Kalte Spreewälder Gurkensuppe mit Plins-Aal-Röllchen

Kalte Spreewälder Gurkensuppe mit Plins-Aal-Röllchen

Ist leicht und sieht gut aus: Als Vorspeise macht sich die geeiste Spreewälder Gurkensuppe hervorragend.

Spreewälder Gurkensuppe mit Plins-Aal-Rolle

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Kaltes Süppchen: Zur Spreewälder Gurkensuppe passt Plins-Aal-Rolle.

Zutaten für 2 Personen:

Für die geeiste Gurkensuppe:

½ Salatgurke
1 Knoblauchzehe
1 Gewürzgurke
1/8 gehackter Dillbund
25 g frischer Meerrettich
50 ml Gewürzgurkenfond
150 ml Rahmjoghurt, Fettgehalt 10 %
100 ml Schmand, Fettgehalt 20 %
Meersalz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Zucker

Für den Apfel-Gurken-Salat:

½ Apfel (z. B. Boskoop)
¼ Salatgurke
Meersalz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Zucker
½ TL Weißweinessig
½ TL Dill
½ TL Pflanzenöl

Für das Gurkenöl:

Schale von ½ Salatgurke (siehe oben)
100 ml Sonnenblumenöl
1 Prise Meersalz

Für den Plinsteig:

70 g Mehl, Type 405
125 ml Vollmilch
Salz
2 Eier
Pflanzenöl zum Braten

Für die Fischfarce:

1 TL Dill
100 g Fischfilet
100 ml Sahne, Fettgehalt 30 %
1 Eiweiß
1 TL frischer Meerrettich
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Räucheraal im Plinsenmantel:

½ Räucheraal
2 Plinsen (siehe oben)
50 g Fischfarce (siehe oben)

Für die Vinaigrette und die Salatspitzen:

50 ml Tomatenessig
50 ml Fläminger Rapsöl
100 ml Gurkenöl
1 EL mittelscharfer Senf
1 EL Rapshonig
verschiedene Blattsalatspitzen und Wildkräuter (z. B. Giersch, Schafgarbe, Spitzwegerich, Shisokresse, Borretschblüten)

Für die «Kieselsteine» vom Spreewälder Leinöl:

80 g kalt gepresstes Leinöl
30 g Maltodextrin

Zubereitung der Gurkensuppe:

Für die Gurkensuppe die Salatgurke waschen und schälen. Die Gurkenschalen dabei für die spätere Herstellung des Gurkenöls beiseitelegen. Die Knoblauchzehe schälen. In einer Küchenmaschine (Blender) die Salatgurke, die Gewürzgurke, den Dill, den Meerrettich und den Knoblauch mit dem Gewürzgurkenfond, dem Rahmjoghurt und dem Schmand fein pürieren. Mit Meersalz, weißem Pfeffer und Zucker abschmecken. Anschließend bis zum Anrichten kalt stellen.

Zubereitung des Apfel-Gurken-Salats:

Für den Apfel-Gurken-Salat die Salatgurke sowie den Apfel schälen und das Apfelkerngehäuse entfernen, den Dill fein hacken. Dabei von den Gurken die Schalen für das Gurkenöl beiseitelegen. Den Apfel und die Gurke in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Salz, Pfeffer und Zucker dazugeben und mit Essig, dem fein gehackten Dill und etwas Öl abschmecken.

Zubereitung des Gurkenöls:

Für das Gurkenöl mit einem Pürierstab oder im Mixer die Salatgurkenschale mit dem Öl und dem Salz fein pürieren. Mindestens 1 Stunde gut gekühlt ziehen lassen. Das Gurkenöl durch ein feines Sieb filtern und bis zur Verwendung kalt stellen.

Zubereitung des Plinsteigs:

Für den Plinsteig alle Zutaten in einer Schüssel vermischen und fein mixen. Eine beschichtete Pfanne leicht mit dem Öl auspinseln und erwärmen. Darin 2-3 dünne Plins ausbacken.

Zubereitung der Fischfarce:

Für die Fischfarce den Dill waschen und fein schneiden. Das Fischfilet am besten leicht anfrieren, dann mit der Sahne, dem Eiweiß, dem Dill und dem Meerrettich in einer Küchenmaschine glatt mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die Farce bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.
Die Haut vom Räucheraal entfernen und die Filets vorsichtig als Ganzes vom Knochen lösen. Die Plinse in gleichmäßige Rechtecke schneiden und diese so auf eine Klarsichtfolie legen, dass eine rechteckige Fläche entsteht, die in der Länge dem Aalfilet entspricht. Die Plinsfläche mit der Fischfarce hauchdünn bestreichen und die Räucheraalfilets auflegen. Die Plins nun der Länge nach mithilfe der Folie aufrollen. Die gefüllten Plins in der Folie fest verpacken. Die Plins-Aal-Röllchen im auf 70 °C vorgeheizten Backofen rund 30 Minuten lang garen. Anschließend herausnehmen und leicht auskühlen lassen.

Zubereitung der Vinaigrette:

Alle Zutaten für die Vinaigrette in einer kleinen Schüssel gut mixen und abschmecken. Die Salatspitzen waschen und in der Salatschleuder trocknen. Mit der Vinaigrette marinieren.

Zubereitung der «Kieselsteine»:

Für die «Kieselsteine» das Leinöl mit dem Maltodextrin mit einem Rührlöffel in einer hohen Schüssel gut verrühren, sodass eine krümelige Masse entsteht. In einer Pfanne diese «Kieselsteine» leicht erhitzen, um die äußere Struktur der Masse zu festigen. Die Außenhülle wird dabei gleichmäßig glatt. Im Anschluss die «Kieselsteine» in einem gut verschlossenen Behälter bis zur weiteren Verwendung aufbewahren. Vor dem Anrichten die Plinsenrolle aus der Folie wickeln und halbieren.

Servier-Tipp:

Seitlich auf einem Teller ein Bett aus dem Apfelgurkensalat bilden und ½ Räucheraal-Plinsrolle mit der Schnittfläche nach vorn darauflegen. Die Rolle anschließend mit den marinierten Salatspitzen garnieren und daneben einen Streifen Gurkenöl ausstreichen. Die Gurkensuppe in einem separaten Gefäß ebenfalls auf den Teller stellen und mit ein paar Tropfen Gurkenöl vollenden. Abschließend noch ein paar «Kieselsteine» auf dem Teller verteilen und nach Belieben mit Kräuterblättchen verzieren.
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Quelle: dpa

| Aktualisierung: Donnerstag, 13. Juni 2019 10:24 Uhr