Abluftanlagen und technische Geräte in gewerblichen Küchen

Bild zeigt den Arbeitsplatz Küche
Bild: © LAGetSi

In der Hauptstadt und Dienstleistungsmetropole Berlin gibt es eine hohe Anzahl von Restaurants, Hotels, Gaststätten, Imbisseinrichtungen und Kantinen mit gewerblichen Küchen. Viele von diesen Gastronomiebetrieben beschäftigen nur eine geringe Zahl von Arbeitnehmern, sind also klassische Klein- oder Kleinstbetriebe. Auf Grund der Größe und Struktur vieler dieser Einrichtungen ist die Arbeitsschutzproblematik in den gewerblichen Küchen eher ein Randthema beziehungsweise wird von den Betreibern oft nicht mit der nötigen Aufmerksamkeit bedacht.

So kam es in der Vergangenheit, bei nicht gereinigten und gewarteten Abluftanlagen in gewerblichen Küchen, auf Grund von abgelagerten Fetten und sonstigen Substanzen immer wieder zu Gefahren für die beschäftigten Arbeitnehmer, sowie zu Gefährdungen von Dritten.

Die Ablagerungen in den Dunstabzugsanlagen bilden bei mangelnder Wartung eine potentielle Brandgefahr. In Berlin gibt es jedes Jahr mehrere Brände in gewerblichen Küchen mit hohen Sachschäden. Neben der Gefahr für die Beschäftigten sind durch die Brände auch Dritte gefährdet. Glücklichen Umständen ist es zu verdanken, dass in den letzten Jahren keine Brände mit Personenschaden zu beklagen waren.

Bild zeigt die Arbeitsplatte in einer Küche
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Durch die nicht gereinigten und gewarteten Abluftanlagen kann es außerdem hygienische Probleme bei der Speisenzubereitung geben. Weiterhin kommt es zu einer Geruchsbelästigung in der näheren Umgebung der Küche, von denen zum Beispiel Anwohner in der Nähe einer Gaststätte betroffen sein können. Ein von außen bereits wahrnehmbarer intensiver Speisengeruch deutet nicht nur auf ein vielleicht schmackhaftes Essensangebot hin, sondern auf eine nicht regelmäßig gereinigte und gewartete Abluftanlage mit den oben beschriebenen Problemen.

Es war vorgesehen im Rahmen der Aktion auch die Sicherheit von weiteren technischen Einrichtungen in den Küchen mit zu kontrollieren, darunter fallen die Elektroanlage, Gasverbrauchseinrichtungen, sowie kraftbetriebene Küchengeräte, weiter erfolgte eine Kontrolle der Mindestbewegungsflächen, das Freihalten von Verkehrswegen, sowie eine Kontrolle der Feuerlöscheinrichtungen.

Bild zeigt die Außenlüftung einer Gewerbeküche
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Die Regelungen zur Wartung, Reinigung und Prüfung finden sich in verschiedenen Vorschriften und technischen Regelwerken wieder. Die berufsgenossenschaftlichen Regel BGR 111 (neu DGUV-Regel 110-002) „Arbeiten in Küchenbetrieben“ bringt eine Zusammenfassung und Vereinheitlichung der bestehenden Vorschriften.

Von den Mitarbeitern der Projektgruppe wurden 168 Betriebe kontrolliert. Es wurden 130 Restaurants und Gaststätten, 6 Kantinen, 5 Hotelküchen und 27 Imbisse überprüft. Insgesamt wurden 779 Mängel durch die Mitarbeiter festgestellt, das sind durchschnittlich 4,7 Mängel pro besichtigte Einrichtung. Die Mängel teilen sich wie folgt auf:

  • Mängel an der Abluftanlage:

    441 (durchschnittlich 2,6 Mängel pro Betrieb)

  • Mängel an der Elektroanlage:

    208 (durchschnittlich 1,2 Mängel pro Betrieb)

  • Mängel Arbeitsstätten:

    35

  • Mängel Feuerlöscher:

    23

  • Mängel an technischen Geräten:

    18

  • Sonstige Mängel:

    54

Bild zeigt die Konstruktion einer Abluftanlage in einer Gewerbeküche
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Auffällig sind die großen Mängelzahlen bei den Abluftanlagen und auch bei den Elektroanlagen. Bei beiden Anlagen sind Prüfungen vorgeschrieben, die im Rahmen des Projektes abgefragt wurden. Offensichtlich sind die Vorschriften zur Prüfung der Elektroanlagen und auch zur Prüfung der ortsveränderlichen elektrischen Geräte bei den Betreibern von gastronomischen Einrichtungen weitgehend unbekannt. Genauso verhält es sich mit der Prüfung der Abluftanlagen.

Folgende Hauptmängel sind bei den Abluftanlagen zu verzeichnen:

In 70 % aller überprüften Betriebe gibt es keine technische Dokumentation über die Anlage nach VDI 2052 “Raumlufttechnische Anlagen in Küchen”. Bei jeder Eröffnung einer gastronomischen Einrichtung müssen diese Unterlagen vorgelegt werden. Sie enthalten zum Beispiel Aussagen über die Geräteaufstellungen einschließlich Zeichnungen der Küchenräume, die Berechnung der Luftströme, Abnahme- und Messprotokolle, die Wartungs- und Bedienungsanleitung für das Personal, sowie weitere Angaben. Diese wichtigen Unterlagen über die Anlage sind einfach nicht mehr vorhanden, sie verschwinden, werden bei Betreiberwechsel nicht mit übergeben. Sie besitzen offensichtlich für Inhaber keine Bedeutung. Diese Unterlagen sind jedoch Grundlage für eine fachgerechte Wartung, Prüfung und Instandhaltung der Abluftanlage.

