Spargel: Tipps für Einkauf, Zubereitung und Lagerung

Spargel: Tipps für Einkauf, Zubereitung und Lagerung

Woran erkennt man guten Spargel? Wie bereitet man ihn zu? Wie bleibt er lange frisch? Tipps und Tricks rund um das beliebte Saisongemüse.

weißer und grüner Spargel

© aboutpixel.de / Spargel © Sylvester 1

Frischer Spargel auf dem Markt

Schon vor mehr als 5000 Jahren wurde den ägyptischen Pharaonen Spargel serviert. Wandmalereien von Spargelmahlzeiten in den Königspyramiden legen Zeugnis davon ab. Die Herrscher des Altertums kannten allerdings nur den Wildspargel – grün und nicht viel dicker als ein Grashalm. Erstmals kultiviert wurde Spargel von den Römern um 200 vor Christus. In Deutschland wird Spargel seit dem 16. Jahrhundert kultiviert.

Woher kommt der Name?

Der Name leitet sich ab von der botanischen Bezeichnung "Asparagus officinalis". Der Zusatz ist ein Hinweis auf seine Verwendung als Arznei- oder Heilmittel. Noch im vorigen Jahrhundert wurde Spargel im amtlichen Arzneibuch als Heilpflanze geführt und musste in Apotheken vorrätig sein.

Wann ist Spargelzeit?

Spargel ist heute die mit knapp 20.000 Hektar flächenmäßig bedeutendste Gemüseart in Deutschland. Pro Jahr werden um die 70.000 Tonnen geerntet. Jeder Bundesbürger isst pro Jahr im Durchschnitt 1,27 Kilogramm des edlen Gemüses. Dabei greifen die Deutschen gern zu Spargel aus deutschen Landen. Der Selbstversorgungsgrad liegt bei etwa 70 Prozent.

Je nach Region und Witterung beginnt die Erntesaison Anfang bis Ende April. Knapp zwei Monate haben Spargelliebhaber Zeit, die schmackhaften Stangen zu genießen. Pünktlich zum Johannistag am 24. Juni heißt es dann nach einer alten Bauernregel: Sind die Kirschen rot, ist der Spargel tot. Das ist allerdings nicht ganz richtig, vielmehr wird die Ernte so früh beendet, damit die Pflanzen eine ausreichende Regenerationszeit haben, um im folgenden Jahr genügend neue Sprosse bilden zu können.

Was macht Spargel so gesund?

Spargel ist eine regelrechte "Vitaminspritze", denn er enthält B-Vitamine und Folsäure, die für Nervenfunktion, Leistungsfähigkeit, Zell- und Blutbildung sowie für eine gesunde Haut unentbehrlich sind. Auch der Vitamin C-Gehalt von Spargel ist beachtlich.

Spargel besteht zu etwa 95 Prozent aus Wasser. Da er gleichzeitig wenig Eiweiß, Kohlenhydrate und kein Fett enthält, ist er sehr kalorienarm. Die Flüssigkeitsmenge und das günstige Kalium-Natrium-Verhältnis wirken stimulierend auf die Nierenfunktion, also harntreibend und damit entschlackend. Schließlich finden sich auch im Spargel sekundäre Pflanzenstoffe, die Saponine.

Spargel ist auch für Diabetiker ein geeigneter Genuss. Eine 500 g-Portion des Königsgemüses schlägt mit nur einer Broteinheit (BE) kaum zu Buche. Wie alle Gemüsearten enthält Spargel kein Cholesterin, kann also den oftmals mit Übergewicht einhergehenden erhöhten Blutcholesterinspiegel (LDL-Cholesterin) günstig beeinflussen.

Grüne oder weiße Stangen?

Seit Ende des 18. Jahrhunderts war die Methode, Spargel in Hügelbeeten ohne Lichteinwirkung zu ziehen, bekannt. Damit war der weiße Spargel, auch Bleichspargel genannt, erfunden. Grünspargel wird nicht in Erddämmen gezogen, sondern wächst oberirdisch. Durch die Sonneneinstrahlung bildet er den grünen Pflanzenfarbstoff Chlorophyll und erhält so seine typische grüne Farbe.

Grünspargel schmeckt etwas herzhafter als sein weißer Verwandter. Durch das Chlorophyll enthält er mehr Vitamin C und Karotin. Er muss nicht geschält werden und zudem ist die Kochzeit deutlich kürzer.

Spargel kaufen und schälen

Beim Einkaufen gibt es einen einfachen Frischetest: Frischen Spargel erkennt man an den saftigen Schnittflächen, festen Köpfen und an seinem aromatischen Geruch. Die Stangen quietschen beim Aneinanderreiben.

Zum Schälen die Stangen auf die flache Hand legen und mit einem Spar- oder speziellen Spargelschäler unterhalb des Kopfes beginnend bis zum Ende - und zwar dort etwas dicker - schälen. Grüner Spargel muss - wenn überhaupt - nur am unteren Drittel leicht geschält werden. Enden immer abschneiden - auch bei grünem Spargel. Spargel darf gerne dünn, sollte aber unbedingt gleichmäßig geschält werden.

Die Enden mit einem scharfen Messer abschneiden und zusammen mit den Schalen 10 bis 15 Minuten auskochen. Dieser Sud ergibt eine aromatische Basis für sahnige Suppen und Soßen.

Spargel richtig kochen

Wasser, 1 Prise Salz und 1-2 Teelöffel Zucker in einem breiten Topf zum Kochen bringen. Den Spargel bündelweise oder auf einem Siebeinsatz in das kochende Wasser hineinlegen. Nur so viel Wasser verwenden, dass die Stangen gerade bedeckt sind. 15 bis 20 Minuten bei milder Temepratur garen. Die Stangen sollen maximal zu drei Vierteln im Wasser stehen, die zarten Spitzen garen bei geschlossenem Deckel im Dampf. Diese Methode ist besonders nährstoffschonend.

So bleibt Spargel frisch

Spargel, der nicht am Tag des Einkaufs zubereitet werden soll, bleibt zwei bis drei Tage frisch, wenn man ihn ungeschält in ein feuchtes Tuch einschlägt und ins Gemüsefach des Kühlschrankes legt. Wer die Spargelsaison verlängern möchte, kann das edle Gemüse problemlos einfrieren. Dazu den Spargel waschen, schälen, eventuell in Stücke schneiden und in einem geeigneten Beutel oder Gefäß einfrieren. Nach der Entnahme aus dem Tiefkühlfach kann der Spargel unaufgetaut direkt ins kochende Wasser gegeben werden.

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Quelle: BerlinOnline

| Aktualisierung: Freitag, 13. April 2018 11:09 Uhr

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