© dpa Bei Kochschinken kann der Verbraucher mit etwas Übung ein minderwertiges Imitat auch mit bloßem Auge erkennen. Bei rohem Schinken ist das nicht so einfach.
© dpa Damit werden minderwertige Schinkenimitate bei rohem Schinken bezeichnet. Im April 2010 wurde bekannt, dass viele Rohschinken, die scheibenweise im Supermarkt angeboten werden, nicht aus einem natürlich gewachsenen Stück Fleisch bestanden, sondern aus vielen einzelnen rohen Fleischstücken, die mit dem Enzym Transglutaminase zu einem Teil zusammenfügt wurden. Das so erzeugte Formfleisch wird verbrauchertäuschend als Lachs- oder Nussschinken verkauft.
© dpa Für echten Nuss- oder Lachsschinken wird ein ganzes Teil natürlich gewachsenes Muskelfleisch vom Schwein verwendet: Für Lachsschinken aus dem Rückenmuskel, genannt Schweinelachs; für Nussschinken aus dem Nuss genannten Teil der Schweinekeule.
© dpa Hinterschinken ist vom Hinterschenkel des Schweins, Vorderschinken aus der Schulter. Sie sind aus gewachsener Muskulatur und enthalten Nitritpökelsalz, Zusatzstoffe, Gewürze. Der Fleischanteil liegt bei 95 Prozent, der von Wasser aus der Pökellake bei max. 5 Prozent.
© dpa Schinkenimitat bei Kochschinken ist ein schnittfestes Produkt aus Stärke-Gel, in das Fleischstückchen eingebettet sind. Es besteht zu 40-60 Prozent aus Fleisch, der Rest sind Wasser, Binde-, Gelier- und Verdickungsmittel. Auch Soja- und Milcheiweiß wird oft zugesetzt.
© dpa Ein Schinken-Imitat mit einer angeklebten Speckschwarte (oben), darunter ein Teller mit echtem Schinken. Die beiden Produkte sind auf den ersten Blick kaum zu unterscheiden. Schinkenimitate bestehen aus einer geleeartigen, schnittfesten Masse, in die kleinste, sichtbare Fleischstücke eingebettet sind. Bei echtem Schinken kann man dagegen die Wuchsrichtung der Muskulatur und den Muskelzusammenhang des Fleisches erkennen.
© Daniela-B./ www.pixelio.de Im Jahr 2009 ergaben hunderte von Proben in hessischen Gaststätten, dass Kochschinken- Ersatzprodukte häufig in der Gastronomie verwendet werden, vor allem bei Pizza, Salaten und Nudelgerichten. Dabei wird das Produkt oft als Kochschinken ausgegeben.
© dpa Die Produkte dürfen nicht als Schinken oder Formfleischschinken bezeichnet werden. Allerdings kennzeichen bereits Hersteller ihren Kochschinkenersatz oft falsch. Produkte, bei denen Transglutaminase als Klebemittel verwendet wird, müssen in Deutschland bislang nicht gekennzeichnet werden.
© dpa Hinterschinken hat weniger Fett und Bindegewebe als Vorderschinken, weswegen er als höherwertiges Produkt gilt. Bei Formfleischschinken sind die Größe der zusammengefügten Muskelfleischstücke und ihre unterschiedliche Muskelfaserrichtung erkennbar.
© acilo/ www.istockphoto.com Mogelschinken, ob bei Rohem oder gekochtem Schinken, ist aufgrund der minderwertigen Bestandteile billiger als echter Schinken. Dadurch steigt die Gewinnspanne für Hersteller und Gastwirte.
© dpa Der in Deutschland angebotene Kochschinken-Ersatz stammt überwiegend aus dem europäischen Ausland, aber es gibt auch deutsche Hersteller. 2009 waren bei Proben in Bayern von 78 angeblichen Kochschinken-Produkten 30 Imitate, 23 davon kamen aus Belgien.
Die 2010 gefundenen Rohschinken-Imitate, der Klebeschinken, wurde hierzulande auch von Markenherstellern wie Gutfried und Wiltmann angeboten.