Bild zeigt den Versuch, eine Absauganlage durch ein Fenster zu führen
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Bekannt ist hingegen die Verpflichtung zur regelmäßigen Reinigung der Fettfangfilter. Die Reinigung wird nach den Aussagen der Mitarbeiter zu 97% regelmäßig durchgeführt. Eine Beurteilung der Qualität beziehungsweise der Einhaltung der Reinigungsfristen erscheint jedoch bei einigen Betrieben etwas fraglich. In einem Fall wurde die Abluftanlage sogar mit unzureichender Ausstattung von Fettfangfiltern betrieben.

Eine Überprüfung durch Fremdfirmen erfolgte nur in 45 % der kontrollierten Betriebe, eine Dokumentation über die durchgeführten Arbeiten und den Zustand der Anlage konnten nur 36 % aller Betriebe vorlegen. Diese Zahlen besagen, dass in jedem zweiten Betrieb eine Eigenkontrolle der Abluftanlagen durchgeführt wird. Es muss davon ausgegangen werden, dass der technische Sachverstand zur korrekten Überprüfung in den meisten Einrichtungen nicht vorhanden ist. Es sind nicht nur Lüftermotor und Filteranlage zu überprüfen, sondern die gesamten Rohrleitungen sind mit einzubeziehen; es müssen die entsprechenden Revisionsöffnungen vorhanden sein oder sie sind nachträglich einzubauen. Bei stärkeren Ablagerungen sind unbedingt Maßnahmen einzuleiten. Mit diesen Aufgaben dürfte, selbst bei korrekter Durchführung, ein kleiner Gastronomiebetrieb überfordert sein. Das LAGetSi überlegt deshalb Maßnahmen, um die Situation für die Zukunft grundlegend zu verbessern. Es werden Vorschläge durchdacht, um eine regelmäßige Sachkundigenprüfung der Abluftanlagen in gewerblichen Küchen zu gewährleisten.

Bild zeigt eine Abluftanlage in einer Gewerbeküche
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Das durchschnittliche Alter der Abluftanlagen aller besichtigen Betriebe beträgt mehr als 6 Jahre, wobei in 51 % aller Küchen die Anlagen älter als 5 Jahre und in 21 % aller Küchen sogar älter als 10 Jahre sind.

Hauptmängel bei den Elektroanlagen sind die nicht durchgeführten Prüfungen nach § 5 der DGUV Vorschrift 3 (beziehungsweise alt BGV A3). Dies betrifft sowohl die ortsfesten Elektroanlagen, als auch die ortsveränderlichen Geräte. Weitere Mängel sind zum Beispiel lose oder defekte Steckdosen, unzulässige Kabel mit nur einfacher Isolierung, fehlende Abdeckungen von Lampen. Mängel an Arbeitsstätten sind zum Beispiel zu enge Durchgänge, verstellte Flucht- und Rettungswege oder fehlende beziehungsweise unvollständige Verbandkästen. Feuerlöscher mussten 23 mal beanstandet werden, hier hauptsächlich wegen fehlender Prüfung oder ungeeigneter Löschmittel.

Bild zeigt den Gitterrost einer Abluftanlage
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Die Beanstandungen bei den technischen Geräten betrafen fehlende oder außer Betrieb gesetzte Sicherheitseinrichtungen hauptsächlich an Teigknetmaschinen und fehlende oder defekte Geräteschalter. Bei den sonstigen Mängeln sind fehlende Sachkundigenprüfungen bei Flüssiggasanlagen sowie unzulässige Lagerung von Flüssiggasflaschen zu nennen. Weiter wurden fehlende Zündsicherungen bei Gasherden festgestellt und es gab Beanstandungen wegen sehr starker Verschmutzungen im Zusammenhang mit Fettansammlungen an Dunstabzugshauben und Herden.

Nach der Besichtigung und dem Ausfüllen der Checkliste erfolgte eine Auswertung mit dem Inhaber, falls dieser anwesend war. In vielen Fällen reichte ein klärendes Gespräch, um eine Mängelbeseitigung zu erreichen. In einigen Fällen erfolgte hier eine Nachkontrolle. In 66 Betrieben war ein Anhörungsschreiben erforderlich, in zwei Fällen musste eine schriftliche Anordnung ergehen. Die 66 Betreiber, die ein Revisions- beziehungsweise Anhörungsschreiben erhielten, bekamen eine Frist von maximal. 2 Monaten zur Mängelbeseitigung.

Auffällig war, dass auf unsere Anhörungsschreiben kaum schriftliche Antworten eingingen. Bei zwei Einrichtungen hatte inzwischen der Betreiber gewechselt. Das bestätigt auch die Erkenntnis, dass im Bereich der gastronomischen Einrichtungen eine höhere Wechselrate bei den Betreibern zu verzeichnen ist. Diese Tendenz nimmt mit dem Alter des Gastronomiebetriebes noch zu.

Bei zwei Gaststätten war nicht nur die Arbeitsschutzsituation sehr mangelhaft, sondern es gab auch hygienische Bedenken, so dass die entsprechenden Veterinär- und Lebensmittelaufsichtsämter bei den Bezirksämtern informiert werden mussten.