Pilze trocknen: Anleitung und Tipps

Pilze trocknen: Anleitung und Tipps

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Pilze schmecken nicht nur frisch. Wer die Pilze längere Zeit lagern möchte, kann sie auch trocknen - etwa im Backofen, im Dörrgerät oder an der Luft. Worauf Hobbyköche dabei achten sollten.

Steinpilze

© dpa

Wer mehr Steinpilze gefunden hat, als er sofort essen kann, braucht sie nicht wegwerfen. Sie können im Backofen getrocknet werden.

Erfolgreiche Pilzsammler können sich freuen: Wer nicht gleich alles aufbraucht, kann sie getrocknet mehrere Monate haltbar machen. Wer nicht gleich einen Dörrautomaten anschaffen will, kann auch seinen heimischen Backofen verwenden, rät die Zeitschrift «SlowFood» (Ausgabe 04/2019).

Nur junge und feste Pilze trocknen

Ganz wichtig: Getrocknet werden selbstverständlich nur essbare Pilze. Die Fruchtkörper sollten möglichst jung, fest und unbeschädigt sein. Von Pilzen, die von Schnecken angefressen sind oder von Maden befallen, lässt man für das Trocknen also besser die Finger.

Nicht alle Pilze lassen sich trocknen

Einige Pilze sind besonders gut zum Trocknen geeignet - allen voran der Steinpilz. Weitere zur Konservierung geeignete Arten sind Birkenpilze, Maronen, Butterpilze, Champignons, Morcheln, Rotkappen und Stockschwämmchen. Andere werden durch die Trocknung gummiartig oder verlieren ihr Aroma. Nicht geeignet sind beispielsweise Pfifferlinge, Boviste, Milchlinge, Täublinge und Tintlinge.

Pilze reinigen, aber niemals waschen

Zuerst müssen die Pilze gründlich gereinigt werden, am besten mit einem Pinsel oder Tuch. Wichtig: Pilze sollten nicht gewaschen werden, da sie sonst ihr Aroma verlieren oder schimmeln können. Schlechte Stellen werden ausgeschnitten, die Röhren bei älteren Röhrenpilzen entfernt. Die Haut muss nicht abgezogen werden. Am besten ist es, die Pilze mit einem scharfen Messer oder einem Eierschneider in circa fünf Millimeter dicke Scheiben zu schneiden und mit genügend Abstand in einer Lage auf einen Rost mit Backpapier zu legen.

Pilze drei Stunden im Backofen trocknen

Dann den Backofen aufheizen und die Pilze für etwa drei Stunden trocknen. Für eine kleine Menge reichen 40 Grad aus, für größere Portionen 50 Grad. Dabei sollte ein Holzlöffel zwischen Tür und Backofen geklemmt werden, um für ausreichend Belüftung zu sorgen. Nach einer Stunde die Pilze auf Flüssigkeit an der Oberfläche prüfen, unter Umständen abtupfen und wenden.

Getrocknete Pilze dunkel und trocken lagern

Fertig sind die getrockneten Pilze, wenn sie im Inneren vollständig trocken sind. Bei verbliebener Restfeuchte kann sich später Schimmel bilden. Ein guter Test ist, ein paar getrocknete Pilzscheiben zwischen den Fingern zu zerbrechen: Sie sollten brechen wie Kartoffelchips. Die fertigen Pilze sollten luftdicht, dunkel und trocken gelagert werden. Nur so bleiben sie über lange Zeit haltbar. Vor der Verarbeitung - etwa zur Verfeinerung von Suppen und Saucen - sollte man sie eine halbe Stunde in Wasser oder Rotwein legen.

Pilze im Dörrautomaten trocknen

Wer ein Dörrgerät zu Hause hat, geht wie folgt vor: Die Pilze werden wie beschrieben gesäubert, in Scheiben geschnitten und dann bei 50 Grad zwischen zwei und vier Stunden getrocknet. Die Trocknung im Dörrautomaten ist die schonendste und beste Vorgehensweise. Die wertvollen Vitamine bleiben erhalten und die Feuchtigkeit wird bei gleichbleibender Wärme optimal abtransportiert.

Waldpilze an der Luft trocknen

Pilze lassen sich auch ohne technische Hilfsmittel trocknen - allerdings nur, wenn die Umgebung warm und trocken und die Luftfeuchte durchgehend gering ist. Sonst schimmeln sie. Die Pilze werden dazu in Scheiben geschnitten und an einer Schnur aufgefädelt oder auf einem Drahtgitter ausgelegt. Außerdem gibt es spezielle Trockenregale. Die Pilze sollten sich nicht berühren. Die Pilze brauchen zwei bis drei Tage, ehe sie trocken genug für die Lagerung sind.
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Quelle: dpa/BerlinOnline

| Aktualisierung: Montag, 23. September 2019 11:47 Uhr

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