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Artischocken: Delikatesse mit Heilwirkung

Frisch gekocht und mit einem Dip serviert, sind die Distelblüten eine Köstlichkeit. Und ganz nebenbei haben Artischocken auch heilende Kräfte. Warenkunde, Tipps und Rezepte
Artischocken
Distelblüten sind nicht nur hübsch anzuschauen - gekocht schmecken die Blätter der Artischocke vorzüglich - wenn sie richtig zubereitet wurden. © dpa

Um die Wirkung der Artischocke wussten schon Ägypter und Römer. Sie schätzten die wohltuenden Effekte auf Verdauung, Leber und Galle, mit denen bis heute geworben wird. Die Renaissance schrieb der Pflanze dann aphrodisierende Kräfte zu, was den Verzehr kräftig antrieb. Geschätzt werden die etwa faustgroßen Blütenköpfe der Distel heutzutage als erfrischende, feinherb bis zartbitter schmeckende Vorspeise.

Farbe je nach regionaler Herkunft

Die auf Märkten und in Geschäften angebotenen Artischocken kommen meist aus Spanien, Südfrankreich und Italien. Den Boden umgeben schuppenartige Hüllblätter der Blüte, die hellgrün, grün oder violett gefärbt sind. Die Farbe deutet auf die Herkunft: grün auf Spanien oder Italien, die Bezeichnung «Violet de Provence» auf die gleichnamige französische Region.

Frische Artischocken haben geschlossene Knospen

Saison hat die Delikatesse fast das ganze Jahr hindurch. Junge, kleine Artischocken werden aber meist nur im Sommer angeboten. «Frische Artischocken sind erkennbar an geschlossenen Knospen, die Blütenhüllblätter liegen an der Knospe an», erläutert Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn. Außerdem sollte der Stiel frei sein von dunklen Verfärbungen. In ein feuchtes Tuch eingewickelt, hält sie sich maximal drei Tage im Kühlschrank.

Zubereitung von Artischocken

Zum Verzehr geeignet sind ein Teil der Blätter sowie der Boden. Beides ist ausschließlich gegart genießbar. Die Zubereitung macht Mühe: Denn oft tragen die Blätter an den Spitzen Stacheln, die entfernt werden müssen. Holger Gümbel, Leiter der Versuchsküche des Fachverlags Tre Torri in Wiesbaden, entsorgt deshalb bis zu 90 Prozent. Er bevorzugt den Boden - das «weiche Herz» des Korbblütlers.

Artischocken im Ganzen kochen

In den Kochtopf kommt das Gemüse im Ganzen: «Klassisch wird die Artischocke in Zitronenwasser gekocht.» Sie sollte vollständig von Wasser bedeckt sein, damit sie sich nicht unschön schwarz verfärbt. Das Umwickeln mit Bindfaden verhindere, dass die Artischocke beim Kochen aufgeht wie eine Rosenblüte und entsprechend die Blätter abfallen. Die Garzeit beträgt bei kleineren Artischocken bis zu 15 Minuten. Größere Exemplare können auch zwischen 30 bis 45 Minuten Garzeit benötigen. Der Boden kann blanchiert werden.

Artischocken zubereiten Schritt für Schritt

  • Artischocke samt Stiel auf ein Brett legen.
  • Den harten Strunk mit einem Brot- oder Sägemesser abschneiden oder herausbrechen.
  • Die äußeren Hüllblätter und die Stacheln an den Blätterspitzen entfernen.
  • Etwa zwei Zentimeter der Unterfläche des Artischockenkopfes abschneiden.
  • Artischocke ggf. mit Bindfaden umwickeln, damit sie nicht aufgeht.
  • Den Kopf im Ganzen in einen Topf mit kochendem Salzwasser und einem Schuss Zitronensaft oder Essig garen.
  • Artischocke während des Kochens mit einem kleinen Teller beschweren, damit sie unter Wasser bleibt.
  • Je nach Größe zwischen 15 und 45 Minuten garen.
  • Ob die Artischocke weich ist, testet man am besten mit einer Fleischgabel.

