Steak braten: So wird es perfekt

Steak braten: So wird es perfekt

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Ein gutes Steak ist die Krönung für Fleischesser. Die richtige Zubereitung ist dabei entscheidend für einen guten Geschmack. Doch wie bleibt das Steak auch zart?

Das perfekte Steak

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Gaumenfreude für Fleischesser: Das perfekte Steak

An der richtigen Zubereitung eines Steaks scheiden sich die Geister. Die richtige Pfanne, der Dicke des Steaks, die optimale Fleischtemperatur- selbst Spitzenköche widersprechen sich bei den Tipps für das perfekte Steak. Dass die Qualität des Fleisches gut sein muss, darüber sind sich aber alle einig. Ansonsten hilft nur: üben, üben, üben.

Steakarten: Rumpsteak, T-Bone, Rib-eye, Sirloin, Chateaubriand, Entrecote

Ein Steak ist üblicherweise ein Fleischstück vom Rind. Bekannte Zuschnitte sind Filet- und Rumpsteak, T-Bone, Rib-Eye, Sirloin, Chateaubriand oder Entrecote. Sie unterscheiden sich nach Dicke, Größe und dem Rinderteil, aus dem der Metzger sie schneidet.

Filetsteak vor allem bei Frauen beliebt

In Deutschland werden bevorzugt «feinfaserige, schöne Stücke aus dem Nacken, dem Rücken und der Hüfte» verarbeitet. Gängig sind Steaks von der Färse. Steaks vom Jungbullen werden oft im Supermarkt angeboten. Das Filet ist das bekannteste und gleichzeitig teuerste Stück. Es ist vor allem bei Frauen beliebt, weil kein Fett sichtbar ist und es zudem relativ klein ausfällt.

Wie dick sollte ein Steak sein?

Generell sollten Steaks jedoch nicht knapp bemessen werden. Niemals so dünn wie Schnitzel kaufen, heißt ein Leitsatz unter Kennern. Zwei Zentimeter Dicke sollten schon sein. Bei dünnen Stücken besteht das Risiko, dass das Kurzgebratene so hart wie eine Schuhsohle wird.
Fleisch anbraten
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Das perfekte Steak einkaufen

Ideal ist, wenn das Fleisch mürbe und weich ist. Verbraucher sollten deshalb im Laden auf sehr gut abgehangene Stücke achten, ebenso auf kleine Fettablagerungen. Diese Marmorierung trägt wesentlich zum Steak-typischen Geschmack bei. Fettränder können nach dem Braten abgeschnitten werden.

Steak auf Zimmertemperatur bringen

Vor der Zubereitung sollte das Stück etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur abgedeckt liegen. Es direkt aus dem Kühlschrank zu verarbeiten, sei der «größte Fehler des Kunden und der Tod des Fleischs», sagt Linda Sallin, die Fleischereipersonal in der Kundenberatung schult. Zum Abdecken eignet sich Küchenpapier. Das Fleisch wird zwar vor dem Braten gesalzen- aber erst danach gepfeffert, da der Pfeffer sonst verbrennen würde.

Steak scharf anbraten

Sallin lässt das Steak auf höchster Stufe eine Minute pro Seite anbraten. Es darf an der Pfanne kleben bleiben, bis es eine braune Kruste bekommt und sich von alleine löst. Anschließend wird die Hitze reduziert. Wie lange es weiter brät, hängt zum einen von der Dicke ab, zum anderen ist es Geschmackssache.

Alternative: Steak im Ofen fertig braten

Das Steak kann auch im Ofen fertiggebraten werden. Dazu kommt es nach dem Anbraten bei 120 bis 140 Grad in den Ofen. Wie lange es dort bleibt, hängt von der Größe des Steaks ab, aber auch vom Ofen. Normalerweise sind es etwa sieben bis zehn Minuten. Dann an einem warmen Ort ruhen lassen, und zwar genauso lange wie es im Ofen war. Anschließend wird das Fleisch in Butter und mit Kräutern und Knoblauch kurz nachgebraten. Angerichtet wird es klassisch mit Zwiebelringen, Champignons, einer reduzierten Soße oder mit Paprika-Chili-Würfeln.

Steak englisch, medium oder well done braten

«Eine Minute pro Zentimeter ist englisch» oder «blutig». Das vermeintliche Blut ist aber nur Fleischsaft. Ein Trick hilft zu prüfen, ob englisch, medium oder well done- also durch- gegart ist: Einfach mit dem Daumen auf das Steak drücken. Ganz weich bedeutet «englisch», mehr Widerstand «medium», viel Widerstand «well done».

Wie man prüft, ob das Steak durchgebraten ist

«Steaks drückt man nicht an der Oberfläche, sondern an der Seite», rät dagegen Ingo Holland, Sternekoch und Gewürzmüller in Klingenberg. Die Oberfläche des Fleischs sei nach dem Anbraten nicht aussagekräftig. «Durch die Hitze hat sich die Festigkeit an der Bratfläche verändert.» Deswegen berührt der Koch die Seite des Steaks- je weicher es sich dort anfühlt, umso roher ist das Fleisch noch. Außerdem richtet sich die Bratzeit danach, ob es ein Schweine-, Rinder- oder Kalbssteak ist.

Steak grillen

Im Sommer bevorzugen die meisten Fleischliebhaber ein Steak vom Grill. «95 Prozent der Leute grillen direkt über der Glut, da ist ein dünnes Steak recht, weil es sehr schnell geht», sagt Harald Hölzer, Metzgermeister im hessischen Obertshausen und Geschäftsführer der German Barbecue Association (GBA). «Wenn ich indirekt- die Kohle rechts und links, das Fleisch in der Mitte- im Luftstrom grille, kann das Steak dicker ausfallen.»

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Quelle: dpa

| Aktualisierung: Donnerstag, 9. Mai 2019 13:54 Uhr