Kurkuma nur sparsam verwenden

Kurkuma nur sparsam verwenden

Kurkuma verleiht Gerichten nicht nur Farbe und eine aromatische Schärfe, gesund ist er auch. Zu viel davon sollten Hobbyköche aber nicht ins Essen streuen.

  • Reisgericht© dpa
    Gelbwurz eignet sich zum Würzen von Reisgerichten.
  • Frisches Fruchtgummi© dpa
    Aus Kurkuma, Ingwer, Orangen und Agar-Agar lassen sich schnell leckere Fruchtgummis zubereiten.
  • Speiseeis mit Kokos verfeinert© dpa
    Das Eis aus «Goldener Milch» wurde noch mit Kokos verfeinert.
  • Kurkumaknollen© dpa
    Die Kurkumaknollen sehen wie kleine Finger aus, sind gelb bis orangefarben. Doch beim Verarbeiten sollte man gut achtgeben und Einmalhandschuhe überziehen, denn die Knollen färben ab.
  • Heiße Kurkuma-Schokolade© dpa
    Kurkuma eignet sich auch für Süßes, wie diese heiße Kurkuma-Schokolade mit Kokosöl, Vanille und Honig.
Es ist das Trendgetränk Goldene Milch, das Kurkuma plötzlich richtige Popularität verschafft hat. Wer Kurkuma-Latte mag, kann das gelbe Getränk noch verfeinern: Mit frisch geriebener Muskatnuss, Vanillemark, Zimtpulver oder Agavendicksaft gibt es gleich mehrere Variationen. Frisch gemahlen, als Paste oder auch als Knolle - die Gelbwurz, wie Kurkuma in Deutschland heißt, kann aber noch viel mehr als Milch verfeinern. Sie bringt optischen Glanz und würzige Raffinesse ins Glas und auf den Teller.

Kurkuma aus der ayurvedischen Küche

«Kurkuma ist ein Geschenk der Natur», sagt Christina Wiedemann. Die Ernährungswissenschaftlerin hat sich für ein Kochbuch intensiv mit Kurkuma beschäftigt. Obwohl seit 4000 Jahren fester Bestandteil asiatischer Gerichte, konnte sich die Knolle in Europa bislang nicht wirklich allein behaupten. «Sie blieb immer nur versteckt als zumeist unbekannter Teil des Currypulvers», so Christina Wiedemann.
Clarissa Döttinger von der Münchener Kochschule «Satyam School Of Ayurveda» bestätigt dann auch, dass Kurkuma in jedes indische Curry gehöre. «Es ist mit seinem leicht bitteren, zusammenziehenden Geschmack eines der wichtigsten Gewürze in der ayurvedischen Küche - und wirklich ganz wunderbar», sagt sie. Die Gelbwurz kommt in jedes Dhalgericht, da sie die Eiweißverdauung unterstützt.»

Gelbwurz ist gut für die Gesundheit

Die orangen und stark färbenden Knollen (Einmalhandschuhe tragen!) sehen aus wie kleine Finger und gehören zur Familie der Ingwergewächse (lat. Zingiberaceae). Sie gelten in der chinesischen und indischen Medizin als Heilmittel. Immunbooster, Verdauungsturbo, Muntermacher, Erkältungsschutz, Beautyassistent und Brainfood - Christine Wiedemann kommt ins Schwärmen bei Kurkuma. Der Inhaltsstoff Kurkumin ist es, dem gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt wird. Verschiedene Studien belegen immerhin eine entzündungshemmende Wirkung.
Ingo Holland von der Familienmanufaktur «Altes Gewürzamt» ergänzt, dass der Volksmund der Gelbwurz attestiert, sich positiv auf die Befindlichkeit von Galle und Leber auszuwirken. Der Koch ist indes grundsätzlich skeptisch, wenn es um den medizinischen Benefit von Lebensmitteln geht. «Ich nähere mich dem Thema Essen lieber von der sinnlichen Seite», sagt er. Und da müsse sich Kurkuma nicht verstecken.

Geschmack wie Gips bei Überdosierung

«Zum einen ist die Farbe wirklich wunderschön. Und zum anderen wirkt Kurkuma perfekt harmonisierend im Curry. Die darin enthaltenen Zellulosen sind gut für eine sämige Sauce», erklärt er. Manchmal werde Kurkuma auch als «Indian Safran», als indischer Safran bezeichnet. «Das liegt aber allein an der Farbe - er ist nicht zu verwechseln mit edlem Safran», so der Gewürzexperte.
Gelbwurz eignet sich auch zum Würzen von Suppen oder Nudel- wie Reisgerichten. Holland rät unbedingt zum vorsichtigen Einsatz: «Kurkuma ist aromatisch scharf und leicht bitter. Kommt er hochdosiert zum Einsatz, schmeckt er wie Gips.» Auch Christina Wiedemann plädiert für einen zurückhaltenden Einsatz und zum vorsichtigen Herantasten: «Gerichte bekommen bei Überdosierung einen modrigen, moschusähnlichen Geruch und schmecken wirklich nicht mehr gut.»

Rezept: Heiße Schokolade mit Kurkuma

Bewusst eingesetzt, sei Kurkuma ein Allroundtalent: «Es eignet sich auch für wärmende Suppen oder auch für Süßes wie fruchtigen Kuchen und sogar feines Eis», zählt Wiedemann auf.
Ihr Tipp für einen schokoladigen Kurkuma-Glücklichmacher: 800 ml Milch erhitzen, 160 Gramm Zartbitter-Schokolade hinzugeben und schmelzen lassen, zwei Teelöffel Kurkumapaste und einen Esslöffel Kokosöl dazugeben und alles gut verrühren. Abschmecken mit einer Prise Pfeffer, einem Viertel Teelöffel gemahlene Vanille und drei bis vier Esslöffeln Honig. Wer mag, schlägt 100 Gramm Sahne steif und verpasst dem Getränk ein Sahnehäubchen, das wiederum mit gemahlenem Kurkuma bestäubt wird.
Rezept für Goldene Milch
© dpa

Goldene Milch

Goldene Milch - auch als Kurkuma Latte bekannt - ist ein jahrhundertealtes ayurvedisches Rezept aus der südostasiatischen Küche. mehr

Kurkuma in der Küche und Naturheilkunde
© dpa

Kurkuma hemmt Entzündungen

Es verleiht Curry eine gelbe Farbe und einen würzigen Geschmack. Doch Kurkuma kann noch mehr. Ihm wird auch eine heilende Wirkung nachgesagt. mehr

Quelle: dpa

| Aktualisierung: Montag, 28. Januar 2019 13:03 Uhr