Artischocken essen: Tunken, ziehen, lutschen

Serviert wird die Vorspeise überwiegend mit einer Vinaigrette oder Aioli. Andere Varianten sind eine Sauce Hollandaise oder Béarnaise. Beim Essen kommen die Finger zum Einsatz: «Zupfen Sie die Blätter von außen nach innen ab, tunken Sie sie in die Soße, dann durch die Zähne ziehen und auslutschen», beschreibt die Etikettetrainerin Lis Droste aus Frankfurt/Main. Stilecht werden die Finger anschließend in einer Fingerschale gesäubert. Das Artischockenherz wird mit Messer und Gabel freigelegt, geschnitten und ebenfalls eingetunkt.

Artischocken essen Schritt für Schritt

  • Die Artischocke wird im Ganzen auf einem Teller serviert.
  • Einzelne Blätter einzeln von außen nach innen mit den Fingern abzupfen.
  • Den unteren, fleischigen Teil der Blätter in den Dip tunken und durch die Zähne ziehen.
  • Das ausgelutschte Blatt auf einen bereitstehenden leeren Teller oder am Tellerrand ablegen.
  • Sind alle Blätter abgepflückt, das Heu der Artischocke mit einem Löffel abschaben.
  • Die elegante Variante: Boden mit der Gabel festhalten und Heu flach mit dem Messer abschneiden.
  • Den Boden der Artischocke mit Messer und Gabel stückchenweise zerteilen, eintunken und essen.

Artischocken als Beilage

Pur schmeckt der Snack ähnlich wie Sellerie und Haselnüsse. Die ungewöhnliche Note sei sofort herauszuschmecken, wenn es in Salat und Soße auftaucht, urteilt Gümbel. Er verarbeitet klein geschnittene Böden zur Pizzaauflage oder Beigabe in Pastasoßen. Mit Paprika-Tomaten-Salat passen Artischocken als Beilage zu Kurzgebratenem.

Artischocken einlegen

Junge Artischocken serviert Gümbel halbiert und mediterran gefüllt: zum Beispiel mit einer Oliventapanade oder Kompositionen aus Reis, Kräutern, geriebenem Brot und Parmesan. Die kleinen Distelblütler eignen sich wie die Herzen zum Einlegen. Sie kommen - ähnlich wie Gewürzgurken und Tomaten-Paprika-Vorspeisen - in eine Essiglake. Diese macht sie weich und angenehm in der Konsistenz.

Artischocke als Heilpflanze

Artischocken sind auch gut für die Figur. Sie enthalten laut der DGE viel Wasser, wenig Kohlenhydrate und sind darüber hinaus fettfrei. Reich sind sie an Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Kupfer und Mangan. Außerdem verfügen sie über einen hohen Anteil an Karotinoiden, die im Körper freie Radikale bremsen.

Den Ruf der Artischocke als Heilmittel gründet sich im Wesentlichen auf Cynarin. Der Bitterstoff kommt vorwiegend in den Blättern vor. Extrakte sollen insbesondere gegen Appetitlosigkeit, Völlegefühl oder Bauchschmerzen helfen. Verarbeitet werden die Auszüge in festen und flüssigen Präparaten. Ob die Delikatesse cholesterinsenkend wirkt, stellt die DGE aber infrage.

Artischocken im Ziergarten

Das Gemüse macht mit seinen grün-violetten Blüten auch im Ziergarten einen guten Eindruck. Die Pflanze liebt einen warmen Standort, tiefen Boden und genügend Wasser. Ihre Blüten wirken später in der Vase genauso dekorativ wie auf dem Teller.

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Quelle: dpa/Berlin.de
Aktualisierung: Dienstag, 29. August 2017 14:58 Uhr

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