Perlhuhn gefüllt: die Beilagen

Perlhuhn gefüllt: die Beilagen

Die Beilagen zum Hauptgang des Wintermenüs von Starkoch Eckart Witzigmann.

Beilagen für das gefüllte Perlhuhn

© dpa

Glasierte Maronen und fein angemachtes Gemüse runden das Perlhuhn-Gericht ab.

Zutaten für die Maronen und das Gemüse:

- 600 g Maronen (geschält und gehäutet 300 g)
- 80 g geschälte, halbierte Petersilienwurzel
- 150 g geputzte Möhren (2-3 mm dicke Scheiben)
- 150 g geputzte, kleine Champignons
- 250 g geputzter Rosenkohl
- 4 EL Butter
- 1 EL Gänseschmalz
- 1/4 l Geflügelfond
- etwas geriebene Muskatnuss
- 1 EL grob gehackte Petersilie
- 200 g geschälte, kleine Zwiebeln
- 5 Würfelzucker
- 1 Prise Zucker
- Pfeffer aus der Mühle
- Salz

Zubereitung

1/2 EL Butter und 3 Würfel Zucker erhitzen, bis der Zucker leicht karamellisiert ist. Die Maronen hineingeben und unter ständigem Rühren leicht anbräunen. Den Geflügelfond angießen. Bei niedriger Hitze im offenen Topf ca. 25 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Maronen glänzen.
Den Rosenkohl in kochendes Salzwasser geben und 10 Minuten nicht zu weich garen. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
Die Champignons kurz in Gänseschmalz anbraten. Den Rosenkohl und 2 EL Butter dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und 10 Minuten dünsten.
1 Würfelzucker mit 3 - 4 EL Wasser im Topf hellbraun karamellisieren. Die Möhren darin leicht andünsten, mit 200 ml Wasser bedecken. 1/2 EL Butter zufügen, salzen und ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Die Zwiebeln in kochendem Salzwasser mit etwas Zucker 5 Minuten garen und abtropfen lassen.
1 Würfelzucker mit 3 - 4 EL Wasser im Topf hell karamellisieren. Die Zwiebeln zufügen und unter Rühren leicht Farbe annehmen lassen. 200 ml Wasser angießen, salzen und pfeffern.
Pergamentpapier in der Größe des Topfdurchmessers zuschneiden und in die Mitte ein kleines Loch schneiden. Mit der restlichen Butter bestreichen und auf die Zwiebeln legen. 20 Minuten köcheln lassen.
Die Petersilienwurzel dazugeben, weitere 10 Minuten köcheln lassen. Das Pergamentpapier entfernen. Maronen, Rosenkohl, Champignons, Möhren und Petersilie behutsam untermischen und abschmecken.

Servieren:

Das Perlhuhn tranchieren, die Brüste in Stücke schneiden und mit Meersalz und Pfeffer bestreuen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, einen Esslöffel Füllung und etwas Sauce dazugeben. Mit Maronen und Gemüse umlegen.

Buch-Tipp:

Witzigmann, Eckart: Salzburger Weihnacht: Meine Rezepte und Geschichten, Knaur Ratgeber, 128 Seiten, 24,95 Euro, ISBN-13: 978-3-426-64846-9

Fotostrecke:

  • Menü: Rehfilet mit Schupfnudeln© Wirths PR
    Weihnachtsmenüs für Gourmets

Quelle: dpa

| Aktualisierung: Dienstag, 20. Dezember 2011 11:47 Uhr

Weihnachtsmenü von Starkoch Eckart Witzigmann