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Erdbeeren erobern die herzhafte Küche

Süße Erdbeeren kennt jeder - aber wie wären sie mal als Beilage zu Lammfilet oder Scampis? Infos und Rezeptideen für leckere Hauptgerichte und Salate.
Rucola-Salat mit Erdbeeren
Erdbeeren eignen sich nicht nur für Süßspeisen, sondern auch für Salate. © dpa

Erdbeeren schmecken zwar auch ohne weitere Zugaben gut, darüber hinaus eignen sie sich aber sowohl prima für Desserts als auch als Beilagen für Hauptspeisen und Salate. Denn die zarten roten Früchtchen, die nur von Mai bis Juli Saison haben, erfreuen Genießer jedes Jahr aufs Neue mit ihrem hübschen Aussehen und ihrem Aroma. Warum also nicht die äußerst Vitamin-C-reichen und kalorienarmen Beeren so oft wie möglich in den Speiseplan einbauen?

Erdbeeren mit Orangen-Basilikum-Soße

«Erdbeeren mit einer Orangen-Basilikum-Soße schmecken süßlich-herb», sagt Wolfgang Stein, Vorstandsmitglied vom Verband der Köche Deutschlands. Dazu werden Erdbeeren gewaschen und gezuckert. Dann wird frischer Orangensaft mit etwas Zucker eingekocht und abgekühlt. «Anschließend werden frische Basilikum-Blätter dazugegeben und mit einem Mixer zu einer Soße verrührt, die zum Schluss über die Erdbeeren gegeben wird.»

Gebratene Erdbeeren mit Riesengarnelen

Die roten Früchte können aber auch angebraten zu Riesengarnelen serviert werden. «Erst die Riesengarnelen schälen, säubern und braten, dann aus den Schalen mit Cognac und Sauerrahm eine Soße kochen», erklärt Stein. «Die Erdbeeren werden separat ohne Öl leicht angebraten und mit Sherry abgelöscht.» Dann werden die Früchte in der Mitte des Tellers angerichtet, pro Person drei bis vier Garnelen dazugelegt und schließlich mit der Soße übergossen. «Dazu schmeckt eine angeröstete Scheibe Brot gut - zum Beispiel Baguette.»

Erdbeeren mit Lammfilet und Pinienkernen

Relativ schnell sind auch Erdbeeren mit Lammfilet und Pinienkernen zubereitet. «Das Lamm wird normal, aber ohne Knoblauch gebraten», sagt Stein. Die Erdbeeren schwenkt er kurz in einer separaten Pfanne mit Olivenöl und serviert sie zusammen mit Rucolasalat, Pinienkernen und dem Lamm. «Das ist ein wunderbar leichtes Sommergericht.»

Erdbeeren mit Olivenöleis und Vanillevinaigrette

Auch der Klassiker Erdbeeren mit Vanilleeis kann bei Bedarf etwas variiert werden. «Erdbeeren passen gut zu Olivenöleis mit einer Vanillevinaigrette», verrät der Koch. Für die Vinaigrette werden Essig, Öl, fein geschnittene Schalotten und der Inhalt einer frischen Vanilleschote vermischt. «Das Vanilleeis muss etwas weich werden, dann kann schnell unter drei Liter Eis etwa 500 Gramm hochwertiges, kaltgepresstes Olivenöl gemischt und für ein paar Stunden ins Gefrierfach gestellt werden», sagt Stein.

Anschließend müssen nur noch die Erdbeeren geschnitten und mit dem Eis und der Vinaigrette angerichtet werden. «Auch wenn es sich zuerst etwas ungewöhnlich anhört: die Kombination schmeckt prima und macht sicherlich auch bei den Gästen Eindruck», sagt Stein.

Erdbeeren passen gut zu Kartoffeln und Zitrusaromen

Auch Thomas Bühner, 3-Sternekoch und Chef des Osnabrücker Restaurants «La Vie», schätzt die Erdbeere als vielseitiges regionales Produkt. Bei der Auswahl setzt er idealerweise auf dunkelrote, nicht zu große Beeren mit durchgehendem - also nicht löchrigem - Fruchtfleisch.

Solch eine perfekte Frucht passt in Bühners Küche dann beispielsweise zu Kartoffelkreationen, zu Zitrusaromen - etwa von Zitronengras oder Limette - und zur Schärfe von Ingwer, Chili und Pfeffer. Die Kombination mit Fisch und hellem Geflügel hält der Spitzenkoch für schwierig. Hummer, Garnelen oder dunkles Geflügel könnten aber passen, sagt Bühner und schlägt vor, die bekannte Ente à l'orange einmal in einer Variante mit Erdbeeren auszuprobieren.

