Rinderfilet parieren in sechs Schritten

Rinderfilet parieren in sechs Schritten

Damit das Rinderfilet nicht sehnig oder trocken schmeckt, muss es richtig geschnitten und in Form gebracht werden. Ein Experte erklärt, wie es geht.

  • Schritt 1© dpa
    1. Das Rinderfilet vor sich aufs Brett legen.
  • Schritt 2© dpa
    2. Mit einem Messer mit dünner Klinge den Kopf des Filets links und rechts einschneiden.
  • Schritt 3© dpa
    3. Bei der Silberhaut einen Anfang finden und einschneiden, dann die Haut straff ziehen und darunter wegschneiden.
  • Schritt 4© dpa
    4. Das Filet umdrehen und sichtbare Sehnen wegschneiden.
  • Schritt 5© dpa
    5. Um das Fleisch in Form zu bringen, braucht man Küchengarn. Damit das Fleisch in mehreren Schritten zusammenschnüren.
  • Schritt 6© dpa
    6. Aus dem zusammengeschnürten Filet lassen sich nun bequem Scheiben herunterschneiden.
  • Heiko Seemann© dpa
    Heiko Seemann ist Fleischer und arbeitet an der Fleischtheke in den Galeries Lafayette in Berlin.
Ein zartes Rinderfilet ist ein Gedicht. Wer aber schonmal mit einem riesigen Fleischstück in der Küche stand, kennt das Rätselraten. Was ist hier Fett, was Sehne? Was muss ab, was bleibt dran? Heiko Seemann arbeitet an der Fleischtheke in den Galeries Lafayette in Berlin. Er erklärt Schritt für Schritt, wie man ein Rinderfilet pariert:

1. Rinderfilet hinlegen

Das Rinderfilet vor sich aufs Brett legen.

2. Kopf einschneiden

Mit einem Messer mit dünner Klinge den Kopf des Filets links und rechts einschneiden.

3. Silberhaut entfernen

Nun muss die Silberhaut weg. Dazu mit der Messerklinge einen Anfang finden und das erste Stück Haut vom Körper wegschneiden. Dadurch bekommt man für die restliche Haut einen Zugpunkt. Die Haut nun zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen, straff ziehen und mit dem Messer den Rest wegschneiden.

4. Sehnen wegschneiden

Ist die Silberhaut entfernt, dreht man das ganze Filet. Auf der Unterseite sichtbare Sehnen wegschneiden.

5. Fleisch mit Garn umwickeln

Das Filet muss nun in Form gebracht werden, um daraus Stücke schneiden zu können: Dazu braucht man Küchengarn. Das Garn unter das Fleisch legen, und auf der Oberseite mit einem Doppelknoten zusammenknoten. Den Vorgang wiederholen, bis das Filet kompakt zusammengeschnürt ist.

6. Filetscheiben runterschneiden

Nun Filetscheiben herunterschneiden, am besten nicht zu dünn, damit das Fleisch nicht trocken wird. «Mindestens zwei Zentimeter Dicke», empfiehlt Seemann.

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Quelle: dpa

| Aktualisierung: Donnerstag, 19. Oktober 2017 10:35 Uhr