterfett rundum kräftig anbraten. Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Zwiebeln und die Gewürze zugeben und mitbraten. Das Fleisch pfeffern und salzen, mit 1/4l Wasser und 1/2l Marinade aufgießen und den grob zerkleinerten Lebkuchen zugeben. Anschließend den Braten im vorgeheizten Backofen bei 200°C 2 Stunden schmoren, dabei mehrmals wenden, eventuell Wasser und Marinade nachgießen.

Inzwischen aus Mehl, Eiern, Wasser und 1TL Salz einen Spätzleteig anrühren, anschließend etwas ruhen lassen. Den Rosenkohl putzen und waschen. 45 Minuten, bevor das Fleisch fertig wird, in einem großen Topf 2-3l Salzwasser für die Spätzle erhitzen. Inzwischen den Rosenkohl in Gemüsebrühe bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen. Den Bauchspeck fein schneiden und in einem Topf anbraten, den Rosenkohl zugeben, das Gemüse mit etwas Salz und Muskat würzen und warm stellen.

Den Spätzleteig portionsweise durch eine Presse in das kochende Salzwasser drücken oder mit einem Spätzlehobel ins kochende Wasser hobeln. Mit einem Schaumlöffel die oben schwimmenden Spätzle herausnehmen, abtropfen lassen und warm stellen. Den Braten aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln, ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, eventuell nachwürzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Spätzle, Rosenkohl und der Sauce servieren.

Dessert: Bratäpfel

Zutaten:

6 mürbe Äpfel, 50g Weizenkeime
50g gemahlene Haselnüsse, 75g Preiselbeerkompott
3 EL Milch, 2 EL Honig, 50 Marzipanrohmasse
1TL Zimt, Butter zum Ausstreichen

Zubereitung:

Die Äpfel mit einem Ausstecher großzügig vom Kerngehäuse befreien, der Lochdurchmesser sollte mind. 3cm betragen. Weizenkeime mit den gemahlenen Haselnüssen, Preiselbeerkompott, Milch, Honig und Marzipanrohmasse vermengen. Mit 1TL Zimt würzen.

Die Masse in die Äpfel füllen, die Äpfel in eine mit etwas Butter ausgestrichene feuerfeste Form setzen und die Bratäpfel im vorgeheizten Backofen bei 200°C circa 30 Minuten braten.

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Quelle: Wirths PR

| Aktualisierung: Donnerstag, 18. Oktober 2018 14:26 Uhr