Perlhuhn gefüllt mit Trüffeln

Perlhuhn gefüllt mit Trüffeln

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Hauptgang im Weihnachtsmenü von Starkoch Eckart Witzigmann.

Gefülltes Perlhuhn

© dpa

Prall gefüllt: Gestopft wird das Perlhuhn unter anderem mit Bauchspeck, Gänseleber und Trüffel.

Zutaten für das gefüllte Perlhuhn:

- 1 Perlhuhn (ca. 1,3 kg)
- Herz und Leber vom Perlhuhn
- 40 g frische Gänseleber
- 1 frischer schwarzer Trüffel (ca. 20 g)
- 100 g fetter Bauchspeck (nicht geräuchert, wenig gesalzen)
- 2 Scheiben Toastbrot
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL Butter
- 1 EL grob gehackte Petersilie
- 1 Prise Majoran
- etwas geriebene Muskatnuss
- Salz, schwarzer Pfeffer

Zutaten für die Sauce:

- Hals und Magen vom Perlhuhn
- 1 große Möhre
- 1 Stange Staudensellerie
- 4 Nelken
- 1 kleines Lorbeerblatt
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe (ungeschält)
- 1 EL Butter
- 2 EL Pflanzenöl
- 1 dl Geflügelbrühe
- 4 cl Weißwein
- 1 dl Madeira (nicht süß)

Zubereitung:

Den Bauchspeck in 3 Stücke schneiden und kurz in kochendes, ungesalzenes Wasser legen. Aus dem Wasser nehmen und kalt abspülen. Schwarte und Knorpel entfernen und den Speck in feine Würfel oder Streifen schneiden. Das Toastbrot ohne Rinde in 1 cm große Würfel schneiden. Die Gänseleber in 1/2 cm große Würfel schneiden. Herz und Leber sauber putzen und grob hacken. Den Trüffel mit einer kleinen Bürste gründlich säubern und in kleine Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen und fein schneiden.
Den Speck in der aufgeschäumten Butter kross anbraten, die Brotwürfel dazugeben und hellbraun rösten. Gänseleber, Herz und Leber, Trüffel, Schalotte, Knoblauch und Petersilie dazugeben und kurz schwenken. Mit Majoran, Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
Das ausgenommene Perlhuhn waschen, trocken reiben und den Flaum absengen. Mit Salz würzen und die noch warme Füllung in den Bauchraum geben. Die Öffnung zunähen und das Perlhuhn mit einer Bridiernadel fachgerecht binden. Den Backofen ca. 30 Minuten auf 220 °C vorheizen.
Möhre, Sellerie und Zwiebel putzen und in grobe Würfel schneiden. Hals und Magen sauber putzen, den Hals in grobe Stücke schneiden. Butter und Öl im Bräter aufschäumen lassen, das Perlhuhn auf der Brustseite einlegen. Das Gemüse, Hals und Magen, Knoblauchzehe, Nelken und Lorbeerblatt dazugeben.
Das Perlhuhn im Backofen ca. 10 Minuten von allen Seiten rasch anbraten. Die Hitze auf 180 °C reduzieren, den Bräter abdecken, dabei einen Spalt offen lassen. Das Huhn immer wieder drehen und mit dem Bratfond begießen. Nach 30 - 40 Minuten herausnehmen und warm stellen.
Den Bratensatz entfetten. Das Gemüse einkochen lassen, mit etwas Geflügelbrühe ablöschen und reduzieren. Den Wein angießen, einkochen lassen, den Madeira angießen. Das Perlhuhn wieder in den Bräter legen und im warmen Backofen 10 Minuten immer wieder mit der Sauce begießen. Das Perlhuhn herausnehmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, mit etwas Geflügelbrühe auffüllen, nochmals aufkochen lassen und zu einer sämigen Sauce kochen. Nach Bedarf würzen.

Buch-Tipp:

Witzigmann, Eckart: Salzburger Weihnacht: Meine Rezepte und Geschichten, Kaur Ratgeber, 128 Seiten, 24,95 Euro, ISBN-13: 978-3-426-64846-9

Fotostrecke:

  • Menü: Rehfilet mit Schupfnudeln© Wirths PR
    Weihnachtsmenüs für Gourmets

Quelle: dpa

| Aktualisierung: Dienstag, 20. Dezember 2011 11:44 Uhr

Weihnachtsmenü von Starkoch Eckart Witzigmann