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Fondue: Tipps für Käse, Fleisch, Fisch und Gemüse

Es ist das Schlemmer-Ritual zum Jahreswechsel: Fondue. Was man dafür braucht und wie es funktioniert.
Klassisches Käsefondue
Die klassische Käsefondue-Variante «motié-motié» besteht je zur Hälfte aus den Sorten La Gruyère und Vacharin Fribourgeois. © dpa

Wenn es um das Thema Fondue geht, dann ist Lars Kettenbeil kaum zu bremsen. Käsefondue, Fleischfondue, Fischfondue, Gemüsefondue - es gibt kaum eine Variante, die der Gastronom in seinem Restaurant «Ars Vini» in Berlin nicht auf der Karte hätte. Auch acht Jahre nach der Gründung isst er selbst immer noch gern Fondue - am liebsten hat er dann zwei Töpfe vor sich stehen: «ein bisschen Fleischfondue, ein bisschen Käsefondue».

Welche Töpfe ein Fondue braucht

Unabhängig davon, welche Art Fondue man zubereiten will, ein paar Dinge braucht man auf jeden Fall: einen Brenner, der entweder mit Brennspiritus oder einem Brennstoff auf Gelbasis betrieben wird, eine Halterung für Brenner und Fonduetopf, Rechaud genannt, und ein geeignetes Gefäß. Laut der Kochbuchautorin Becky Johnson kann jede Art von hitzebeständigem Schmor- oder Kochtopf verwendet werden. Wem das Gefühl des Kochens auf offener Flamme nicht so wichtig ist, könne auch zu elektrischen Fonduesets greifen, die Hersteller wie WMF, Severin, Unold oder Tefal anbieten.

Besteck und Geschirr fürs Fondue

Kettenbeil empfiehlt gusseiserne Töpfe, weil sie die Hitze besser speichern. Für ein Käsefondue sollten sie entweder zusätzlich emailliert sein oder aus Keramik. Wichtig sei zudem, dass sie eine breitere Öffnung haben und nicht so tief sind. «Sonst wird der Käse oben fest und bleibt nur unten weich.» Außerdem benötigt man langstielige Gabeln, Drahtkörbchen für Zutaten, die leicht zerfallen, wenn sie gegart werden, und eventuell klassische Fondueteller mit verschiedenen Zonen «zum Arbeiten», wie Kettenbeil sagt.

Käsefondue: So geht es

Zumindest ein Käsefondue ist im Handumdrehen vorbereitet. «Es ist im Ursprung entstanden für die Verwertung von Käseresten», sagt Günther Wolf von der Switzerland Cheese Marketing GmbH. «Die Bauern haben zu Hause die Reste gerieben und aus der Mischung verschiedener Käse über dem Feuer nochmals eine Mahlzeit gekocht.» Die klassische, an die 400 Jahre alte, «motié-motié» genannte Version bestehe je zur Hälfte aus La Gruyère und Vacharin Fribourgeois.

Wer mag, reibt den Käsefonduetopf vorher mit etwas Butter und einer geschälten Knoblauchzehe aus, das muss aber nicht sein. Darin erhitzt man für vier Esser 400 Milliliter trockenen Weißwein und ein Glas Kirsch- oder Birnenbrand und gibt nach und nach unter ständigem Rühren den Käse zum Schmelzen hinein. «Ein Spritzer Zitronensaft unterstützt den Schmelzprozess», erläutert Wolf. Erst wenn die Käsemasse Blasen wirft, kommt zum Binden ein Teelöffel Stärkemehl hinzu, das vorher mit etwas Obstbrand oder Wasser angerührt wurde.

Abgeschmeckt werden könne mit weißem Pfeffer, mildem Paprika und einem Hauch Muskat, sagt Wolf. Wichtig sei, ständig weiterzurühren, am besten in achtförmigen Bewegungen, um zu verhindern, dass sich die Masse unten im Topf festsetzt und anbrennt. Dann kann das Essen beginnen: einen Weißbrotwürfel mit Rinde, Baguette zum Beispiel, auf die Gabel spießen, durch den Käse ziehen und verspeisen.

Fleischfondue mit Fett oder Brühe

Während das Käsefondue also ursprünglich eine Schweizer Erfindung ist, hat das Fleischfondue seine Wurzeln sowohl in Europa wie in Asien. «Beim klassischen Fleischfondue à la bourgignon, das aus dem französischen Burgund stammt, gart man reines Rumpsteak in gulaschgroßen Stücken in heißem Fett», erklärt Kettenbeil. «Für den chinesischen Feuertopf mit Brühe muss man das Fleisch dagegen in ganz dünne Tranchen schneiden, denn in der Brühe hat es eine längere Garzeit als im Fett.»

Vorsicht: Nicht zu viel auf einmal garen!

Ob Öl oder Brühe ist Kettenbeil zufolge reine Geschmackssache, nicht eine Frage der Bekömmlichkeit. «Das klassische weiße Blockfett liegt schwerer im Magen. Wenn Sie aber 100-prozentiges Rapsöl verwenden, ist das kein Problem», sagt er. Johnson rät in ihrem Fondue-Buch, ein Küchenthermometer zu verwenden, um das Öl auf die richtige Temperatur von 190 Grad zu erhitzen. «Garen Sie nicht zu viele Häppchen auf einmal, denn dadurch kühlt das Öl schneller ab oder es schäumt und kocht über», warnt sie.

Soßen und Beilagen dazu

Auch wenn laut Kettenbeil Steakstückchen in Öl gegart am besten schmecken, ist eine Brühe nicht automatisch nur für ein Fisch- oder Gemüsefondue geeignet. «Pute- und Schweinefleisch schmecken lecker in einem Gemüsefond, der mit Sherry und Weißwein eingekocht wurde.» Grundsätzlich zu allen Öl- oder Brühefondues sollten Dips und Soßen gereicht werden. Außerdem kann das Fleisch vorher mariniert werden. Salat und eine Ofenkartoffel als Beilage runden das Mahl ab.

Fondue-Restaurants in Berlin:

Quelle: dpa
Aktualisierung: Freitag, 21. Dezember 2012 10:30 Uhr
(Bilder: www.filastockphoto.com/ www.pixelio.de; dpa; Klicker/pixelio.de)
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