Hirschrücken mit Wacholder und Quitten

Hirschrücken mit Wacholder und Quitten

Sterneküche für die Feiertage: Sternekoch Nils Henkel serviert zu seinem Hirschrücken mit feinem Wacholderaroma geschmorte Quitten.

Hirschrücken mit Wacholder

© dpa

Sternekoch Nils Henkel serviert geschmorte Quitten zum Hirschrücken an einer Rosmarinsoße.

Zutaten für vier Personen:

320g Rückenfilet vom Hirschkalb
2 EL Pekannüsse
10 Pfefferkörner, schwarz
6 Wacholderbeeren
2 Kardamomkapseln
1 TL Pilzpulver
Salz
4 Kerbelknollen
8 Buchenpilze
Rosmarinnadeln

Für das Kerbelknollenpüree:

250g Kerbelknollen
150g Geflügelfond
25g Butterwürfelchen, kalt
Salz
weißer Pfeffer

Für die Rosmarinsauce:

200g Hirschparüren (übrige Fleischstücke)
120g Schalotten
65g Staudensellerie
60g Champignons
1 halbe Knoblauchzehe
100g Portwein, rot
60g Madeira
12g Rosmarinzweige
40g Wacholderbeeren
4g Pondicherry-Pfeffer
3g Pfeffer, weiß
5 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
800g Wildschmorfond, dunkel

Für die geschmorten Quitten:

1000g Quitten, geschält und entkernt
200g Zucker karamellisieren
600g Quitte, geschmort und abgetropft
120g Quittenschmorfond
5g Agar Agar
5 Bl Gelatine
1 Msp Rosmarinpulver
Pondicherry-Pfeffer, gemahlen

Zubereitung:

Das Hirschkalbfilet von Sehnen befreien und in zwei gleichmäßige Stücke schneiden. Die Pekannüsse mit Pfefferkörnern und Wacholderbeeren anrösten, dann zermahlen und das Pilzpulver untermischen. Das Fleisch salzen und in der Würzmischung wälzen, dann in Frischhaltefolie rollen und anschließend in Alufolie straff einrollen.
Die Enden der Folie zudrehen und die Rollen bei 85 Grad und 100 Prozent Feuchtigkeit im Dampfgarer etwa 10 bis 12 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte bei 48 Grad liegen. Die Filets aus der Folie wickeln und noch etwa vier Minuten in der Warmhalteschublade auf Stufe 3 ruhen lassen.
Die Kerbelknollen schälen und in etwas Rosmarinsauce langsam gar ziehen lassen. Zusammen mit Geflügelfond aufkochen und langsam weich köcheln. Im Mixer mit Butter zu einem cremigen Püree mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rosmarinsauce:

Die Hirschparüren mit den Entenleberabschnitten und dem Leberfett anbraten. Dann Schalotten, Staudensellerie und Champignons grob schneiden und zufügen. Mit Portwein und Madeira ablöschen, die Gewürze und Kräuter zufügen und etwas einkochen. Mit dem Wildfond auffüllen, aufkochen und etwa zwei Stunde ziehen lassen. Die Sauce mit Pfeilwurzelmehl leicht binden und durch ein feines Sieb passieren.

Quitten:

Den Zucker in einem Topf karamellisieren und die Quitten zugeben. Mit Alufolie abdecken und bei 200 Grad im Backofen etwa eine Stunde schmoren. Dann einmal umrühren und wieder eine Stunde zugedeckt schmoren, bis die Quitten gleichmäßig weich geschmort sind. Die Quitten abgießen und den Schmorfond auffangen.
Vom Schmorfond 120g abwiegen und mit Agar Agar zwei Minuten kochen, dann die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine zufügen und die weichen Quitten zugeben. Die Masse mit gemahlenem Rosmarin und Pondicherry-Pfeffer abschmecken und in eine mit Folie ausgekleidete Dachrinnenform gießen. Die Masse verteilen, mit Folie abdecken und leicht pressen. Abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.

Quelle: dpa

| Aktualisierung: Dienstag, 7. November 2017 13:53 Uhr