Klebeschinken und Schinkenimitate
Bei Roh- und Kochschinken werden Verbraucher immer öfter mit minderwertigen Gel-Produkten getäuscht. Zuerst hatten Lebensmittelkontrolleure im Jahr 2009 bei angeblichen Kochschinken festgestellt, dass dieser in der Gastronomie oft nur aus geligem Formfleisch besteht. In Hessen hatten sie bei 528 Proben in fast jedem dritten Fall Schinkenimitat im Essen gefunden. Im April 2010 fanden Experten auch bei Rohschinken heraus, dass viele vermeintlich hochwertige Produkte lediglich aus zusammengefügten und mit Enzymen verklebten Einzelteilen bestehen. Der sogenannte Klebeschinken wird jedoch als Lachs- oder Nussschinken verkauft. Wie man echten Roh- und Kochschinken von minderwertigen Gel-Produkten unterscheiden kann.
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Bei Kochschinken kann der Verbraucher mit etwas Übung ein minderwertiges Imitat auch mit bloßem Auge erkennen. Bei rohem Schinken ist das nicht so einfach.© dpa
Damit werden minderwertige Schinkenimitate bei rohem Schinken bezeichnet. Im April 2010 wurde bekannt, dass viele Rohschinken, die scheibenweise im Supermarkt angeboten werden, nicht aus einem natürlich gewachsenen Stück Fleisch bestanden, sondern aus vielen einzelnen rohen Fleischstücken, die mit dem Enzym Transglutaminase zu einem Teil zusammenfügt wurden. Das so erzeugte Formfleisch wird verbrauchertäuschend als Lachs- oder Nussschinken verkauft.- Für echten Nuss- oder Lachsschinken wird ein ganzes Teil natürlich gewachsenes Muskelfleisch vom Schwein verwendet: Für Lachsschinken aus dem Rückenmuskel, genannt Schweinelachs; für Nussschinken aus dem Nuss genannten Teil der Schweinekeule.
- Hinterschinken ist vom Hinterschenkel des Schweins, Vorderschinken aus der Schulter. Sie sind aus gewachsener Muskulatur und enthalten Nitritpökelsalz, Zusatzstoffe, Gewürze. Der Fleischanteil liegt bei 95 Prozent, der von Wasser aus der Pökellake bei max. 5 Prozent.
- Schinkenimitat bei Kochschinken ist ein schnittfestes Produkt aus Stärke-Gel, in das Fleischstückchen eingebettet sind. Es besteht zu 40-60 Prozent aus Fleisch, der Rest sind Wasser, Binde-, Gelier- und Verdickungsmittel. Auch Soja- und Milcheiweiß wird oft zugesetzt.
- Ein Schinken-Imitat mit einer angeklebten Speckschwarte (oben), darunter ein Teller mit echtem Schinken. Die beiden Produkte sind auf den ersten Blick kaum zu unterscheiden. Schinkenimitate bestehen aus einer geleeartigen, schnittfesten Masse, in die kleinste, sichtbare Fleischstücke eingebettet sind. Bei echtem Schinken kann man dagegen die Wuchsrichtung der Muskulatur und den Muskelzusammenhang des Fleisches erkennen.
- Im Jahr 2009 ergaben hunderte von Proben in hessischen Gaststätten, dass Kochschinken- Ersatzprodukte häufig in der Gastronomie verwendet werden, vor allem bei Pizza, Salaten und Nudelgerichten. Dabei wird das Produkt oft als Kochschinken ausgegeben.
- Die Produkte dürfen nicht als Schinken oder Formfleischschinken bezeichnet werden. Allerdings kennzeichen bereits Hersteller ihren Kochschinkenersatz oft falsch. Produkte, bei denen Transglutaminase als Klebemittel verwendet wird, müssen in Deutschland bislang nicht gekennzeichnet werden.
- Hinterschinken hat weniger Fett und Bindegewebe als Vorderschinken, weswegen er als höherwertiges Produkt gilt. Bei Formfleischschinken sind die Größe der zusammengefügten Muskelfleischstücke und ihre unterschiedliche Muskelfaserrichtung erkennbar.
- Mogelschinken, ob bei Rohem oder gekochtem Schinken, ist aufgrund der minderwertigen Bestandteile billiger als echter Schinken. Dadurch steigt die Gewinnspanne für Hersteller und Gastwirte.
- Der in Deutschland angebotene Kochschinken-Ersatz stammt überwiegend aus dem europäischen Ausland, aber es gibt auch deutsche Hersteller. 2009 waren bei Proben in Bayern von 78 angeblichen Kochschinken-Produkten 30 Imitate, 23 davon kamen aus Belgien. Die 2010 gefundenen Rohschinken-Imitate, der Klebeschinken, wurde hierzulande auch von Markenherstellern wie Gutfried und Wiltmann angeboten.
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