Pfeffer: Welcher passt wozu?

Pfeffer: Welcher passt wozu?

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Pfeffer ist vor allem eins: nämlich scharf. Darüber hinaus haben die verschiedenen Sorten ganz eigene Aromen.

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    Pfeffer gibt es in vielen Farben und unterschiedlichen Schärfen.
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    Kubebenpfeffer hat ein leichtes Zitrusaroma - das kommt am besten in Gewürzmischungen zur Geltung.
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    Gute Idee für die Grillzeit: Wer grüne Pfefferkörner einlegt und danach verarbeitet, hat eine leckere Paste für Steaks.
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    Wie Birkenkätzchen sieht der Lange Pfeffer aus - er passt am besten zu Rindercarpaccio oder herzhaften Suppen.
Neben Salz ist Pfeffer hierzulande ein alltägliches Gewürz und ein echter Allrounder. Allerdings ist Pfeffer nicht gleich Pfeffer: Es gibt ihn in unterschiedlichen Farben, Formen - und natürlich Schärfegraden.

Alle Pfeffersorten stammen von der gleichen Pflanze

Ob es sich um schwarzen, weißen, grünen oder roten Pfeffer handelt: Alle diese Varianten werden aus derselben Pflanze gewonnen. «Die Farbe hängt dabei vom Reifegrad ab», erklärt Gerhard Weber vom Fachverband der Gewürzindustrie.

Schwarzer Pfeffer

Besonders häufig werde dabei der schwarze Pfeffer verwendet. «Ihn gewinnt man, wenn man die Beeren der Pflanze grün pflückt, also wenn sie noch unreif sind.» Sie werden fermentiert und getrocknet, bis sie schrumpelig und schwarz sind. Dieser Pfeffer hat ein eukalyptus- und kampferähnliches Aroma.

Weißer Pfeffer

Ähnlich bekannt ist bei uns der weiße Pfeffer. «Dafür werden die vollreifen Beeren verwendet», erläutert Arnt von Bodelschwingh von dem Gewürzversandhaus Pfefferkontor in Berlin. Das Besondere dabei sei, dass diese Beeren erst eingeweicht werden und ihnen dann das aufgeweichte, dunkle Fruchtfleisch entfernt wird. «Die geschälten Pfefferkörner werden danach getrocknet, bis sie eine gelblich-weiße Farbe haben», sagt er. «Dadurch besteht weißer Pfeffer nur aus dem Kern der Beeren.» Muntok Pfeffer gilt weltweit als bester weißer Pfeffer.

Grüner Pfeffer

Der etwas seltenere grüne Pfeffer hat dagegen mehr Ähnlichkeiten mit dem schwarzen. Der grüne Pfeffer wird bereits vor der Reifung zum schwarzen Pfeffer geerntet. Dieser unreif geerntete Pfeffer wird meist in Salzlake eingelegt oder gelegentlich auch gefriergetrocknet.

Roter Pfeffer

Die vierte und eher rare Variante, der rote Pfeffer, besteht aus den voll ausgereiften und schnell getrockneten Beeren des Pfefferstrauchs. Dieser sollte allerdings nicht verwechselt werden mit dem rosa Pfeffer, der gar nicht zur Familie der Pfeffergewächse gehört. Daher zählen Experten den rosa Pfeffer häufig zu den pfefferähnlichen Gewächsen, auch wenn er im Handel - meist aus optischen Gründen - oft zum weißen, schwarzen und grünen Pfeffer in die Pfeffermühle gegeben wird.

Cayennepfeffer und Szechuanpfeffer

Auch der Cayennpfeffer ist nicht mit dem Pfeffer verwandt, sondern wird aus kleinen gelben oder roten Chilischoten hergestellt. Ob echter Pfeffer oder nicht: Cayennepfeffer eignet sich gut zum Würzen von Schweinefleisch, Fisch und Tomatensuppen, Marinaden und Soßen. Beim chinesischen Szechuanpfeffer ist nicht der Samen, sondern die Schale der Aromaträger. Herausstechend ist das zitronige Aroma. Damit ist der Szechuanpfeffer ein perfekter Begleiter der asiatischen Küche. Mit dem echten Pfeffer ist auch er nicht verwandt.

Aromen von scharf bis süß

Generell unterscheiden sich die Hauptvarianten des Pfeffers nicht nur in der Farbe, sondern auch in Geschmack und Schärfegrad. Außerdem ist nicht jeder Pfeffer für jedes Gericht geeignet. Die schwarzen Beeren sind scharf und aromatisch - ebenso wie der rote Pfeffer, der aber auch noch eine gewisse Süße hat. Schwarzer Pfeffer eignet sich besonders gut zum Würzen von Fleisch- und Gemüsegerichten, auch in Gewürzmischungen wie Ras el Hanout wird dieser Pfeffer verwendet.

Weißer Pfeffer passt zu Fisch

Der weiße Pfeffer hingegen ist deutlich schärfer, wie von Bodelschwingh erklärt. «Das liegt daran, dass vor allem das scharfe Aroma des Fruchtkerns erhalten wurde.» Damit sei er gerade in der fernöstlichen Küche beliebt. «Allerdings mögen ihn nicht alle Menschen», sagt der Gewürzhändler. «Manche finden das zedernartige Aroma etwas 'muffig'.» Aber gerade in hellen Soßen oder bei Fischgerichten könne er ein wunderbares Aroma entfalten.

Grüner Pfeffer für die deftige Küche

Der grüne Pfeffer ist dagegen recht mild und aromatisch. «Er wird oft als ganzes Korn verwendet und meist für gegrilltes Fleisch oder in der eher traditionellen, deftigen Küche verwendet.»

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Quelle: dpa

| Aktualisierung: Montag, 27. Februar 2017 12:54 Uhr