Kombucha selber machen

Kombucha selber machen

Wer das Getränk Kombucha selbst ansetzen möchte, hat es mit einem labberigen Pilz zu tun. Ob der Drink wirklich die Gesundheit fördert, ist jedoch umstritten.

  • Frischer Kombucha© dpa
    Frischer Kombucha bildet Kohlensäure. Er sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden.
  • Kombuchapilz mit Zucker füttern© dpa
    Für Kombucha wird ein Kombuchapilz mit Zucker gefüttert. Dadurch gärt das Getränk.
  • Kombucha-Set© dpa
    Außer dem Kombucha-Teepilz braucht es zum Ansetzen Tee, ein Sieb, einen Trichter sowie ein großes Glasgefäß.
  • Zucker dazugeben© dpa
    Keine Angst vor viel Zucker: Er ernährt den Kombuchapilz.
  • Tee in großes Gefäß schütten© dpa
    Wenn der Tee gut abgekühlt ist, kann man den Kombuchapilz zu seiner Flüssigkeit dazugeben.
  • Gefäß mit Baumwolltuch abdecken© dpa
    Das Gefäß sollte gut mit einem Baumwolltuch abgedeckt und mit einem Gummi fixiert werden. So kann nichts in das Gefäß eindringen.
  • Kombucha muss stehen bleiben© dpa
    Der Kombucha muss sieben bis zehn Tage an einem festen Platz stehenbleiben.
  • Tee wird abgefüllt© dpa
    Der Tee wird abgefüllt und in heißem Wasser ziehen gelassen. Kombucha funktioniert sowohl mit Grün-, Schwarz- als auch Kräutertee.
Elisabeth Rogowska und Tadeusz Zagrabinski brauen Kombucha aus Überzeugung. Das Getränk wird mit einem Tee- oder Kombuchapilz hergestellt. «Im Gegensatz zur industriellen Abfüllung gibt es bei uns nicht pasteurisierten Kombucha», erzählt Rogowska.

Fermentation ist Grundlage für Kombucha

Sie hat vor zwei Jahren mit ihrem Partner das Café Bärbucha im Berliner Bezirk Schöneberg eröffnet. Hier dreht sich alles um das durch Zucker fermentierte Getränk. Bei fermentierten Lebensmitteln werden Gemüse wie Kohl oder Gurken mit Salzlake versetzt und über Tage oder Wochen bei einer bestimmten Temperatur stehen gelassen. «Rohes fermentiertes Gemüse enthält natürliche Enzyme und aktive Milchsäurebakterien«, erklärt Zagrabinski.
Leon Benedens und Paul Seelhorst führen die nach eigenen Angaben erste Bio-Kombucha-Brauerei in Deutschland. Im Berliner Bezirk Pankow füllen sie von Hand Kombucha ab und beliefern diverse Öko-Supermärkte mit ihrem Produkt. In ihrem Onlineshop ist der «Bio Kombucha Teepilz mit Ansatzflüssigkeit» ein Top-Seller.

Was man für Kombucha braucht

Doch wie funktioniert das Tee ansetzen überhaupt? Zunächst einmal braucht es dafür einen Kombucha-Teepilz mit Ansatzflüssigkeit, einen Kochtopf und Wasser, ein großes Gefäß aus Glas, Porzellan oder Ton (2-5 Liter), pro Liter Wasser etwa 70 - 100 Gramm Zucker, ca. 8 Gramm Schwarz- oder Grüntee oder ca. 12 Gramm Kräutertee. Außerdem ein luftdurchlässiges Tuch aus dünner Baumwolle sowie einen Gummiring, einen Trichter, ein Sieb und Glasflaschen zum Abfüllen.
Der Tee wird wie üblich mit frischem, kochenden Wasser übergossen und ziehen gelassen. Für einen Liter Wasser als Richtwert etwa fünf Gramm Schwarz- oder Grüntee, für Kräutertee je nach persönlicher Vorliebe bis zu zehn Gramm. In den warmen Tee gibt man etwa 70 bis 100 Gramm Zucker, der sich vollständig auflösen sollte. Das kann weißer Haushaltszucker sein oder auch brauner Rohrzucker. Den Zucker darf man auf keinen Fall weglassen: Er ist die Nahrung für den Teepilz. Bevor es weitergeht, sollte der Tee komplett abkühlen.

Gärgefäß an warmen Platz stellen

Dann wird der Tee in ein großes Gefäß geschüttet. Dazu kommt der Kombucha-Teepilz mit der Ansatzflüssigkeit. Die Öffnung des Gefäßes wird mit dem Baumwolltuch abgedeckt und mit einem Gummiring abgedichtet. Es ist wichtig, dass nichts ins Gefäß dringen kann. Das Gärgefäß wird an einen warmen Platz gestellt.
Nach sieben bis zehn Tagen wird der Teepilz mit sauberen Händen aus dem fertigen Kombucha herausgenommen. Mit zirka 100 ml Kombucha-Flüssigkeit kann er in ein neues, verschließbares Gefäß wandern und ist wieder startbereit für eine nächste Braurunde.

Kombucha im Kühlschrank aufbewahren

Das Kombucha-Getränk ist nun fertig. Es wird durch einen Trichter in Glasflaschen abgefüllt. Bleibt der frische Kombucha ein bis drei Tage bei Zimmertemperatur stehen, entwickelt er natürliche Kohlensäure. «Anschließend sollte er allerdings im Kühlschrank aufbewahrt werden», rät Tadeusz Zagrabinski.
Sowohl die Betreiber des «Bärbucha» als auch der Brauerei betonen die gesundheitsfördernde Wirkung von Kombucha. Der fermentierte Tee soll die Darmfunktion verbessern, das Immunsystem aktivieren und den Stoffwechsel anregen - ähnlich wie probiotische Produkte.

Unbedingt auf Hygiene achten

Wissenschaftlich nachgewiesen ist aber nur eine leicht abführende und schwach antibakterielle Wirkung. «Diese ist auf den Gehalt an Essig- und Milchsäure zurückzuführen, die während der Fermentation entstehen» erläutert Isabelle Keller von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung in Bonn.
Kombucha ist bei sachgemäßer Herstellung ein unbedenkliches Erfrischungsgetränk. Isabelle Keller weist darauf hin, dass bei der Zubereitung unbedingt auf sehr gute Hygiene zu achten ist: Hände, Gargefäß und Zubehör sollten sorgfältig mit heißem Wasser gereinigt werden. Wird bei der Zubereitung nicht sorgfältig gearbeitet, liefen Personen mit geschwächtem Immunsystem Gefahr, sich einen Keim einzufangen.
Fermentiertes Gemüse
© dpa

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Quelle: dpa

| Aktualisierung: Dienstag, 17. Oktober 2017 09:23 Uhr