Sahne steif schlagen: 10 Tipps

Sahne steif schlagen: 10 Tipps

Bei zu langem Schlagen und Hitze verflüssigt sich Sahne. Warum ist das eigentlich so? Und wie macht man's richtig? Schritt für Schritt zur perfekten Schlagsahne.

Waffel mit Schlagsahne

© dpa

Bei warmen Temperaturen fällt Schlagsahne zusammen und wird flüssig.

Wenn es draußen gewittert, wird die Sahne nicht steif - dieses Phänomen kennen viele. Das liegt allerdings nicht am Gewitter selbst, sondern an den schwül-warmen Temperaturen. Mit den folgenden Tipps wird sie trotzdem perfekt.

1. Schlagsahne muss kalt sein

Die Sahne sollte immer kalt aus dem Kühlschrank kommen und nicht schon stundenlang im Einkaufskorb liegen. Der Arbeitsplatz und das Handrührgerät sollten ebenfalls kühl sein. Wer kann, deponiert die Quirle also rechtzeitig im Kühlschrank und schlägt die Sahne an einem kühlen Ort im Haus oder in der Wohnung. Der Grund: Bei Wärme kann sich das Milchfett leichter von der Buttermilch trennen, wird somit zur Butter und nicht steif, erklärt Hans Schmaus von der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft.

2. Das richtige Rührgefäß wählen

Was für die Schlagsahne und das Handrührgerät gilt, gilt auch für das Rührgefäß: Es muss kalt sein. Profis stellen die Rührschüssel oder den Rührbecher eine Stunde bevor die Sahne geschlagen wird in den Kühlschrank. Auch das Material spielt eine wichtige Rolle. Gefäße aus Metall und Keramik halten die Kälte deutlich länger als die üblichen dünnwandigen Schüsseln oder Becher aus Kunststoff.

3. Frische Sahne oder H-Sahne?

Ob Verbraucher ultrahocherhitzte H-Sahne oder frische Sahne bevorzugen, ist reine Geschmackssache. Sie unterscheiden sich im Wesentlichen nur in der Mindesthaltbarkeit. H-Sahne wird mit Wärme behandelt und ist deshalb länger haltbar. Schlagsahne lässt sich aus beiden Produkten gleich gut herstellen.

4. Den richtigen Fettgehalt wählen

Richtig steif und luftig wird Schlagsahne nur mit einem ausreichend hohen Fettgehalt. Zum Steifschlagen sollte immer Sahne mit mindestens 30 Prozent Fett gewählt werden. Sie lässt sich leichter schlagen, ist etwa ein Drittel ergiebiger als Sahne mit weniger Fett - und schmeckt besser. Denn Fett ist immer auch Geschmacksträger.

5. Schlagsahne ohne Carragen wählen

Noch üppiger wird das Ergebnis bei Schlagsahne ohne Carragen. Die meisten Bio-Produkte kommen ohne aus. Der Emulgator sorgt dafür, dass die Sahne im Becher nicht aufrahmt, also homogen und flüssig bleibt. Der Stoff verhindert aber auch ein optimales Ergebnis beim Aufschlagen. Biosahne enthält außerdem oft etwas mehr Fett als konventionelle Produkte, was sich ebenfalls positiv auf das Ergebnis auswirkt. H-Sahne enthält immer Carragen.

6. Sahne nicht zu lange schlagen

Wie schlägt man Sahne denn nur richtig? So geht's: Kalte Sahne in das kalte Rührgefäß geben. Schlagsahne mit dem Handrührgerät erst auf niedriger, dann auf hoher Stufe mit lockeren Kreisbewegungen steifschlagen. Zucker oder Vanillezucker zum Süßen erst einrieseln lassen, wenn die Sahne schon cremig ist. Aufhören, sobald die Sahne steif ist. Wird sie zu lange geschlagen, fällt sie zusammen. Zwischendurch also immer mal wieder eine Rührpause machen und die Konsistenz prüfen.

7. Überschlagene Sahne retten?

Das Problem: Wird die Sahne zu lange geschlagen, können sich Butter und Molke voneinander trennen. Retten lässt sich die Schlagsahne dann leider nicht. Wer weiterschlägt, erhält aber zumindest selbstgemachte Butter für die nächste Stulle.

8. Sahnesteif zu Hilfe nehmen

Will die Sahne nicht steif werden, kann Sahnesteif helfen. Mit dem Pulver wird die Schlagsahne außerdem stabiler - und damit haltbarer. Die kleine Hilfe wird mit dem Zucker oder Vanillezucker vermischt und wie beschrieben eingerührt. Ein weiterer Trick ist Gelatine. Dafür die Gelatine einem heißen Wasserbad auflösen, ausdrücken, unter einen Teil der Sahne rühren und dann zum Rest der Sahne geben. Gelatine in Pulverform funktioniert auch. Andere schwören auf eine Prise Salz oder einen Spritzer Zitronensaft.

9. Geschlagene Sahne kühlstellen

Bei Hitze passiert es schnell, dass die Sahne zunächst zwar steif ist, danach aber schnell wieder flüssig wird und zerläuft. Wird die Sahne nicht schnell und vollständig verbraucht, gehört sie in den Kühlschrank. Durch die Kälte wird der Prozess zumindest verzögert. Die Sahne im Kühlschrank immer abdecken, damit sie keine Fremdgerüche annimmt.

10. Sahne mit Lebensmittelfarbe färben

Wem weiße Sahne zu langweilig ist, kann mit ein paar Tropfen Lebensmittelfarbe tolle Effekte erzielen. Pastenfarben und Pulver sind am besten geeignet, da sie die Schlagsahne nicht verwässern. Kakaopulver macht aus herkömmlicher Sahne eine leckere Schokosahne.

Video: Sahne steif schlagen

Das Video zeigt den Prozess in der Praxis - von der flüssigen Sahne bis zum cremigen Rahm für Kuchen oder Dessert.
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Quelle: BerlinOnline/dpa

| Aktualisierung: Montag, 9. Juli 2018 15:04 Uhr