Rotkohl: Warenkunde und Rezeptideen

Rotkohl: Warenkunde und Rezeptideen

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Warum heißt Rotkohl auch Blaukraut und wie entstehen die unterschiedlichen Farben? Soll man frischen, gefrorenen oder den im Glas verwenden? Antworten darauf und mehr zum typischen Wintergemüse.

Rotkohl

© dpa

Je nachdem, mit wie viel Säure der Kohl zubereitet wird, ändert sich seine Farbe.

Noch bis Ostern bringt das typische Wintergemüse Rotkohl Farbe auf den Teller. Es ist traditioneller Begleiter von Gans, Ente oder Schmorbraten, wird aber auch als Hauptgericht und Salat gereicht.

Vitamine und Mineralien im Rotkohl

Rotkohl ist gesund: Er hat wenig Kalorien, aber viele Vitamine und Mineralstoffe. Außerdem stecken in dem Gemüse Anthocyane. Das sind sekundäre Pflanzenstoffe, denen nicht nur eine gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben wird, sondern die auch die Farbgebung beeinflussen.

Rotkohl oder Blaukraut: Auf die Säure kommt es an

Die Farbe des Rotkohls wechselt je nach Zubereitungsart von rot bis violett. Die Anthocyane im Kohl reagieren auf das Säure-Base-Verhältnis. Wird der Kohl wie in Norddeutschland üblich mit Essig, Apfel oder Wein gekocht, färbt er sich rötlicher. Kommen dagegen alkalische Zutaten wie Zucker oder Natron hinzu, verändert er sich ins Blauviolette - daher der eher in Süddeutschland geläufige Name Blaukraut.

Rotkohl klassisch zubereiten

Nach Hausfrauenart wird etwas Brühe mit Schmalz oder ausgelassenem Speck angesetzt. In der läßt man den frischen, fein geschnittenen Kohl köcheln.
Für die klassische Zubereitung benötigt man sieben Gewürze: Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Gewürznelken, Zwiebeln, eine Prise Zucker, Salz, Pfeffer. Zum Schluss kommt noch ein geschälter Apfel zum Schmoren obenauf.

Rotkohl als Hauptgericht mit Bratwurst

In manchen Regionen kommt Rotkohl als Hauptgericht auf den Tisch. Dazu werden Gemüse und Kartoffeln gemeinsam gekocht und später gestampft. Indem die Kartoffeln die Flüssigkeit binden, bekommt das Gericht eine festere Konsistenz. Die fertige Speise zieht vor dem Essen am besten etwas durch und schmeckt fleischlos ebenso gut wie mit Bratwurst oder Frikadellen.

Rotkohl als Rohkost

Frisch geraspelter Kohl bildet eine gute Basis für einen Rohkostsalat. Dazu wird er mit Essig und Öl, einem Spritzer Zitrone, etwas Zucker oder Honig und Apfelstückchen angerichtet. Gehackte Walnüsse geben Biss, Mandarine und Mango eine fruchtige Note. Aus der Kombination von Möhren, Chicorée und Rotkohl entsteht ein farbenfroher Wintersalat. Bei Dressings aus Schmand und saurer Sahne verblasst das Rot, Essig und Zitrone unterstreichen die Farbe.

Rotkohl Anbaugebiete

Der Einkauf frischer Rotkohl-Köpfe sinkt wegen der zeitaufwendigen Verarbeitung seit einiger Zeit stetig. 2008 verarbeitete ein Zwei-Personenhaushalt im Schnitt ein knappes Pfund. Hauptanbauregionen sind Nordrhein-Westfalen, Bayern und Schleswig-Holstein.

Rotkohl im Test

Verbraucher greifen immer häufiger zu Fertig- oder Halbfertigprodukten aus Glas, Dose und Beutel. Tiefkühlware fristet nach Auskunft der Stiftung Warentest in Berlin eher ein Schattendasein. Den Marktanteil des eiskalten Kohls schätzt Nicole Merbach auf nur knapp zehn Prozent.

Zusammen mit Kollegen prüfte die Redakteurin für die Zeitschrift «test» die Angebotsqualität. «Tiefgefrorenes überzeugte mehr. Es war geschmacklich runder und behielt mehr Vitamine C als Glas oder Dose.»

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Quelle: dpa

| Aktualisierung: Dienstag, 4. Januar 2011 18:30 Uhr

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