Sahne, Schmand, Crème fraîche: Was ist der Unterschied?

Die Milchprodukte unterscheiden sich in Geschmack und Fettgehalt. Doch an welche Speise kommt was? Ein Überblick.
Crème fraîche
Crème fraîche hat eine angenehm frische Note. Sie eignet sich vor allem als Deko auf einem Gericht, denn das Sauerrahmprodukt bringt reichlich Kalorien mit. © dpa

Soll die Suppe sämiger werden? Der Bratensatz zur Soße verlängert? Das Dessert das gewisse Etwas erhalten? Dann geht der Griff in Richtung Kühlschrank zu Sahne, saurer Sahne, Schmand und Crème fraîche. Doch was nimmt man wofür? Und worin unterschieden sich die Produkte?

Unterschiede bei Fett und Geschmack

«Sie unterscheiden sich im Fall von süßer Sahne und saurer Sahne natürlich im Geschmack. Und beim Fettgehalt», lautet die Antwort der Berliner Ernährungsmedizinerin Ute Gola.

Milchsäurebakterien machen Sahne sauer

Um Sahne zu erhalten, wird Milch heutzutage zentrifugiert - die fettreiche Sahne trennt sich von der Magermilch. Für saure Sahneprodukte wie Schmand oder Crème fraîche sorgen hinzugefügte Milchsäurebakterien. Je nachdem also, ob der Rahm mit Hilfe von Bakterienkulturen mild gesäuert wird oder nicht, handelt es sich um ein Sauer- oder Süßrahm-Produkt.

Gemeinsamkeiten in der Konsistenz

«Saure Sahne, Schmand und Crème fraîche haben eine ähnliche Konsistenz, nämlich cremig und fest. Schmand schmeckt milder, ist weniger säuerlich und in der Regel nicht so fettreich wie seine französische Verwandte Crème fraîche», sagt Isabelle Keller von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn.

Allrounder saure Sahne und Schmand

Schmand ist eine löffelfeste Variante von saurer Sahne, die mit durchschnittlich 20 bis 24 Prozent allerdings mehr Fett enthält. Saure Sahne und Schmand sind Allrounder aus dem Kühlschrank - sie verfeinern Soßen, eignen sich zum Backen oder als Basis für Dips.

Sahne, Schmand und Co: Das sind die Unterschiede

Heidrun Schubert, Ernährungswissenschaftlerin bei der Verbraucherzentrale Bayern, hat die Erfahrung gemacht, dass oft das Wissen über Produkte wie Sahne oder saure Sahne abhanden gekommen ist. Zur Auffrischung folgender Überblick:

Süße Sahne: Gerinnung bei hohem Säuregehalt

Süße Sahne: Süße Sahne ist flüssig und hat einen Fettgehalt von mindestens 30 Prozent. «Wenn sie in eine Soße soll, ist auf den Säuregehalt zu achten», warnt Schubert. «Ist dieser zu hoch, zum Beispiel durch Zitronensaft, besteht Gerinnungsgefahr.» Schlagen lässt sich Sahne am besten frisch aus dem Kühlschrank und mit gekühlten Geräten.

Crème double: Perfekt zum Verfeinern von Suppen

Crème double ist als löffelfeste süßliche Sahne (40 Prozent Fett) ideal geeignet zum Verfeinern von Suppen und Soßen, da sie kochfest und säurebeständig ist.

Saure Sahne: Basis für Dips und Dressings

Saure Sahne ist fest und hat mindestens 10 Prozent Fett. Sie entsteht aus süßer Sahne, die mit Milchsäurebakterien gesäuert wird. «Bei zu großer Hitze flockt sie schnell aus, deshalb wird saure Sahne am besten in der kalten Küche für Dips und Salatdressings verwendet», rät Ute Gola.

Schmand: Bis zu 40 Prozent Fett

Schmand ist eine Variante von saurer Sahne. Der Fettgehalt liegt bei 20 bis 24 Prozent, manchmal bis zu 40 Prozent. «Ebenso wie saure Sahne verleiht Schmand den Speisen einen frischen Geschmack», sagt Isabelle Keller. Aufgrund des höheren Fettgehalts flockt Schmand aber nicht aus. Schmand ist etwas milder als die französische Verwandte, die Crème fraîche.

Crème fraîche: Auch fettreduziert erhältlich

Crème fraîche ist ebenfalls ein Sauerrahmprodukt, es hat eine angenehm frische Note. Crème fraîche hat mindestens 30 Prozent, manchmal auch 40 Prozent Fett. Rührt man es in heiße Speisen, flockt es nicht aus. Der Handel bietet auch die fettärmere Variante Crème fraîche légère an (15 Prozent Fett).

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Quelle: dpa
Aktualisierung: Mittwoch, 31. Januar 2018 10:14 Uhr

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(Bilder: dpa; Techniker Krankenkasse; Klicker/pixelio.de)