Schwedens Küche: Was der Norden hergibt

Schwedens Küche: Was der Norden hergibt

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Fisch steht im Mittelpunkt der nordischen Küche - auch bei den Vorspeisen, die ganze Tische füllen können. Gern gegessen wird aber auch, was die Wälder hergeben.

  • Kroppkakor© dpa
    Kartoffelklöße mit einer würzigen Speck-Zwiebel-Füllung - das sind Kroppkakor. Sie sind auch die Lieblingsspeise des schwedischen Königs Carl Gustaf.
  • Räucherlachs© dpa
    Räucherlachs: Fisch ist in der schwedischen Küche allgegenwärtig.
  • Smørrebrød© Wirths PR
    Auch Smørrebrød ist aus der schwedischen Küche nicht wegzudenken.
  • Barschfilet als Vorspeise© dpa
    Als Vorspeise bereitet Pontus Sjöholm geräucherte Barschfilets zu. Dafür kommt Salz an den Fisch, das aber nach 10 Minuten wieder abgewischt wird. Dann kommen die Filets in eine Pfanne, die zuvor mit Wacholderzweigen ausgelegt und Backpapier abgedeckt ist. Deckel drauf und für 15 Minuten direkt ins Feuer.
  • Erst auskochen, dann die Sahne© dpa
    Wenn die Pfanne für die Pfifferlinge richtig heiß ist, wird kein Öl benötigt. Schnell kommt das Wasser aus den Pilzen. Erst wenn es verkocht ist, kommt die Sahne dran.
  • Festliche Tafel im Wald© dpa
    Der Tisch im Wald von Asa Herrgård ist festlich gedeckt. Zum Menü gehört Rehfilet und in Sahne gekochte Pilze.
  • 3-Gänge-Menü im Wald© dpa
    Mitten im Wald des Landguts Asa Herrgård bereitet Chefkoch Pontus Sjöholm auf zwei Feuerschalen für Gäste ein 3-Gänge-Menü zu.
  • Barsch mit Kräutern und Croutons© dpa
    Der topf-geräucherte Barsch wird in einer Schüssel mit Kräutern und Butter-gerösteten Croutons als Vorspeise angerichtet.
  • Mit Kräutern würzen© dpa
    Kurz vorm Servieren der Pfifferlingspfanne kommen die am Feldrand gepflückten Kräuter, wie Klee und Schafgarbe, an die Pilze.
  • Nicht zu wenig Butter© dpa
    An die Rehfielts kommt reichlich Butter und an die Pfifferling-Pfanne ein halber Liter Sahne.
  • Pfifferlinge© dpa
    Drei verschiedene Arten frisch gesammelter Pfifferlinge nutzt Chefkoch Pontus Sjöholm für seine Pilzpfanne.
  • Rehfilet mit Kartoffeln und Pilzen© dpa
    Es folgt der Hauptgang aus Reh-Filet mit gebratenen Kartoffeln und in Sahne gekochten Pilzen.
Aufgrund der geographischen Lage waren Obst und Gemüse vor der Erfindung von Treibhäusern in den nordischen Ländern eher rar, umso reichhaltiger dagegen ist bis heute das Angebot an Fisch, den es überall in Hülle und Fülle gibt. Auch Milch und Käse, Getreideprodukte, deftige Fleischgerichte und - nicht zu vergessen Süßspeisen - sind äußerst beliebt.

Haltbares hat in Schweden Tradition

Eine lange Tradition haben auch haltbar gemachte Lebensmittel. Da man sich in Skandinavien nie auf schöne Sommer und damit auf gute Ernten verlassen konnte, war man gezwungen, einen Teil der Nahrung haltbar zu machen. So entstanden Klippfisch, Stockfisch oder Marinaden; Gemüse wurde milchsauer eingelegt und in Form von Knäckebrots gab es ein besonders lange haltbares Brot.
Das bekannteste schwedische Gericht ist wohl das Smörrebröd. Darunter versteht man belegte Brote, die zahllosen Varianten zubereitet werden. Meist bevorzugt man gebuttertes Weißbrot, aber auch Mischbrot, Vollkornbrot, Schwarzbrot oder Knäckebrot wird als Unterlage verwendet und mit Fisch, Meeresfrüchten, gebratenem Fleisch, hartgekochtem Ei, Käse und anderen Sachen belegt. Smörrebröd ist in Skandinavien allgegenwärtig. Man serviert es von morgens bis abends, zum Frühstück, Unterwegs, in der Schule, am Arbeitsplatz.

Smøregåsbord: Ein Tisch voller Vorspeisen

Eine Besonderheit der schwedischen Küche ist der schwedische Vorspeisentisch, der Smøregåsbord. Dieser üppig mit verschiedensten Snacks beladene Tisch gehört bei geselligen Anlässen zu einem unbedingten Muss und hat eine Jahrhunderte alte Tradition. Wer in dem besonders gastfreundlichen und dünnbesiedelten Schweden Verwandte, Freunde und Bekannte besuchen wollte, hatte lange Wege vor sich und war oft tagelang unterwegs.
Da die Gäste nicht immer alle zur gleichen Zeit eintrafen, baute man einen Vorspeisentisch mit Speisen auf, an dem sich jeder, der hungrig eintraf, gleich bedienen konnte. Da sich die Ankunft der Gäste unter Umständen über mehrere Tage hinzog, wurden Gerichte angeboten, die ein paar Tage haltbar waren, wie z. B. marinierte Fische, sauer eingelegtes Gemüse, hartgekochte Eier, kalter Braten, Wurst und Schinken, Käse, Salate, Süßspeisen und natürlich Butter und Brot.
Heute umfasst das Smøregåsbord aber auch Pasteten, Suppen und Saucen, warme Gerichte, eingemachte oder getrocknete Früchte sowie Kuchen und Gebäck. Auch wenn das Smøregåsbord noch so unterschiedlich zusammengestellt sein kann, gibt es doch feste Regeln: Stets fängt man mit Herings- und Fischgerichten an, wechselt dann die Teller und geht zu Pasteten, Fleisch, Geflügel und Salaten über. Dann folgen warme Gerichte, Käse und Süßspeisen. Dazu trinkt man am liebsten Bier oder Snaps, bei festlichen Anlässen auch Wein.

