Parfait mit Bratapfel

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Dessert des Weihnachtsmenüs von Starkoch Eckart Witzigmann.

Der Bratapfel wird mit Marzipan und Rosinen gefüllt. Für den kräftigen Geschmack sorgt der Rum.

Zutaten für das Christollen-Parfait:

- 250 g Christstollen

- 1 Spritzer Rum (Strohrum)

- 2 Eier

- 6 Eigelb

- 500 g Sahne

- 100 g Zucker

Zutaten für die Bratäpfel:

- 5 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop)

- Rum (Strohrum) 150 g Butter

- 1 EL Calvados

- 60 g süßes Hefebrot oder Brioche (altbacken)

- 80 g Marzipanrohmasse

- 2 EL Rosinen

- Mark von 1/2 Vanilleschote

- Saft von 1/2 Zitrone und 1/2 Orange

- 1/8 l naturtrüber Apfelsaft

- 1/2 TL Zimt

- Puderzucker zum Bestäuben

Zutaten für die Weinschaumcreme:

- 60 ml Weißwein

- 60 ml naturtrüber Apfelsaft

- 3 Eigelb

- 50 g Zucker

Außerdem: Kerne von 1 Granatapfel

Zubereitung Christollen-Parfait:

Eigelb, Eier und Zucker zu einer schaumigen Masse aufschlagen. Die Sahne mit dem Handrührgerät steif schlagen. Den Christstollen mit den Händen in die Eiermasse bröseln und mit etwas Rum parfümieren. Die geschlagene Sahne unterziehen und die Masse in 4 kleine Formen (Tannenbäumchen) füllen. Im Tiefkühlfach 24 Stunden gefrieren lassen.

Zubereitung Bratäpfel:

Die Äpfel waschen und abtrocknen. Die Rosinen in Rum einweichen. Das Kerngehäuse von 1 Apfel ausstechen und den Apfel quer in 4 Scheiben schneiden.

30 g Butter in einer feuerfesten Form zerlassen und die Apfelscheiben darauf verteilen. 1 EL abgetropfte Rosinen dazugeben. Mit etwas Zimt und Vanillemark bestreuen, mit Zitronen- und Orangensaft sowie Calvados beträufeln. Den Apfelsaft angießen.

Von den restlichen 4 Äpfeln oben eine fingerdicke Scheibe abschneiden und die Äpfel bis auf 1 cm Wandstärke aushöhlen.

Das Hefebrot reiben und die Brösel in 100 g Butter goldgelb rösten. Abkühlen lassen und den restlichen Zimt zufügen. Das Marzipan zerdrücken, mit den restlichen Rosinen unter die Brösel mischen und die Masse in die Äpfel füllen.

Die Äpfel auf die Apfelscheiben setzen und mit reichlich Puderzucker bestäuben. Die restliche Butter in Stücke schneiden und auf den Äpfeln verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 30 Minuten garen.

Zubereitung Weinschaumcreme:

Eigelb und Zucker über dem Wasserbad schaumig aufschlagen. Weißwein und Apfelsaft unter Rühren unterziehen.

Servieren:

Das Christstollen-Parfait und die heißen Bratäpfel auf Teller setzen, die Weinschaumcreme darauf verteilen und mit Granatapfelkernen garnieren. Das Dessert sofort servieren.