Beliebtes Weihnachtsgewürz: Schädigt die Leber – wie viele Zimtsterne darf ich essen?

von Hans Eblok

Zimt ist aus der Weihnachtsbäckerei nicht wegzudenken – ob in Zimtsternen oder Lebkuchen. Doch Zimt ist nicht gleich Zimt: Das Gewürz gibt es in zwei verbreiteten Sorten im Supermarkt. Der günstige ist Cassia-Zimt, der teurere ist Ceylon-Zimt. Beide Varianten unterscheiden sich nicht nur im Preis, sondern auch im Cumaringehalt – davon ist wesentlich mehr im Cassia-Zimt. In zu hohen Mengen kann der Stoff Leberschäden verursachen. Vor allem bei Kleinkindern ist der Höchstwert schnell erreicht. Wann Cumarin schädlich für die Gesundheit ist und wie viele Zimtsterne in der Weihnachtszeit unbedenklich sind.

Ein Überblick:
1. Wie unterscheidet sich Cassia- von Ceylon-Zimt? Cassia-Zimt stammt aus China, ist günstiger und hat ein kräftigen, leicht süßlichen Geschmack. Der teurere Ceylon-Zimt hingegen stammt aus Sri Lanka und ist feiner im Aroma. Kauft man das Gewürz als Stange, lässt sich die Zimtsorte gut erkennen: Cassia-Zimt besteht nur aus einer dicken, gerollten Rindenschicht. Für Ceylon-Zimt müssen mehrere dünne Rindenstücke zusammen gerollt werden. Bei gemahlenem Zimtpulver lässt sich allerdings kein Unterschied erkennen.

2. Was ist Cumarin? Cumarin ist ein natürlicher Aroma- und Duftstoff, den viele Pflanzen enthalten. In einer höheren Konzentration kommt er im Cassia-Zimt vor. Den Cumaringehalt bei Ceylon-Zimt schätzt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) als unbedenklich für die Gesundheit ein.

3. Wie schädlich ist Cumarin für die Gesundheit? Cumarin kann zu Leberschäden führen, wenn Menschen eine zu hohe Menge davon aufnehmen. Laut BfR kann 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag ein Leben lang über Lebensmittel aufgenommen werden, ohne dass es ein gesundheitliches Risiko birgt. Erwachsene müssten sehr viele Lebensmittel mit Cassia-Zimt essen, um ihre Leber zu schädigen – bei einem 60 Kilogramm schweren Erwachsenen sind es mehr als 120 kleine Zimtsterne täglich.

Bei Kleinkindern hingegen ist der Höchstwert relativ schnell erreicht: Ein Kind mit 15 Kilogramm Gewicht hat bereits mit sechs kleinen Zimtsternen oder einhundert Gramm Lebkuchen täglich die unbedenkliche Menge ausgeschöpft. Das BfR rät zu einem maßvollen Konsum und weist darauf hin, dass Cumarin auch als Duftstoff in Kosmetika eingesetzt wird und es über Körperlotionen auch über die Haut aufgenommen wird. In Tierversuchen wurde bei Ratten und Mäusen bei einer sehr hohen Cumarindosis über einen langen Zeitraum hinweg Krebs ausgelöst. Für Menschen gibt es keine Hinweise darauf, dass zu viel Cumarin Krebs auslösen würde.

4. Wie viel Cumarin darf in Lebensmitteln stecken?
Seit Januar 2011 gelten in der Europäischen Union Höchstgehalte von Cumarin für zimthaltige Lebensmittel wie Zimtsterne oder auch Desserts wie Milchreis. Bei Zimtsternen darf höchstens 50 Milligramm pro Kilogramm und fünf Milligramm pro Kilogramm bei Desserts wie Milchreis mit Zimt enthalten sein. Für das Gewürz Zimt gibt es dagegen keinen Höchstwert für Cumarin.

5. Wie viel Cumarin ist in Ceylon- oder Cassia-Zimt? Ein Test der „WDR-Servicezeit“ zeigt den unterschiedlichen Cumaringehalt der beiden Zimtsorten bei acht verschiedenen Zimtpulvern. Der Ceylon-Zimt von Alnatura hat mit 29 Milligramm je Kilogramm den niedrigsten Cumaringehalt in der Untersuchung. Mit 4.305 Milligramm pro Kilo hat der Zimt von Hartkorn den höchsten Gehalt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gibt den durchschnittlichen Cumaringehalt bei Cassia-Zimt mit 3.000 Milligramm pro Kilogramm an.