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Hessen: Zum Stöffche gibt es Ahle Worscht

Hessen ist berühmt für seinen Äppelwoi. Dazu genießt man in der Mitte Deutschlands Ahle Worscht, Handkäs' mit Musik und viel Grie Soß.

Er hat etliche Schreibweisen, gilt als «das» Nationalgetränk der Hessen und ist für Nicht-Hessen angeblich erst ab dem siebten Glas genießbar. Denn der Apfelwein - auch Äppelwoi, Appelwein, Ebbelwoi, Ebbelwei, Stöffche oder einfach nur Schobbe genannt - schmeckt sauer und ist auch nach Ansicht von Stefan Zindler vom hessischen Tourismusverband gewöhnungsbedürftig. «Aber er hat Suchtpotenzial», fügt der Wiesbadener hinzu.

Apfelwein zum deftigen Essen

Das «Stöffche» wird gesellschaftsfähig
Ebbelwoi auf dem Römerberg.

Gegessen wird in Hessen wie in anderen Bundesländern auch gerne deftig. Zu den Klassikern gehören etwa Rippchen mit Sauerkraut und Kartoffelbrei, dazu wird - natürlich - Apfelwein getrunken. Allerdings eher in Mittel- und Südhessen: Dort gibt es etliche urige Apfelweinkneipen, wie im Frankfurter Stadtteil Sachsenhausen. Er wird häufig von den Kneipiers noch selbst gekeltert. In der Mainmetropole gibt es sogar einen Ebbelwei-Express - eine historische Straßenbahn, die durch die Stadt fährt.

Apfelwein kann pur getrunken werden, aber auch «gespritzt» mit Wasser oder Limonade. Letztere mildert den säuerlichen Geschmack des Weins ab. Im Winter wird er heiß angeboten, oft gewürzt zum Beispiel mit Nelken. Im Sommer wird er gerne zur Erfrischung getrunken. Viele Varianten des Apfelweins kennt Michael Stöckl, der sich in seinem Restaurant in Weilrod im Hochtaunuskreis auf das Stöffche spezialisiert hat. Er gilt als der erste Apfelwein-Sommelier Deutschlands.

Im Gerippten oder im Bembel

Essen in Hessen
Sieben Kräuter gehören in die Grüne Soße.

«Es gibt mittlerweile auch relativ milde Apfelweine für Anfänger», sagt er. Sie haben noch etwas Restsüße und daher nicht den herben Geschmack des Originals. Eine andere Möglichkeit, das Getränk zu versüßen, ist die Mischung etwa mit Beeren. Serviert wird Apfelwein stets im Geripptem - dem typischen Glas - oder im Bembel, einem Krug. In den anderen hessischen Landesteilen, in denen es weniger Streuobstwiesen gibt, ist dieses Getränk nicht so verbreitet.

Überhaupt gibt es nach Ansicht von Marion Maurer vom hessischen Gaststättenverband in Wiesbaden nicht «die» hessische Spezialität, sondern viele regionale Besonderheiten. So zum Beispiel in Nordhessen die «Ahle Worscht», in der Rhön den delikaten Braten vom Rhönschaf und im Rhein-Main-Gebiet «Handkäs' mit Musik» sowie die «Grie Soß», wie die Grüne Soße auf Hessisch genannt wird.

Kalte grüne Soße aus sieben Kräutern

Das «Stöffche» wird gesellschaftsfähig
Wenn Handkäs mit Musik.

Die hessische Spezialsoße besteht immer aus sieben Kräutern, unter ihnen Borretsch, Kerbel, Kresse, Pimpinelle und Schnittlauch. Dazu kann etwa Joghurt, Quark, Sahne, Essig und Öl oder Mayonnaise verwendet werden, denkbar sind weitere Zutaten wie Knoblauch oder Zwiebeln. Das ist allerdings auch schon das einzige, was über das Rezept verraten wird. «Da wird ein richtiges Geheimnis drum gemacht. Jede Wirtschaft hat ihr eigenes Rezept, das sie nicht verrät», sagt Zindler. Zu der Grie Soß werden in jedem Fall Kartoffeln gegessen, dazu gibt es entweder gekochtes Rindfleisch oder gekochte Eier. Die Saison der Soße dauert von Frühjahr bis zum Herbst. Sie wird kalt serviert und ist daher vor allem im Sommer beliebt.

Das gilt auch für den Handkäs' mit Musik. Dazu wird ein Sauermilchkäse in eine aus Essig, Öl und Zwiebeln gefertigte Soße eingelegt. Auf echt Hessisch wird der Name «Handkäs' mit Mussigg» ausgesprochen. «Was mit der Musik gemeint ist, weiß jeder, der schon mal Zwiebeln gegessen hat und die entsprechenden Geräusche bei der Verdauung kennt», erklärt Maurer. Wie der Apfelwein ist allerdings auch dieses Gericht für Nicht-Hessen eher gewöhnungsbedürftig.

Frankfurter: Hessisches Würstchen mit Weltruhm

Würstchenproduktion

Das gleiche gilt auch für die nordhessische Ahle Worscht. Auf Hochdeutsch bedeutet der Name «alte Wurst». Sie besteht aus Schweinefleisch und -speck und muss lange abhängen. Während die Ahle Worscht eher eine regionale Berühmtheit ist, hat ein anderes hessisches Würstchen Weltkarriere gemacht: Die «Frankfurter» werden angeblich schon seit über 500 Jahren hergestellt.

Auch sie bestehen aus Schweinefleisch und dürfen nur Frankfurter genannt werden, wenn sie auch tatsächlich aus der Rhein-Main-Region stammen. Ein Frankfurter kann man gut als Zwischenmahlzeit essen, zu einer vollständigen Mahlzeit gibt es traditionell Brot, Senf und Kartoffelsalat dazu.

Restaurants mit hessischer Küche:

Hessische Küche:

Quelle: dpa
Aktualisierung: Mittwoch, 2. November 2011 17:12 Uhr
(Bilder: www.filastockphoto.com/ www.pixelio.de; xx-well.com; dpa; Klicker/pixelio.de)
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