Erdbeeren erst am Ende zufügen

Beim Kochen mit den roten Beeren ist allerdings Vorsicht geboten. «Hohe Temperaturen zerstören den Geschmack», betont Bühner. Das gelte für so empfindliche Lebensmittel wie Erdbeeren ganz besonders. Deshalb sollten sie bei warmen Gerichten erst im letzten Augenblick zugefügt werden. Ein Problem, das sich bei einer Erdbeer-Gazpacho nicht stellt. Bühners Tipp: Herkömmliche Rezepte der kalten leichten Gemüse-Suppe aus Spanien einfach um eine Portion Erdbeeren ergänzen und würzig abschmecken - beispielsweise mit Tabasco und Pfeffer. Und schon kommt eine unerwartete Variante der sommerlich frischen Suppe auf den Tisch.

Herzhafte Erdbeergerichte: Welche Gewürze passen?

Auf der Suche nach Gewürzen und Kräutern, die mit Erdbeeren geschmacklich harmonieren, ist Gewürzexpertin Manuela Mahn unter anderem auf Zimt, Gewürznelke, Minze, Tonkabohne, Basilikum, Estragon und Chiliflocken gestoßen. Für die inzwischen schon klassische Verbindung von Erdbeeren und grünem Pfeffer empfiehlt die Expertin gefriergetrockneten Pfeffer zu verwenden, da in Essig oder Lake eingelegter Pfeffer zu viel Säure mitbringe. Außerdem hat der gefriergetrocknete Pfeffer eine knusprige Textur, die gut zur Weichheit der Beeren passe.

Spargelsalat mit Erdbeeren und Basilikum

Bühner rät für diese Kombination, einen Teil der Erdbeeren zu pürieren, den anderen Teil stückig zu lassen und dann das Ganze mit Vanille und frisch gemahlenem grobem Pfeffer zu krönen. Vanille und grüner Pfeffer kommen auch in Mahns leichtes Dressing für einen frühsommerlichen Spargelsalat mit Erdbeeren und frischem Basilikum. Und ihr Erdbeer-Schalotten-Chutney, das gut zu Lamm oder kräftigem Bergkäse passt, würzt die Expertin ebenfalls mit grünem Pfeffer.

Übriggebliebene Erdbeeren schnell verarbeiten

Die reiche Ernte des Frühsommers haltbar zu machen, ist auch das Anliegen von Ökotrophologin und Buchautorin Sarah Schocke. «Überreifung macht die Früchte anfällig für Fehlaromen», sagt sie. Deshalb sollten reife Erdbeeren nicht mehr am Stock bleiben und wenn sie nicht frisch gegessen werden können, lieber eingefroren oder zu Marmelade, Sirup, Chutney oder Essig verarbeitet werden. 300 Gramm Erdbeeren, 10 Salbeiblätter und 75 Milliliter Balsamicoessig kocht Schocke mit 200 Gramm 2:1-Gelierzucker zu einer Creme ein, die dann auch im Winter gut zu Käse, Burgern oder ins Salatdressing passt.

Erdbeeren mit Gruyère oder Mozzarella anrichten

«Auch Dillspitzen, schwarze Oliven und schwarzer Tee harmonieren mit Erdbeeren», sagt Schocke. Zu frischen Beeren empfiehlt sie außerdem Käse wie Gruyère oder Mozzarella. Warum nicht den rot-weiß-grünen Klassiker Tomate-Mozzarella-Basilikum einmal in der Variation Erdbeere-Mozzarella-Basilikum servieren, schlägt sie vor.

Rezept für Erdbeersalz

Farbe in die triste Jahreszeit bringt Schockes Erdbeer-Salz. Dafür werden die Beeren in Scheiben geschnitten, im Backofen oder Dörrgerät getrocknet und dann mit Salz vermischt. Schocke empfiehlt das Salz zu Fisch oder einfach auf Butterbrot.

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Quelle: dpa
Aktualisierung: Dienstag, 23. Mai 2017 12:16 Uhr

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(Bilder: dpa; Techniker Krankenkasse; www.filastockphoto.com/ www.pixelio.de; Klicker/pixelio.de)