Früchte kandieren: Obst mit Zucker haltbar machen

Früchte kandieren: Obst mit Zucker haltbar machen

Das Zubereiten von kandierten Früchten ist gar nicht so schwierig. Man braucht dazu nur frisches Obst, viel Zucker - und eine ordentliche Portion Geduld.

Blanchieren von Früchten

© dpa

Durch das Blanchieren werden die Zellwände der Früchte - wie hier Ananasringe - aufgelockert.

Auf Kuchen oder Desserts, in Müsli, Joghurt oder pur zum Naschen: Kandierte Früchte schmecken lecker und eignen sich hervorragend als essbare Dekoration. Doch welche Früchte eignen sich am besten?

Welche Früchte lassen sich kandieren?

Im Prinzip kann man alle Früchte kandieren. Von Papaya, Mango über Quitte, Birne, Pflaume bis hin zu Ananas, Erdbeeren oder Kirschen. Allerdings: «Je höher der Wassergehalt in der Frucht ist, desto schwieriger wird es», sagt Kerstin Spehr, Inhaberin der Pralinenschule in München und Mitautorin des Buches «Süßigkeiten selbst gemacht» (GU).

Kann man auch Nüsse oder Gemüse kandieren?

Aus ihrer Sicht eignen sich am besten Zitrusfrüchte oder deren Schale. «Aber auch Besonderheiten wie grüne Mandeln und Nüsse sowie Ingwer, Rosen- und Veilchenblüten können durch Kandieren veredelt werden», sagt Sternekoch Alfons Schubeck. «Und kandierter Spargel. Das schmeckt super», schwärmt Spehr. Das Obst oder Gemüse, das man verwenden will, muss absolut frisch und makellos sein.
Kandierte Ananas
© dpa

Zum Kandieren eignen sich alle möglichen Früchte - wie hier die Ananas.

Was passiert beim Kandieren?

Der Zuckergehalt in der Frucht wird auf mindestens 70 Prozent erhöht, der Wassergehalt gleichzeitig entsprechend heruntergesetzt. «Die Zellflüssigkeit der Früchte wird durch Zuckerlösung ersetzt», erklären Christina Schöffner und Kristina Fürst in ihrem Blog « Fürsties».

Welche Utensilien sind nötig?

Man braucht einen Kochtopf und eine Schüssel. «Um das Ganze zu perfektionieren, kann auch eine Zuckerwaage und ein Refraktometer benutzt werden», ergänzt Spehr. Ein Refraktometer ist ein Messgerät zur Bestimmung des Zuckergehaltes. Die Zuckerwaage sieht aus wie ein altes Fieberthermometer. Damit kann die Dichte der Zuckerlösung gemessen werden. Auf diese beiden Spezialgeräte kann man aber auch gut verzichten.

Wie bereitet man die Früchte auf das Kandieren vor?

Die Früchte werden gesäubert, entstielt, geschält, entkernt und in Stücke geschnitten. An der dicksten Stelle sollten sie nicht mehr als 1,5 Zentimeter Durchmesser haben. «Je dünner die Scheiben, desto schneller der Arbeitsschritt,» so Spehr. Wird die Außenhaut mitverarbeitet, müssen die Früchte mit einer kleinen Nadel eingestichelt und blanchiert werden. Anschließend werden die Fruchtstücke ganz kurz mit Eiswasser abgeschreckt und zum Abtropfen in ein Sieb gelegt.

Wie läuft der Prozess ab?

Jetzt fängt das eigentliche Kandieren an: Das Wasser wird mit normalem Haushaltszucker im Verhältnis 1:1 aufgekocht, bis ein zähflüssiger Sirup entsteht. Diesen lässt man etwas abkühlen und gießt ihn anschließend über die vorbereiteten Fruchtstücke. «Die Früchte müssen immer vollständig mit dem Sirup bedeckt sein, damit der Zucker eindringen kann», sagt Spehr. Am nächsten Tag wird der Sirup abgegossen, etwas eingekocht und erneut über die Früchte gegossen. Dieser Vorgang wird mehrere Tage nacheinander wiederholt.

Welche Schwierigkeiten gibt es beim Kandieren?

«Kniffelig wird es erst, wenn der Zuckersirup deutlich dichter wird», erklärt Schubeck. Dann sei darauf zu achten, dass der Zucker nicht auskristallisiert, damit die Früchte nicht hart werden. Um das zu vermeiden, muss man sehr sauber arbeiten, sagt Spehr. Alle Hilfsmittel sollten deshalb immer wieder gründlich gereinigt werden. Außerdem ist viel Geduld gefragt. «Je nach Fruchtgröße kann der Vorgang beispielsweise bei einer Birne zehn bis zwölf Tage dauern», so Schubeck. Bei Kirschen oder Erdbeeren geht es etwas schneller. «Die Früchte müssen immer wieder stehen. Wer hier zu schnell arbeitet, erreicht damit nichts», sagt Spehr.

Quelle: dpa

| Aktualisierung: Mittwoch, 3. August 2016 10:05 Uhr