Waldpilze mit ihrem feinen Aroma locken auch die Anfänger unter den Pilzsammlern unter Birken und Tannen. Nur ungiftige Exemplare ins Körbchen zu tun, ist allerdings nur die halbe Miete. Auch bei der Zubereitung ist einiges zu beachten, damit die schmackhaften, aber leicht verderblichen Pilze aus dem Wald auch bekömmlich sind.

Roh essen sollte man Waldpilze keinesfalls. Das Kochen, Braten oder Garen deaktiviert Giftstoffe, die in manchen Wildpilzen enthalten sind - auch in ungiftigen wohlgemerkt. Die Giftstoffe sowie bestimmte Eiweiße machen rohe Pilze schwer verdaulich und manchmal auch gesundheitsschädlich. Deshalb sollten im Wald gesammelte Pilze vor dem Verzehr 15 bis 20 Minuten bei hoher Hitze garen.

Bevor die Pilze in der Pfanne landen, müssen sie sorgfältig geputzt werden. Erde, Gras, Moos und Tannnadeln an Stiel oder Hut können schädliche Bakterien einhalten. Los wird man sie mit einem feuchten Tuch oder einer Bürste - und viel Gefühl. Schlechte und glasige Stellen werden ebenso mit einem Messer entfernt wie madige Röhren und offensichtliche Fraßstellen von Schnecken und Insekten.

Waldpilze werden in Öl, Butter oder Margarine gar gedünstet. Gesalzen werden sie erst zum Schluss, denn sonst werden die Pilze zäh. Wer will, verfeinert die Pilzpfanne mit Ei und etwas Speck. Das herbe Aroma von Petersilie gibt dem Gericht den letzten Schliff. Dazu schmeckt Brot.

Sammelgefäße für Pilze aus dem Wald sollten Körbchen sein. Nur so gelangt genug Luft an Steinpilze, Maronen und Co. In Plastiktüten und anderen dichten Gefäßen könnten die Pilze «schwitzen» und sich bakterielle Zersetzungsprodukte bilden, sagte Haberl der «Neuen Apotheken Illustrierten».

Da Waldpilze schnell verderben, sollten sie möglichst noch am selben Tag verarbeitet werden. Denn durch die Feuchtigkeit im Wald - etwa durch Regen oder Tau - setzt der Zersetzungsprozess eher ein als bei Pilzen aus dem Supermarkt. Oft haben Waldpilze auch schadhafte Stellen, die den Fruchtkörper schneller modern lassen. Verdorbene Pilze können schnell zu einer Lebensmittelvergiftung führen.