Spargel-Zweierlei mit Puffer und Spitzen

Spargel-Zweierlei mit Puffer und Spitzen

Zu dem edlen Stangengemüse wird hier «Kratzete» gereicht, eine Art pikanter Eierkuchenschmarrn aus der Region Baden. Statt Butter gibt es aromatisches Pesto.

Spargel-Zweierlei mit Puffer und Spitzen

© dpa

Der Puffer wird durch die Spargel-Stückchen schön saftig und erhält durch das dunkle Mehl eine nussige Note.

Zutaten für 4 Portionen:

1 unbehandelte Zitrone
2 Bund Basilikum (ca. 60 g)
6 EL Rapsöl
Salz
Pfeffer
2 Eier (Größe L)
100 g Dinkelmehl Type 1050
2,5 kg Spargel
2 EL Butter

Zubereitung:

1. Zitrone waschen, Schale abreiben, Frucht halbieren, Saft auspressen. Basilikum abbrausen, mit 3 EL Rapsöl, 1 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu einer dicken Creme pürieren, zur Seite stellen.

2. Eier trennen. Eigelb mit Mehl, ca. 75 ml Wasser, 1 TL Zitronensaft, Zitronenabrieb und Salz zu einem glatten, zähen Teig rühren. 15 Min. quellen lassen, zwischendurch Spargelscheiben unterziehen.

3. Spargel waschen und schälen. Etwa 400 g von den unteren Spargelenden abschneiden, in dünne Scheiben hobeln oder schneiden, mit dem Teig mischen. Eiweiß steif schlagen, unterheben. Die Spargel mit Spitzen in einen Dämpfaufsatz geben und etwa 15 Min. garen, Spargeldampfwasser aufbewahren.

4. Inzwischen Eiweiß steif schlagen, unter den Spargelteig ziehen. Je 1 EL Öl und etwas Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, aus dem Teig kleine Puffer ins heiße Fett setzen, bei mäßiger Hitze goldgelb backen und wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Pesto mit etwas Spargelwasser glatt rühren, mit Zitronensaft abschmecken und zu Spargel und Puffern servieren.
Spargel mit Zitronengras
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Quelle: dpa

| Aktualisierung: Dienstag, 9. April 2019 11:31 Uhr