Safran – „Gold“ aus der Wachau

Mai Juni 2019

Safran-Anbau in Dürnstein
Safran-Anbau in Dürnstein
Bild: Wachauer Safranmanufaktur

von Ursula A. Kolbe

Wer an die Wachau denkt, die Weltkulturerbe-Region und quasi vor den Toren Wiens gelegen, schmeckt die köstlichen Marillen auf der Zunge, hat die Weinberge vor Augen und die gemütlichen Heurigen mit ihren Jausen. Und heuer, wie die Österreicher sagen, fällt auch immer öfter das Stichwort Safran.

Safran? – Mir war bis dato in Erinnerung, dass diese exotische Pflanze ihre Wurzeln doch in Afghanistan, Iran, Kaschmir… hat. Und von Zeus ist in einer Sage der griechischen Mythologie überliefert, er habe auf einem Bett aus Safran geschlafen. Die Phönizier verwendeten Safran als Gewürz und Heilmittel. Vermutlich kennengelernt von indischen Händlern.

Aber jetzt zurück in die Wachau und zum Ökologen Mag. Bernhard Kaar in Dürnstein. Nach dem Studium der Botanik und Biologie arbeitete er in Den Haag, war in Katmandu und tätig für die EU, Caritas u. a. Organisationen. Doch das Heimweh zog ihn zurück, und er begann, sich für den Safran und den Anbau zu interessieren, hier in der Wachau.

Tauchte dafür in die Geschichte ein. Den letzten Anstoß habe ihm das Buch „Praktischer Unterricht den niederösterreichischen Safran und seinen Anbau“ gegeben. Aufgestöbert in der Stiftsbibliothek Melk wurde das vom Stiftsmönch Ulrich Petrack geschriebene und 1797 erschienene Buch mit der detaillierten Anleitung zum regionalen Safrananbau seit 2007 Kaars Leitmotiv bei Aufbau und Arbeit der Wachauer Safranmanufaktur am Bahnhof Dürnstein.

Bernhard Kaar ist der festen Überzeugung, dass die Ursprünge des Safrans nicht im Orient, sondern nach derzeitigem Wissensstand im Mittelmeerraum, also Europa, liegen. So wurde die Wildform des Safrankrokus im antiken Griechenland auf der Insel Kreta nachgewiesen. In Niederösterreich ist der Anbau von Safran bereits seit dem 13. Jahrhundert bekannt. Er verweist auf eine Legende, die ihn selbst inspiriert habe. So soll die Adelige Hulda von Rauhenstein demjenigen ihre Hand versprochen haben, der ihr das kostbarste Gut aus dem Morgenland mitbringt. Ein Ritter machte sich auf den Weg und gewann ihr Herz – mit Safran. Damit begann der Anbau der kostbaren Pflanzen in unseren Breitengraden.

Und diese Tradition will der Wachauer Safran-Pionier mit Herz, Leidenschaft und immer neuen Ideen im Alltag weitergeben. „Safran war auch ein fester Bestandteil der k. u. k. Küche und wurde in Mehlspeisen – allen voran Gugelhupf -, aber auch im Semmelkren, in Rinds- und Hühnersuppen und in Soßen verwendet. Der berühmte Ausspruch ‚Safran macht den Kuchen gel‘, also gelb bzw. goldfarben, zeugt von dieser Tradition“.

Hier in der Wachau sind ideale Bedingungen für den Safrankrokusanbau – traditionell über Steinterrassen angepflanzt und biologisch geerntet, verkürzt gesagt. Überhaupt stemmen Bernhard Kaar und seine Frau, eine studierte Programmiererin, sowie drei festangestellte Mitarbeiter den Betrieb. Zu den Erntezeiten im Oktober und November sind dann weitere rund 20 Helfer im Einsatz, die mit viel Geduld und Spitzengefühl die Blüten ernten. Meist seien es Studenten der Agrarwissenschaft, die sich für die Safran-Kultur interessierten und daher besonders motiviert seien.

Bei der Ernte, erfahren wir, zählt der richtige Zeitpunkt – und gute Planung. Denn die Verarbeitung – das Entnehmen der roten Blütenfäden – müsse am selben Tag wie das Pflücken der Blüten erfolgen. Danach wird sofort in die Manufaktur gefahren, um die Fäden zu ziehen. Das dauere rund zweieinhalb Mal so lang wie das Pflücken selbst.

Die Produktqualität bestimmt den Preis

Für 1 kg Safran braucht Kaars Team rund 200.000 Blüten. Deren Fäden seien überdurchschnittlich lang und von besonderer Qualität betont Kaar nicht ohne Stolz. Ein Ergebnis auch des Anbaus nach Demeter-Kriterien. „Die konventionelle Landwirtschaft verbraucht Böden, die biologische erhält sie.“ Demeter-Kriterien würden zudem die Bodenfruchtbarkeit vermehren. Und die Produktqualität bestimmt den Preis. Der Experte klärt uns auf, dass mittelmäßiger Safran etwa 6.000 Euro pro Kilogramm kostet. Guter sei dagegen in etwa so viel wert wie Gold – derzeit etwa 40.000 Euro.

Apropos Qualität. Die ist auch bei der Verpackung von besonderer Bedeutung. Das Produkt muss licht- und luftdicht verpackt sein. Mittlerweile wird Safran an Kunden in ganz Mitteleuropa versendet. Für den interessierten Hobby-Gärtner gibt es ein Safranknollen-Starterpaket mit 12 Knollen, direkt im Shop erwerbbar oder über die Webseite von Wachauer Safran zu bestellen.

Ab August beginnt der Versand. Die Knollen sind winterhart, können z. B. im Kräutergarten oder in einem Hochbeet, nicht aber in Töpfe oder Balkonkästen gesetzt werden, sie brauchen lockeren Boden und viel Sonne. Eine erste Ernte ist bereits im November möglich. Und nur ein geringer Teil des Safran wird als Gewürz verkauft – in kleinen Glasbehältern, stilvoll, vor allem aber schützend in dunklen Schachteln. Die Qualität beim Endverbraucher bestimmt seinen Wert.

Der Ehrgeiz des unermüdlichen Safran-Tüftlers liegt in einer vielseitigen Veredlung. Zwölf Produkte wurden inzwischen entwickelt: Von den Wachauer Safrantagliatelle (luftgetrocknet) über den Wachauer Safran-Likör oder den Wachauer Safranhonig. Nicht zu vergessen natürlich die edle Wachauer Safran-Schokolade. Die Arbeit daran habe fünf Jahre gedauert, bis die Kombination aus dunkler Rotwein- und goldgelber Safran-Ganache (eine Creme aus Kuvertüre und Rahm) in Geschmack und Konsistenz genau Kaars Vorstellungen entsprach. Seine Leidenschaft für diese Sonderkultur zeigt sich hier sprichwörtlich.

Und sicher regen weitere Ideen sein Schöpfertum an. Wie auch bei den gut gebuchten Seminaren, deren Akzente auf die Geschichte gesetzt sind, auf Anbau und Ernte, das Kulinarische – natürlich mit Kostproben – bis hin zu geplanten Feldführungen.

Jetzt steht seit Mitte April das neue Safran-Café im Blick, das zu gemütlicher Einkehr einlädt. Umgeben von Safran-Kultur – und für den kleinen Appetit Safran-Mehlspeisen oder Kaffee, auf Wunsch auch mit Safran, und weiteren Überraschungen. Serviert u. a. von netten Praktikanten und -innen aus der örtlichen Tourismusschule, der HLF (Höhere Lehranstalt für Tourismus) Krems.