Spanferkel auf schwarzem Linsengemüse mit Zitronenthymian-Pesto

Spanferkel auf schwarzem Linsengemüse mit Zitronenthymian-Pesto

Ein Sonntagsbraten für Anspruchsvolle.

Spanferkelbraten

© UFOP

Spanferkel auf schwarzem Linsengemüse

Zutaten für 4 Portionen:

Pesto:

30 g Mandeln
2 Bund Zitronenthymian
1/2 Bund Blattpetersilie
1 Knoblauchzehe
20 g Parmesan
80 ml Rapsöl, kaltgepresst
Meersalz
frisch gemahlener weißer Pfeffer

Linsen:

200 g Belugalinsen
2 Schalotten
1 Bund Suppengrün
2 EL Rapsöl
500 – 600 ml Geflügelfond
2 EL Zucker
3 – 4 EL Honigessig
1 unbehandelte Orange, Abrieb und Saft
40 g kalte Butterwürfel

Kruste:

80 g getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt
4 Scheiben Toastbrot
60 g Mandeln
2 EL weiche Butter

Fleisch:

750 g Spanferkelrücken, ohne Knochen, Haut und Sehnen
1 EL Rapsöl
4 TL süßer Senf

Zubereitung:

Pesto zubereiten:

Mandeln grob zerkleinern, in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen. Thymian- und Petersilienblättchen von den Stielen zupfen, grob hacken. Knoblauchzehe abziehen, Käse fein reiben, alles zusammen mit kaltgepresstem Rapsöl pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Linsen zubereiten:

Linsen 1 Std. in kaltem Wasser einweichen, abgießen. Schalotten abziehen und Suppengemüse putzen, alles in feine Würfel schneiden und in Rapsöl anschwitzen. Linsen hinzufügen und mit anschwitzen. Mit 500 ml Fond ablöschen und aufkochen lassen. Etwa 20 Min. garen, bis die Flüssigkeit komplett aufgenommen ist und die Linsen gar sind, gegebenenfalls noch etwas Brühe nachgießen. Zucker karamellisieren, mit Essig und Orangensaft ablöschen. Karamell loskochen und mit Orangenschale und Butter zu den gegarten Linsen geben. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls weiterem Essig abschmecken.

Kruste zubereiten:

Tomaten kleinschneiden. Toastbrot entrinden, mit Mandeln in einer Küchenmaschine fein mahlen. Dann mit Butter, Tomatenwürfeln und Salz verkneten.

Fleisch zubereiten:

Backofen auf 220 °C Oberhitze vorheizen. Fleisch salzen und pfeffern und in einer Pfanne in Rapsöl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils 8 bis 10 Min. knapp gar braten. Anschließend mit Senf bestreichen und mit der Krustenmasse belegen. Im Backofen auf der mittleren Schiene hellbraun überbacken. Zusammen mit Linsengemüse und Pesto anrichten.

Quelle: UFOP

| Aktualisierung: Montag, 2. September 2013 14:20 Uhr