Lammbraten zubereiten: So gelingt er garantiert

Lammbraten zubereiten: So gelingt er garantiert

Ein Braten aus Lammschulter oder -keule gelingt sogar ohne viel Kochexpertise. Für die Vorbereitung sollte man aber genug Zeit einplanen.

  • Füllung aus Trockenfrüchten© dpa
    Süß und saftig: Für das Aroma der Lammschulter sorgt eine Füllung aus Trockenfrüchten und Nüssen. Damit alles hält, wird die Schulter mit einer Schnur zusammen gebunden.
  • Lammbraten marinieren© dpa
    Bevor es in den Ofen kommt, wird das Fleisch mit Fett, Salz, Pfeffer und Kräutern bestrichen.
  • Lammkeule im Bräter© dpa
    Fertig mariniert, legt man die Lammkeule in einen Bräter und brät sie rundrum bei 200 Grad Celsius scharf an.
  • Würzen mit Knoblauch© dpa
    Nachdem das Fleisch kurz angebraten wurde, gibt man Knoblauchzehen als Würze hinzu.
  • Übergießen mit Bratensaft© dpa
    Ganz wichtig: Das Lamm während der Garzeit immer wieder mit Bratensaft begießen. So bleibt das Fleisch schön saftig.
  • Rosmarin zum Abschluss© dpa
    Zum Ende der Garzeit gibt man zur Lammkeule frischen Rosmarin und kleine Kartoffeln dazu.
  • Fertiger Lammbraten© dpa
    Nach etwa einer Dreiviertelstunde bis Stunde Garzeit sollte das Fleisch schön rosa durchgebraten sein.
  • Grüne Bohnen als Beilage© dpa
    Klassische Beilagen zum Fleisch sind grünen Bohnen und Kartoffeln.
Was adelt eine Festtafel zu Ostern mehr als ein Braten? Rosa gebratenes Fleisch, serviert mit neuen Kartoffeln der Saison und anderem Gemüse. Das Beste: Während der Braten einige Zeit im Ofen vor sich schmurgelt, bleibt noch genug Zeit, Vorspeisen oder ein Dessert vorzubereiten. Traditionell kommt Lammfleisch zu Ostern auf den Tisch. Im Christentum wurde das Osterlamm symbolisch zum «Lamm Gottes» erklärt.

Lammfleisch beim Metzger kaufen

Entscheidend fürs Gelingen ist die Qualität des Fleisches: Valéry Drouet empfiehlt, es beim Metzgermeister zu kaufen und nicht an der Fleischtheke im Supermarkt. Der französische Koch hat ein Buch über Fleisch geschrieben, Lammgerichte nehmen darin einen großen Teil ein.

Lammschulter mit Früchten füllen

Drouet schlägt zum Beispiel eine gefüllte Lammschulter vor. Die Schulter ist mit Fett durchwachsen und somit saftig und aromatisch. Er würfelt getrocknete Aprikosen und Feigen, schwitzt Knoblauch und Zwiebeln in Olivenöl an. Gewürze wie Zimt und Kreuzkümmel werden mit den Trockenfrüchten hinzugegeben. Anschließend hackt er Haselnüsse, Mandeln und Walnüsse klein und rührt sie unter.

Fleisch im Ofen schmoren

Danach schneidet Drouet die Lammschulter auf, bestreut sie von innen mit Salz und Pfeffer. In die Schulter füllt er die Mischung aus den Früchten und bindet sie mit einer Schnur fest zusammen. Für sechs Personen rechnet der Koch mit 1,2 Kilogramm Lammschulter ohne Knochen. Das Fleisch kommt dann in eine Auflaufform bei 180 Grad in den Ofen und schmort für 45 bis 50 Minuten. «Alle 15 Minuten wendet man die Schulter und übergießt sie mit Bratensaft», erklärt Drouet.

Lamm nach dem Garen ruhen lassen

Ist das Fleisch fertig gegart, nimmt Drouet es aus dem Ofen, wickelt es in Alufolie ein und lässt es eine Viertelstunde ruhen. Anschließend schneidet er es in dünne Scheiben und serviert es.

Lammfleisch aus dem Internet?

Koch Alexander Huber vom Restaurant «Huberwirt» in Pleiskirchen (Oberbayern) vertraut sogar auf seinen eigenen Lammzüchter, wenn es um das beste Fleisch geht: «Mir ist es sehr wichtig zu wissen, wo das Fleisch herkommt.» Hobbyköchen empfiehlt er, das Fleisch im Hofladen in der Region zu kaufen. «Eine weitere Möglichkeit sind Gourmetportale im Internet, auch hier bekommt man oft sehr gute Qualität.» Huber ist Mitglied der Jeunes Restaurateurs, einer Vereinigung junger Spitzenköche.

Lammkarree ist schneller fertig

Küchenchef Marcel Schulz vom Landgasthaus Linde in Münstertal im Schwarzwald serviert sowohl die klassische Lammkeule als auch Karrees. Der Vorteil bei Letzteren ist die noch kürzere Garzeit: «In 15 Minuten sind sie fertig», erklärt Schulz.

Spargel oder Couscous zum Lamm

Auch wenn der Lammbraten der Star auf dem Tisch ist - etwas Gemüse dazu schadet nicht. Als Beilagen empfiehlt Schulz Bohnen, Ratatouille, Spinat oder Tomaten. «Zu Ostern passt natürlich auch Spargel gut.» Rosmarinkartoffeln oder ein Gratin sind auch nicht verkehrt. Wer es etwas unkonventioneller mag, kann auch Polenta, Couscous oder ein Risotto servieren.

Lamm in der Suppe und als Ragout

Alexander Huber schätzt am Lamm, dass es sehr vielseitig ist. Es muss zu Ostern also nicht immer der klassische Braten sein. Lecker sind zum Beispiel auch eine Bärlauchsuppe mit gebackenen Lammbries oder Lammfilets auf einem Parmesanrisotto und Tomaten. Auch ein Lammragout mit Pasta macht alle Gäste glücklich.
Rezept für langsam gegarte Lammbrust
© dpa

Langsam gegarte Lammbrust

Dieses zu Unrecht in Vergessenheit geratene Fleischstück vom Lamm ist durchwachsen und aromareich. Die beste Zubereitungsart ist das Schongaren. mehr

Quelle: dpa

| Aktualisierung: Mittwoch, 28. März 2018 10:28 Uhr