Buttersorten: Das sind die Unterschiede

Buttersorten: Das sind die Unterschiede

Süßrahmbutter, Sauerrahmbutter, mild gesäuert oder mit Salz: Welche Butter die richtige ist, hängt außer vom eigenen Geschmack auch vom Verwendungszweck ab.

Butterbrot

© dpa

Was Begriffe wie «Deutsche Markenbutter» bedeuten, ist klar geregelt.

In den Kühlregalen sind viele verschiedene Buttersorten zu finden. Die Unterschiede liegen meist in der Herstellungsweise. Doch nicht alle Bezeichnungen sind klar definiert, erklärt die Verbraucherzentrale Bayern. Die Butterverordnung regelt lediglich Handelsklassen, Buttersorten und deren regelmäßige amtliche Kontrollen.

Deutsche Markenbutter

Danach ist die höchste Qualitätsstufe «Deutsche Markenbutter». Sie muss aus pasteurisiertem Rahm oder Molkenrahm in einer Molkerei hergestellt sein. Ausgangsstoff ist immer Kuhmilch oder die daraus gewonnene Sahne. Markenbutter ist also keine Buttersorte, sondern eine Handelsklasse. Weitere Handelsklassen sind Deutsche Molkereibutter - sie darf auch aus Molkenrahm hergestellt werden - und Landbutter. Letztere darf als Rohmilcherzeugnis verkauft werden, zur Säuerung werden nur ganz bestimmte Milchsäurebakterien verwendet.

Süßrahmbutter

Sahnig-milde Süßrahmbutter dagegen entsteht aus nicht gesäuerter Milch oder ungesäuertem Rahm. Milchsäurebakterien kommen hier nicht zum Einsatz. Der pH-Wert darf nicht unter 6,4 liegen. Die milde Buttersorte wird vom allem zum Backen verwendet. Auch zum Aufmontieren von Saucen wird sie gerne benutzt, da sie bei Hitze nicht so schnell ausflockt wie Sauerrahmbutter. In den USA und Großbritannien ist Süßrahmbutter der Standard, in Kontinentaleuropa sind mit Bakterienkulturen gesäuerte Buttersorten üblich.

Sauerrahmbutter

Für die säuerlich-aromatische Sauerrahmbutter setzt man dem Rahm spezielle Milchsäurekulturen zu und buttert diesen nach mehrstündiger Reife. Der pH-Wert von Sauerrahmbutter darf bei höchstens 5,1 liegen. Der Geschmack ist eher deftig. Verwendet wird die Buttersorte etwa in Rahmgulasch und für würzige, butterbasierte Saucen. Wird sie traditionell hergestellt, lässt sich sie auch direkt aus dem Kühlschrank gut auf einer Scheibe Brot verstreichen.

Mildgesäuerte Butter

Hergestellt wird mildgesäuerte Butter aus Süßrahm. Erst nach der Butterung werden Milchsäure oder Milchsäurekonzentrat eingeknetet. Der pH-Wert liegt zwischen 5,1 und 6,3. Mildgesäuerte Butter nähert sich geschmacklich der Sauerrahmbutter an, enthält aber deutlich weniger Aromen. Flächendeckend erhältlich ist sie vor allem deswegen, weil ihre Herstellung im Vergleich deutlich preisgünstiger ist. In der Küche hat sie die "echte" Sauerrahmbutter quasi ersetzt.

Salzbutter

Salzbutter ist ganz einfach Butter, der Salz zugesetzt wird. Das kann Meersalz, aber auch ganz normales Steinsalz sein. Um den Zusatz "gesalzen" zu erhalten, muss der Salzgehalt 0,1 Prozent übersteigen. In einigen Regionen wird traditionell gesalzene Butter verwendet. Irland und die Bretagne gehören dazu. In Deutschland wird Salzbutter aufs Brot gestrichen, zum Kochen und in manchen Fällen auch zum Backen verwendet.

Alpenbutter, Weidebutter, Bergbauernbutter

Bezeichnungen wie Alpenbutter, Weide- oder Bergbauernbutter sind nicht gesetzlich geregelt. Hersteller vergeben sie nach selbstgewählten Kriterien. Im Vordergrund steht meist das Marketing: Die Bezeichnung zusammen mit Alpenpanorama, Bergwiese und Kühen gaukeln Weidehaltung und unberührte Natur vor. Wirklich aus den Alpen kommen muss Alpenmilch nicht: Laut Butterherstellern gehört auch das Münchner Umland dazu.

Quelle: BerlinOnline/dpa

| Aktualisierung: Dienstag, 20. August 2019 10:16 Uhr

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