Kochen mit und in der Natur

Mit all dem kochen, was die Natur hergibt - das machen Schweden am liebsten. Und ja, wenn möglich ohne viel Aufwand gleich im Freien. Direkt auf die Glut der Holzscheite in den Feuerschalen stellt Chefkoch Pontus Sjöholm einen Gusseisentopf. Darin räuchert er Barsch. In dem Topf hat der Koch Wacholderzweige übereinander geschichtet und diese mit Butterbrotpapier bedeckt. Nun sticht er mit einem Messer ein paar Löcher hinein.
Darauf werden die Barschfilets drapiert. Sie wurden reichlich gesalzen. «Doch das Salz bleibt nur für 10 Minuten drauf und wird dann wieder abgewischt», verrät der Koch. Während der Barsch für 15 Minuten vor sich hin räuchert, muss der Deckel auf den Topf. Vor dem Servieren bestreut Sjöholm den Fisch noch mit Klee und Schafgarbe aus dem Wald - und reicht in viel Butter gebratene Croûtons dazu.

Kartoffelklöße mit Speck-Zwiebel-Füllung

Butter darf bei schwedischen Gerichten überhaupt selten fehlen. Gleich 100 Gramm kommen an vier Rehfilets, zu denen Sjöholm nun die Pfifferlinge zubereitet, die er zuvor im Wald gesammelt hat. «Wichtig ist, dass die Pfanne für die geputzten Pfifferlinge richtig heiß ist. Sie brauchen kein Öl, denn zunächst kommt das ganze Wasser raus», erklärt der Schwede. Erst wenn das Wasser verkocht ist, kommen Salz, Pfeffer, Butter ran - und ein halber Liter Sahne.
Butter und Sahne sind neben Preiselbeeren auch das Topping für schwedische «Kroppkakor». Das ist ein Gericht, das ursprünglich von der kleinen Insel Öland stammt. Dabei handelt es sich um Kartoffelklöße mit einer würzigen Speck-Zwiebel-Füllung. «Sie werden aus einem halben Kilo gekochten mehligen Kartoffeln und einem Kilo geriebenen rohen Kartoffeln gemacht», sagt Stefan Johnson, Tourismusmanager von Kalmar und deutscher Honorarkonsul.
Jeder habe zwar sein eigenes Familienrezept. Aber das Grundrezept gehe in Regel so: Aus dem Abtropfwasser der geriebenen Kartoffeln wird die Stärke genutzt und wie bei Reibekuchen mit den rohen und den gestampften gekochten Kartoffeln zusammen mit 250 Gramm Mehl, Pfeffer und Salz (2 Teelöffel) vermischt. Der Teig wird zu etwa 20 Klößen geformt. In die Mitte wird je ein Loch gedrückt, in das eine Masse aus Speckwürfeln (250 Gramm), gehackten Zwiebeln, einigen zerstoßenen Pimentkörnern und etwas Salz und Pfeffer kommt.

Köttbullar schmecken bestens mit Sahne

Wenn es um schwedisches Essen geht, muss natürlich auch Köttbullar auftauchen. Die Fleischbällchen sind keine Erfindung von IKEA, sondern das Nationalgericht Schwedens. Und weil das heilig ist, will Carl Undéhn vom Touristik-Verband Visit Sweden mit einem großen Missverständnis aufräumen. «In Deutschland spricht jeder das K wie ein K aus. Das macht kein Schwede. Wir sagen «Schöttbullar»», erklärt er. Undéhn behauptet, dass er die besten Köttbullar mache. Sein Geheimnis: «Viel Sahne!»
75 Milliliter davon und weitere 75 Milliliter Milch kippt er in eine Schale mit fünf Esslöffeln Semmelbrösel und lässt sie für 10 bis 15 Minuten ziehen. Derweil werden 500 bis 600 Gramm gemischtes Hackfleisch und eine feingehackte Zwiebel mit einem Ei, einem Teelöffel Salz, einer großen Prise weißem Pfeffer, einer Prise schwarzem Pfeffer und einem halben Teelöffel Zucker vermengt.

Fleischbällchen in ordentlich Butter braten

Anschließend werde alles mit der weißen Sahne-Milch-Bröselmasse vermischt und zu zwei bis drei Zentimeter großen Bällchen geformt. «Dazwischen immer wieder die Hände nass machen, damit nichts anklebt», rät Undéhn. Danach ein ordentliches Stück Butter in der Pfanne goldbraun werden lassen und die Köttbullar darin braten. «Smaklig måltid!», also guten Appetit, wünscht Carl Undéhn.

Quelle: Wirths PR/dpa

| Aktualisierung: Donnerstag, 7. November 2019 09:59 Uhr

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