Olivenöl: Woran man gute Qualität erkennt

Olivenöl: Woran man gute Qualität erkennt

Geschmack und Qualität beim Olivenöl können sehr unterschiedlich sein. Was Etikett, Pressung und Herkunft bedeuten.

Flaschen mit Olivenöl

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Über 150 Olivensorten eignen sich für die Ölherstellung.

Für Antipasti oder Carpaccio, leichtes Salatdressing oder würzige Grillmarinade ist Olivenöl eine unverzichtbare Zutat. Dennoch sind die Deutschen mit dem Griff zum goldenen Tropfen vergleichsweise zögerlich.

Nur knapp ein Liter Olivenöl wird pro Kopf und Jahr hierzulande verzehrt, hat die Informationsgemeinschaft Olivenöl in München ermittelt. In Griechenland ist der Konsum zwanzigmal so hoch. Immerhin: Die Tendenz ist steigend. Und die Zeit der mediterranen Urlaubsträume und -erinnerungen ist ideal, um die Welt des Olivenöls zu entdecken.

Geschmack hängt auch vom Herkunftsland ab
Olivenernte
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Wenn sich die Oliven violett färben, ist der ideale Zeitpunkt zum Pflücken gekommen.

Fruchtig, rustikal oder süß: Die Geschmacksvielfalt ist überwältigend. Sie wird zunächst von den über 150 Olivensorten geprägt, die zu Öl verarbeitet werden - allein oder in Kombinationen. «Neben der Sorte bestimmen die geografische Lage und das Klima der Anbauregion den Geschmack und damit die Qualität», erläutert Christian Gertz, Olivenöl-Experte am Chemischen Untersuchungsamt in Hagen (Nordrhein-Westfalen). Außerdem seien der Reifegrad, aber auch die Dauer der Lagerung vor der Pressung und der Herstellungsprozess entscheidend.

Große Unterschiede bei «Natives Olivenöl extra»
Eine wichtige Orientierungshilfe beim Kauf ist das Etikett. Dabei rücken die Güteklassen in den Hintergrund. Vor einigen Jahren noch galt «Natives Olivenöl extra» per se als Spitzenerzeugnis: Das Öl wird ohne oder mit geringer Wärmezufuhr aus den Ölfrüchten gepresst oder extrahiert (Kaltpressung oder Kaltextraktion) und anschließend nicht weiter gereinigt (raffiniert). So bleiben die wertvollen Fettsäuren und andere Inhaltsstoffe erhalten. Nur: «Mittlerweile besteht 95 Prozent des Angebots in deutschen Regalen aus dieser Güteklasse», sagt Gertz. «Doch die Spannbreite innerhalb dieser Güteklasse ist enorm groß.»

Unterschied zwischen Kaltpressung und Extraktion
Die Kaltextraktion hat die traditionelle Pressung in der Olivenölproduktion inzwischen weitgehend abgelöst. Bei der traditionellen Methode werden die Oliven zu einer Paste gemahlen, zwischen Matten gelegt und ausgepresst. Bei der Kaltextraktion wird das Olivenöl schonend mit einer Zentrifuge aus der Olivenpaste gewonnen. Spitzenöle können mit beiden Verfahren hergestellt werden. Da die Oliven beim traditionellen Verfahren jedoch anders als bei der Extraktion immer wieder der Luft ausgesetzt sind, kommt es zu Oxidationsprozessen, die wiederum die Qualität des Öls mindern können.

Woher kommt das Olivenöl?
Olivenöl
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Hochwertiges Olivenöl sollte besser nur kalt verwendet werden.

Der Verbraucher ist bei der Wahl des Olivenöls also auf andere Orientierungspunkte als die Güteklasse angewiesen, zum Beispiel die Herkunft. Seit Juli 2009 muss diese entsprechend einer neuen EU-Verordnung bei nativem und extra nativem Öl auf dem Etikett erkennbar sein. Öle, die nur aus einem Land stammen, erhalten den Namen des Ursprungslandes. Mischungen werden entweder als «Verschnitt von Olivenölen aus der Gemeinschaft», «Verschnitt von Olivenölen aus Drittländern» oder «Verschnitt von Olivenölen aus der Gemeinschaft und aus Drittländern» gekennzeichnet.
Darüber hinaus können bestimmte Begriffe wie fruchtig, grün, reif, mild und ausgewogen verwendet werden. Sogar die Olivensorte kann benannt werden. «Als Faustregel kann man sagen: Je teurer das Öl ist, umso mehr Details sind auf dem Etikett zu finden», sagt Dieter Oberg, Leiter der Informationsgemeinschaft Olivenöl.

Geschmacksrichtungen testen bei der Olivenölprobe
Abfüllen von Olivenöl
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Die beste Annäherung an den eigenen Lieblingstropfen ermöglicht jedoch eine Olivenölprobe. Sie wird von Erzeugern rund ums Mittelmeer, aber auch in hiesigen Spezialitätenläden mit offenem Ausschank angeboten. Eine Anleitung ist auf der Internetseite «olivenoel-info.net» zu finden.

Der Ablauf einer Verkostung erinnert an eine Weinprobe: Zuerst wird geschnuppert. «Die Aromen erinnern an frisch gemähtes Gras oder auch an Brombeeren, Apfel oder Tomaten», beschreibt Klaus Erhardt, Olivenanbauer aus der Mani (Griechenland). Schließlich wird die Kostprobe geschluckt. «Das kostet einige Kunden Überwindung, aber es lohnt sich: Nur beim Probieren eröffnet sich die ganze Vielfalt der Aromen.»
Wer seinen Favoriten gefunden hat, kann ihn nahezu universell einsetzen. «In Griechenland wird Olivenöl zu fast allem verzehrt», erzählt er. Auch in seiner eigenen Küche hat es eine Hauptrolle übernommen. «Ich mag besonders einfache Gerichte wie Pasta mit Olivenöl übergossen, Salate mit einem Dressing aus Olivenöl oder auch einfach Spinat oder anderes Gemüse mit Olivenöl verfeinert.»

Olivenöl kann bis 170 Grad erhitzt werden
Olivenöl als Geschenk
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Olivenöl schmeckt auch mit zugesetzten Kräutern wie Basilikum oder Knoblauch.

Außerdem sei Olivenöl hervorragend zum Brotbacken geeignet: Es gebe einen ganz eigenen nussigen Geschmack. «Es ist leider ein hartnäckiges Gerücht, dass Olivenöl nicht zum Erhitzen geeignet ist», sagt Oberg. «Tatsächlich kann es aufgrund seiner ungesättigten Fettsäuren gut bis 130 oder auch 170 Grad erhitzt werden.» Allerdings gehen bei solchen Temperaturen einige Aromastoffe verloren. Zum Braten oder Schmoren muss es also nicht unbedingt der kostbarste Tropfen sein.

Direkt vor dem Servieren mit Öl beträufeln

Für kalte oder lauwarme Speisen hingegen lohnt sich ein besonders gutes Olivenöl oder eine ausgeprägte Geschmacksnote. Sie tritt zum Beispiel beim Verfeinern von Fisch nach dem Garen oder zum geschmacklichen Abrunden von Pasta- oder Gemüsegerichten direkt vor dem Servieren besonders gut hervor.

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  • Basilikum© dpa
    Gourmets-Tipps: Würze, Kräuter, Öl

Quelle: dpa/berlin.de

| Aktualisierung: Donnerstag, 25. Juni 2015 09:24 Uhr