Ziegenkäse erobert deutsche Küchen

Ziegenkäse erobert deutsche Küchen

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Rund 1000 Hofkäsereien in Deutschland produzieren Ziegenkäse. In der Küche überzeugt er lauwarm bis hin zum Dessert.

Ziegenkäse

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Ob Zylinder, Kegel oder kleine Scheiben und mit oder ohne Schimmel: Beim Ziegenkäse lassen die Erzeuger ihre Fantasie spielen.

Ziegenkäse sollte auf keiner Käseplatte fehlen. Auch gratiniert, als Käsekruste auf einem Lammrücken oder als Begleiter von süßen Früchten ist sein feines Aroma ein Genuss. Lauwarmer Ziegenkäse auf Blattsalat - das vermittelt einen Hauch französischer Lebensart. Je gereifter der Ziegenkäse, desto kräftiger ist sein Geschmack.

Ziegenkäse "bockelt" nur in Ausnahmefällen

Käse-Expertin Susanne Hofmann vom Tölzer Kasladen in der oberbayerischen Kurstadt Bad Tölz kann sich für Ziegenkäse begeistern. Dem Vorurteil, dass der Käse «bockelt», das heißt nach Stall und Bock schmeckt, setzt sie überzeugend entgegen: «Das kommt von schlechtem Käsen. Lässt man die Milch zu lange stehen, oxidiert das Milchfett. Caprinsäure wird frei, und dadurch schmeckt der Käse bockig. Wird die Milch aber zügig verarbeitet, hat er ein mildes, leicht säuerliches und nussiges Aroma.»

Mehr als 100 Sorten Ziegenkäse

Nach wie vor ist Frankreich der Hauptmarkt. Das Land hat mehr als 100 verschiedene Sorten zu bieten. Ob in Zylinder-, Kegel- oder Knopfform, als kleine runde Scheiben, Rechtecke oder Rollen, in Asche gewälzt oder von Edelschimmel überzogen - die Fantasie der Erzeuger kennt kaum Grenzen. Sie packen die kleinen Käselaibe in Blätter oder rollen sie in Kräutern. Manche Käse reifen in Trester oder werden von einem Strohhalm in der Mitte gehalten.

Deutsche Produzenten auf dem Vormarsch

Inzwischen haben sich von der Nordsee bis in die Alpen rund 1000 Hofkäsereien etabliert, sagt Susanne Hofmann: «Die Nachwuchsbauern haben sich auf Ziegenkäse spezialisiert. Wir haben hervorragende Betriebe, die Ziegenmilch, Käse und Fleisch anbieten.» Meist verkaufen sie ihren Käse aus Rohmilch ab Hof oder auf Wochenmärkten. Auch beliefern sie die umliegende Gastronomie.

«Die Qualität des deutschen Ziegenkäse hat sich erheblich verbessert» , sagt Richard Ellmer, Prüfungsbevollmächtigter der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG). Die Prämierungsquote liege derzeit bei 92 Prozent, 1988 seien es nur 55 Prozent gewesen.

Ziegenkäse für Kuhmilchallergiker geeignet
Ziegenkäse
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Da es in den südlichen Urlaubsländern häufig Produkte aus Ziegen- oder Schafsmilch gibt, haben Menschen mit Laktose-Intoleranz dort häufig weniger Beschwerden.

In der Herstellung unterscheidet sich der Käse nicht sehr von Kuhmilchkäse. «Allerdings muss die dickgelegte Milch sehr sorgfältig bearbeitet werden. Ihre Struktur ist feiner» , erklärt Ellmer. Ihre Cremigkeit verdankt sie speziellen Eiweißen, die den Käse geschmeidiger und dadurch formbarer machen. Die Zusammensetzung des Eiweißes ist Ellmer zufolge auch der Grund, warum Kuhmilchallergiker Ziegenkäse essen können. Das Mischen mit Kuhmilch sei erlaubt, müsse allerdings deklariert werden.

Je dunkler die Rinde, desto aromatischer der Käse

Wegen seiner Milde ist ein Frischkäse ideal für Einsteiger. Erst mit zunehmender Reife wird der Geschmack intensiver. «Ziegenkäse unterscheiden sich mehr durch ihren jeweiligen Reifegrad als durch die Sorten» , erklärt die Tölzer Käsemeisterin. Frischkäse wird gezielt getrocknet bis hin zu halbtrocken oder trocken. Die Farbe der Rinde zeigt, wie lange der Käse reift. Je dunkler, desto älter und aromatischer ist er.

Edelpilzrinde verleiht kräftigen Geschmack

Werden bestimmte Pilzkulturen zugesetzt, die dem Käse ein spezielles Aroma verleihen sollen, bildet sich eine Edelpilzrinde. An den bläulich-weißen Schimmelschichten, die viele Franzosen mögen, erkennt Hofmann die traditionelle Herstellung: «Die Rinde kann man mitessen.» Sollte der Geschmack zu sehr beeinflusst werden, dann empfiehlt sie: «einfach abschneiden».

Ziegenkäse als Dessert

Spitzenkoch Patrik Kimpel vom Hotel und Restaurant «Kronenschlößchen» im hessischen Eltville-Hattenheim zieht für seine warme Küche frischen Ziegenkäse vor: «Andere Reifegrade dominieren geschmacklich zu sehr.» Milder Frischkäse habe von seiner Konsistenz und seinem Aroma eine gewisse Leichtigkeit. «Da ist es nicht so, dass die Gäste kein Dessert mehr mögen.» Kombiniert mit einem Aprikosen- oder Pflaumenkompott sei er ein Gedicht.

Ziegenkäse mit Lamm

Wer es kräftiger mag, dem empfiehlt der Küchenchef und Präsident der Jeunes Restaurateurs d'Europe eine Ziegenkäsecreme zum Lamm. Dazu wird der Käse leicht erhitzt und mit Milch sowie Sahne aufgeschlagen. «Das ergibt ein luftiges Püree, das man wie Tränen auf den Teller ziehen kann« , schwärmt Kimpel. Lammrücken serviert er mit einer Ziegenkäse-Basilikum-Kruste.

Raffiniert ist auch lauwarmer Ziegenkäse mit altem Aceto Balsamico kredenzt zu einem Tomaten-Oliven-Kompott - ein Gericht, das Kimpel als Vorspeise empfiehlt. Für den Gang nach dem Essen schwören Kenner auch auf gereifte Varianten des exquisiten Käses.

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Künstlicher Käse: Wo er drin ist

  • Käseimitat in Tiefkühlkost© Verbraucherzentrale Hamburg/ www.vzhh.de
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  • Käseimitat in Cordon bleu© Verbraucherzentrale Hamburg/ www.vzhh.de
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  • Firma hat reagiert© Verbraucherzentrale Hamburg/ www.vzhh.de
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Quelle: dpa

| Aktualisierung: Montag, 24. Januar 2011 14:38 Uhr

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