Mehr Qualität in Berlins Kantinen

Pressemitteilung vom 11.05.2012

Abwechslungsreiches, gesundes Essen zu vernünftigen Preisen in Berlins Kantinen zu servieren – ist das möglich? Und wollen das die Kunden überhaupt?
Das waren die zentralen Fragen des Berliner Pilotprojektes „Einführung von Qualitätsstandards in der Kantinenversorgung“. Drei Berliner Mitarbeiterrestaurants haben sich an diesem ehrgeizigen Projekt beteiligt, betreut vom Zentrum für angewandte Gesundheitsförderung und Gesundheitswissenschaften (ZAGG).

Sabine Toepfer-Kataw, Staatssekretärin für Verbraucherschutz, und Detlef Kuhn, ZAGG, haben die Ergebnisse heute in Berlin vorgestellt.

„Es war für alle Beteiligten ein Lernprozess. Einige Punkte ließen sich leicht umsetzen, andere erwiesen sich als nicht praktikabel. Aber unterm Strich war das Projekt ein Erfolg“, fasste Sabine Toepfer-Kataw die Ergebnisse zusammen.

Das Projekt startete 2010 mit einer Bestandaufnahme in den drei teilnehmenden Mitarbeiterreastaurants:

- „faktura“ im Bezirksamt Mitte
- „Orania“ in der Senatsverwaltung für Gesundheit und Soziales
- „Boyraz Gourmet Kantine“ im Finanzamt Spandau

Das Team der ZAGG untersuchte zunächst den Ist-Zustand der Kantinen. „Wir haben fest gestellt, dass das Essen in der Regel fettreicher bis sehr fett war. Die Gäste konnten zwar Obst und Gemüse zu den Gerichten wählen, beides war aber kein fester Bestandteil der Menüs,“ erläuterte Detlef Kuhn, ZAGG.
In den folgenden Monaten schulte die ZAGG Küchenleiter, Köche und Servicekräfte der Kantinen, befragte Mitarbeiter und Gäste. Es wurden gemeinsam Menüpläne ausgearbeitet und ausprobiert, angelehnt an die Leitlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.
„Wir bemühen uns zum Beispiel, mit möglichst wenig Fett zu kochen – ohne dass es die Gäste merken“, erklärt dazu Michael Teixeira Goncalves, Großküchenleiter der „Orania“. „Außerdem gibt es mehr frisches Obst und Gemüse.“

Dabei stellte sich heraus: Der Preis ist ein wichtiges Thema. In Berlin liegt er in der Regel zwischen 2 € und 4, 50 €.
„Kunden glauben oft, die Kantine wird vom jeweiligen Unternehmen bezuschusst, bei den drei teilnehmenden Kantinen ist das aber nicht der Fall. Regelmäßige Auseinandersetzungen über den Preis sind deshalb an der Tagesordnung“, so Detlef Kuhn. „Hier haben wir durch Info-Broschüren und Gespräche mit den Gästen die Kommunikation verbessern können.“

Und wie geht es jetzt weiter?
Die Mitarbeiter der teilnehmenden Betriebe wurden zu Mentoren ausgebildet, um auch anderen Kantinen Berlins ihr Know How zur Verfügung zu stellen.

„Wir wollen nicht bei drei Kantinen stehen bleiben“, so Sabine Toepfer-Kataw. „Im Sommer wollen wir auf einer Transfertagung mit 44 Berliner Kantinen die Ergebnisse vorstellen. Dort werden wir auch die Möglichkeiten einer verpflichtenden Implementierung der Qualitätsstandards aufzeigen.“

Eine Variante wäre zum Beispiel, die Standards im Kantinenrahmenvertrag mit der Berliner Immobilienmanagement GmbH (BIM) festzuschreiben. Die BIM verwaltet im Auftrag des Landes die Dienstgebäude der Berliner Hauptverwaltung ebenso wie Finanzämter, Gerichtsgebäude und berufsbildenden Schulen sowie die Immobilien der Berliner Polizei und Feuerwehr.

Die Vorschläge des Projekts gehen weit über die Mindeststandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung hinaus.

„Damit wäre Berlin bundesweit Vorreiter bei der Einführung von Qualitätsstandards in Kantinen“, so Sabine Toepfer-Kataw.

Hier finden Sie die Zusammenfassung des Projektes und den ausführlichen Abschlussbericht .