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Bremer Klaben: Der Stollen des Nordens

Was dem Dresdner sein Stollen ist dem Bremer der Klaben- den er sogar mit deftigem Belag gern isst.
Bremer Klaben
Ein frisch gebackener Klaben. Die Produktion der Kuchenspezialität läuft zur Zeit in den Bäckereien auf Hochtouren. © dpa

Die Arme der Knetmaschine wühlen sich durch Mehl, Wasser und Hefe, ein großer Eimer Rosinen steht bereit. Daraus entsteht in der Bäckerei Schnaare der Bremer Klaben. Die genaue Anleitung und alle Zutaten für das Bremer Traditionsgebäck stehen in einem blauen, mit Mehlstaub bedecktem Büchlein. Zwischen Oktober und November läuft die Klaben-Produktion auf Hochtouren. Nicht nur bei eingefleischten Bremern ist das Traditionsgebäck beliebt, er wird als Weihnachtsgruß in die ganze Welt verschickt.

Traditionsgebäck seit dem Mittelalter

Nicht jedes Gebäck darf sich Bremer Klaben nennen: Seit 2010 ist er nach einer EU-Verordnung geografisch geschützt. Das schwere Hefegebäck, das einem Stollen ähnelt, darf seitdem nur noch in der Hansestadt und drumherum hergestellt werden und muss die vorgegeben Zutaten enthalten. Der Klaben hat in Bremen eine lange Tradition. Bereits 1593 wurde in einer Akte des Bremer Rats der «Klaven» erwähnt. Er besteht hauptsächlich aus importierten Zutaten wie Rosinen, Mandeln, Rum, Orangeat und Succade, die im Bremer Hafen angelandet wurden. Wegen des hohen Fruchtanteils von etwa 50 Prozent hält sich der Klaben mehrere Monate. Viele mögen ihn aber besonders in der Weihnachtszeit.

Klopfen, Drücken und Rollen bis zum typischen Klaben

In der Bäckerei Schnaare läuft die Klaben-Produktion auf Hochtouren. Mindestens 90 Kilogramm pro Woche kommen aus dem Ofen. Zunächst entsteht ein Vorteig aus Mehl, Hefe und Wasser. Später kommt die Rosinenmischung dazu. Dann teilt Bäckermeister Axel Schnaare den Teig in jeweils sechs Kilogramm schwere Stücke und bringt ihn mit zwei Mitarbeitern unter Klopfen, Drücken und Rollen in eine längliche Form. «Dabei muss man sehr aufpassen, dass der Teig wegen der vielen Früchte nicht reißt und schön glatt bleibt», erläutert Schnaare.

Allround Gebäck für morgens, mittags, abends

Feines Gebäck aus Bremen
Klaben zur Teestunde

In 80 Zentimeter langen Formen wird der Klaben zunächst mit Wasser bestrichen und eingeschnitten, dann kommt er für etwa eine Stunde in den 40 Jahre alten Ofen mit Steinboden. «Jetzt müssen wir darauf achten, dass der Klaben gleichmäßig durchgebacken wird. Aber der Chef hat ein gutes Auge dafür.» Der Chef ist Axel Schnaares Vater. Der 65 Jahre alte Wilfried Schnaare ist seit 40 Jahren Bäcker und mit den Gepflogenheiten des Klaben-Essens bestens vertraut. «Morgens, mittags, abends, mit Mettwurst, Butter oder Schwarzbrot, der Klaben ist ein Allround-Gebäck», sagt Wilfried Schnaare.

Mehr Früchte, weniger Zucker als der Stollen

«Viele sagen ja, dass der Klaben aussieht wie ein verunfallter Stollen, er ist innen ein bisschen klitschig, aber das ist gewollt, kein Backfehler», erklärt Axel Schnaare. Doch nicht nur dadurch unterscheidet er sich vom Stollen: Der Fruchtanteil ist höher und der Klaben wird, anders als der Stollen, nach dem Backen nicht mehr gebuttert oder gezuckert. Und das wird nicht nur in Bremen geschätzt. Die Bäckerei Schnaare verschickt den Klaben in die ganze Welt.

Weihnachtsgruß in die ganze Welt

Auch die Bremer Konditorei Knigge verschickt den Klaben in viele Länder, vor allem zu Weihnachten. «Oft bestellen Exil-Bremer den Klaben oder Firmen und Privatleute, die ihn als Weihnachtsgruß in die ganze Welt verschicken», erklärt Geschäftsführer Andreas Knigge. Gebacken wird der Klaben das ganze Jahr über, denn nicht nur bei Bremern, auch bei Touristen ist er sehr beliebt. Deswegen backt Knigge auch eine ganze Menge davon: Allein von Oktober bis Dezember werden in der Konditorei 19 Tonnen des Bremer Traditionsgebäcks hergestellt.

100 Meter Klaben auf dem Bremer Marktplatz

Mitte November ist es dann auch für eingefleischte Bremer wieder soweit: Einen Tag nach Buß- und Bettag wird der Klaben offiziell auf dem Bremer Marktplatz angeschnitten. Dort werden dann rund 100 Meter Klaben für einen wohltätigen Zweck verkauft. Für Stefan Schiebe von der Geschäftsführung der Bäcker-Innung Bremen Anlass zur Freude: «An diesem Tag merkt man immer, dass im Klaben auch heute noch richtig Leben drinsteckt, wenn die Leute anstehen und auf eine Scheibe warten.»

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Quelle: dpa
Aktualisierung: Donnerstag, 17. November 2011 12:05 Uhr
(Bilder: dpa; www.filastockphoto.com/ www.pixelio.de; xx-well.com; Klicker/pixelio.de)
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